Pengaruh Jenis Ikan dan Metode Pembuatan Abon Ikan terhadap Karakteristik Mutu dan Tingkat Penerimaan Konsumen

Abstract

Abstrak.Abon ikan merupakan produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari daging ikan, atau olahan ikan yang diberi bumbu. Abon diolah dengan cara perebusan, penggorengan, pengepresan atau pemisahan minyak. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, dan memiliki dayaawet yang relatif lama. Jenis ikan yang baik untuk pembuatan abon adalah jenis ikan yang mempunyai serat yang kasar dan tidak mengandung banyak duri. Pada proses pemasakan abon ikan, selain penggorengan juga dapat dilakukan dengan metode penyangraian. Kedua metode ini akan mempengaruhi karakteristik mutu organoleptik produk abon yang di hasilkan.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh jenis ikan dan metode pembuatan abon ikan, terhadap karakteristik mutu dan organoleptik.Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor perlakuan.Faktor pertama yaitu metode pembuatan (P) yang terdiri dari 2 taraf yaitu metode penggorengan (P1) dan metode penyangaraian (P2).Faktor kedua yaitu jenis ikan (I) yang terdiri dari 2 taraf yaitu ikan tuna (I1) dan ikan tongkol (I2).Dari dua faktor perlakuan diperoleh unit percobaan yang berjumlah 2x2= 4 perlakuan, sehingga didapatkan ulangan sebanyak 3 kali dan diperoleh 12 satuan percobaan. Analisis yang dilakukan meliputi: kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, serta uji organoleptik berupa uji kesukaan (skala hedonik) terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada jenis ikan berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap kadar lemak, organoleptik rasa dan tekstur. Sedangkan pada kadar air, kadar abu, organoleptik warna dan aroma berpengaruh tidak nyata (P>0,05). Pada metode pembuatan berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap kadar lemak, kadar abu, dan organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur sedangkan kadar protein berpengaruh nyata (P>0,05). Interaksi antara jenis ikan dan metode pembuatan berpengaruh sangat nyata terhadap organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur, sedangkan kadar protein, kadar lemak dan abu berpengaruh tidak nyata (P>0,05).

EFFECTS OF THE METHODS USED IN SHREDDED FISH PROCESSING ON QUALITY CHARACTERISTICS AND LEVEL OF CUSTOMERS’ ACCEPTANCE    

Abstract Shredded fish one of processed fishery products made from fish meat or processed fish which are added with some additional ingredients. Shredded is processed by boiling, frying, pressing, or oil separation. This process produces a soft, tasty, and durable product. The species of fish that are suitable for this process are fish which have crude fiber and little pin bone. There are two common ways that can be used to make shredded fish i.e. frying or roasting. The use of these two methods will affect quality characteristic of organoleptic produced by the product. This study aimed at finding out the effects of types of methods and fish used in the process of making shredded fish. The experimental design employed in this study was Completely Randomized Design (CRD) with two factors. The first factor was production method (P) which consists of 2 levels i.e. frying method (P1) and roasting method (P2). The second factor was the species of fish (I) consisting two level i.e. Tuna fish (II) and Tongkol (another type of tuna) Fish. From two treatment factors, there were 2 x 2 = 4 treatment units, so there was 3 replications which resulted 12 experiment units. The analyses covered several components i.e. water content, ash content, protein content, fat content, as well as organoleptic test in a form of food acceptance test (hedonic scale) towards color, aroma, taste, and texture. The results showed that the types of fish used give significant effect (P≤0.01) on fat content, organoleptic taste, and texture. In addition, water content, ash content, organoleptic color and aroma have insignificant correlation (P>0.05). The method used also showed significant influence (P≤0.01) towards fat content, ash content, and organoleptic of color, aroma, taste and texture, Besides, protein content also had significant influence (P>0.05). The interaction between the species of fish and the processing method showed a significant influence on organoleptic of color, aroma, taste, and texture. Meanwhile, protein content, fat content, and ash content did not give significant influence (P>0.05).