Pengaruh Bentuk Irisan Nanas Terhadap Mutu Simpan Terolah Minimal

Abstract

Abstrak. Nanas (Ananas comosus Merr) segar mempunyai umur simpan yang relatif singkat. Penyimpanan dengan menggunakan kemasan plastik vakum pada suhu rendah selama penyimpanan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan kualitas dan memperpanjang umur simpan buah nanas terolah minimal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh bentuk irisan buah nanas terolah minimal terhadap kualitas dan umur simpan nanas pada pengemasan  vakum menggunakan kemasan plastik polypropilen (PP). Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial, dengan faktor perlakuan adalah variasi bentuk irisan pada buah nanas yang terdiri dari 3 taraf yaitu irisan membujur, irisan dadu, dan irisan memanjang. Nanas dipotong setebal 2 cm dan disimpan pada suhu 10°C. Pengamatan dilakukan setiap 2 hari sekali sampai batas ditolak oleh panelis dengan nilai minimal 2 (tidak suka). Pengamatan penelitian meliputi umur simpan, susut bobot, kekerasan, vitamin C dan total padatan terlarut (TPT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa nanas terolah minimal yang disimpan pada suhu 10ºC dalam kemasan vakum dengan bentuk irisan memanjang memiliki umur simpan 10 hari, sedangkan dengan bentuk irisan membujur dan irisan dadu memiliki umur simpan 6 dan 8 hari. Perlakuan variasi bentuk irisan tidak berpengaruh nyata terhadap susut bobot, kekerasan, TPT dan vitamin C pada buah nanas terolah minimal tersebut. Susut bobot yang terendah adalah pada perlakuan irisan dadu sebesar 0,9% dan tertinggi pada irisan membujur sebesar 5,2%. Kekerasan tertinggi pada irisan memanjang sebesar 0,7 kg/cm²  dan terendah pada irisan dadu sebesar 0,5 kg/cm². Perlakuan nanas terolah minimal dengan irisan dadu menunjukkan nilai TPT tertinggi yaitu sebesar 13,3%Brix dan nilai vitamin C tertinggi sebesar 12,03 mg/100 g  bahan segar.

The Influences of Cut Types on the Quality of Fresh Minimally Processed Pineapple

Abstract. Fresh pineapple (Ananas comosus Merr) has short life span. The storage at vacuum and low temperature condition by using plastic bag is expected to maintain the quality and prolong the life span of fresh minimally processed pineapple. The study aimed to evaluate the influence of cut types of fresh minimally processed pineapple on its quality and shelf life. The study was done under complete random design non factorial with the cut types treatment consisted of 3 variations i.e. slicing, dicing, and julienne. The fruit was cut at thickness of 2 cm and stored at temperature of 10 C. The observation was conducted every 2 day until the consumers rejection by minimal score of 2 (dislike). The parameters observed were the life span, weight loss, the hardness, vitamin C and the total soluble solid. Results showed that the fresh minimally processed pineapple with julienne cut type had the longest life span i.e. 10 days, whereas he fresh minimally processed pineapple with slicing and dicing cut types had life span at 6 and 8 days, respectively. All cut types did not influence the weight loss, the hardness, vitamin C dan total soluble solid of fresh minimally processed pineapple. The lowest weight loss was indicated at dicing cut type (0.9%), while the highest weight loss was indicated at slicing cut type (5.2%). The hardest condition of fruit texture was observed at julienne cut type (0.7 kg/cm²), while the softest condition of fruit texture was observed at dicing cut type (0.5 kg/cm²). The best performance of total soluble solid and vitamin C were determined at dicing cut type.