Pengaruh Edible Coating dari Kitosan dengan Konsentrasi Berbeda Terhadap Keumamah selama Masa Penyimpanan

Abstract

Abstrak. Keumamah (ikan kayu) merupakan makanan tradisional khas Aceh yang dibuat dari ikan tuna.
Tetapi ikan kayu (keumamah) tersebut tidak dikemas, yang menyebabkan ikan kayu (keumamah) cepat terserang
bakteri dan pertumbuhan jamur jenis Penicillium sp. Untuk itu diperlukan alternatif pengawet alami dalam
penelitian ini yaitu kitosan yang berasal dari cangkang kulit udang sebagai bahan dasar pembuatan edible
coating. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi kitosan terbaik sebagai edible coating untuk
memperpanjang masa simpan keumamah pada suhu ruang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) Faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi Kitosan (K) yaitu K0 = 0%
kontrol, K2 = 1% Kitosan, K2 = 2% kitosan. Faktor kedua adalah lama penimpanan (P) yaitu P1 =4 minggu,
P2= 6 minggu, dan P3=8 minggu. Nilai a w yang dihasilkan pada penelitian ini 0,65, kadar air 4,35%, total
mikroba 7,51 cfu ml/gram, TBA 0,25 manoldehida/gram, kadar protein 36,79%, dan organoleptik tekstur 2,48.
Perbedaan konsentrasi kitosan pada keumamah berpengaruh sangat nyata terhadap a w , dan lama penyimpanan
berpengaruh nyata terhadap kadar air, total mikroba, Thiobarbituric Acid (TBA), analisis protein, dan
organoleptik deskriptif aroma . Berpengaruh nyata terhadap nilai organoleptik warna. Dan tidak berpengaruh
nyata terhadap uji organoletik tekstur serta tidak terdapatnya bakteri E.coli pada keumamah berkonsentrasi
kitosan. Pada keumamah konsentrasi terbaik di tunjukkan pada konsentrasi 1% dan 2%.

Abstract. Keumamah (wooden fish) is Acehnese traditional food made from tuna fish. But, tradisional
keumamah was unpackaged, this caused easily attacked by pest and growth penicillium sp. Natural preservative
needed in this study is chitosan shrimps skin shells as primary substance to make edible coating. The objective of
this study is to obtain the best chitosan concretations as edible coating to extend keumamah shelf life in room
temperature. This study used completely randomized design consisting of 2 factors. First factor is chitosan
consentration (K) K0=0% control, K1=1% Chitosan, K2=2% Chitosan. Second factor is long storage (P) P1= 4
weaks, P2= 6 weaks, P3= 8 weaks. A w produced in this study is 0,65, moisture 4,35, total plate count 7,51, TBA,
0,25 manoldehida/gram, Protein 36,79%, and organoleptic test texture 2,48. The difference of chitosan
consentration in keumamah influenced significantly to a w , and long storage influenced to moisture, Total
Plate Count (TPC), and fragrance and texture organoleptic and not influenced to Thiobarbituric Acid (TBA) and
E. coli bacteria not found in keumamah coated by edible coating.