Studi Pembuatan Es Krim dengan Penambahan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternateae L.) dan Buah Sawo Manila (Manilkara zapota)
Abstract
Es krim merupakan makanan yang paling populer di dunia dan sangat digemari oleh semua kalangan masyarakat dikarenakan rasanya yang enak, teksturnya yang lembut dan mengandung zat gizi yang tinggi, praktis dan dapat menjadi salah satu alternatif dalam perbaikan gizi. Bunga telang (Clitoria ternatea L.) juga diketahui mengandung flavonoid, antosianin, flavonol glikosida, kaempferol glikosida, protein, quersetin glikosida, dan mirisetin glikosida. Selain itu bunga telang juga mengandung terpenoid, tannin dan steroid. Bunga telang juga berfungsi sebagai pewarna alami pada es krim dan dimanfaatkan sebagai obat tradisional untuk penyembuhan berbagai macam penyakit sehingga dijadikan salah satu tanaman obat. Selain penambahan bunga telang, penambahan buah sawo manila juga dapat meningkatkan nilai gizi es krim yang dihasilkan terutama pada kandungan vitamin A. Adapun tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi ekstrak bunga telang dan sawo manila terhadap karakteristik fisik yaitu overrun (%) dan waktu pelelehan (menit), kimia aitu kandungan antioksidan (%) dan total padatan terlarut (%) dan sensori (warna, rasa, aroma dan tekstur) es krim yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial yang tersusun atas dua faktor yaitu konsentrasi bunga telang (T) yang terdiri dari dua taraf: T1= 15%, T2= 20%, konsentrasi buah sawo manila (S) yang terdiri dari 3 taraf: S1= 10%, S2= 20% dan S3= 30%. Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 (tiga) kali sehingga di-dapatkan total 18 satuan percobaan. Analisis pada penelitian dilakukan adalah uji overrun, uji waktu leleh, uji total padatan terlarut (TPT), uji aktivitas antioksidan metode DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil), sedangkan analisis sensori dilakukan terhadap nilai kesukaan (uji hedonik) dengan menggunakan atribut sensori berupa warna, rasa, aroma dan tekstur. Uji hedonik dilakukan oleh 30 orang panelis. Es krim dimasukkan ke dalam mangkok plastik dan disajikan dalam kondisi beku, data hasil analisis diolah dengan menggunakan uji Sidik ragam Analysis of Variance (ANOVA), kemudian jika diperoleh data yang berpengaruh dan bersignifikan pada kedua taraf tersebut maka dilakukan uji lanjut Duncan’s Multi Range Test (DMRT). Hasil penelitian menujukkan bahwa penambahan konsentrasi bunga telang dan buah sawo manila yang digunakan pada pembuatan es krim mempengaruhi nilai overrun, waktu leleh, TPT, aktivitas antioksidan, warna, aroma, rasa, tekstur yang dihasilkan. Berdasarkan analisis yang dilakukan didapatkan nilai overrun sebanyak 43,33%, waktu pelehan sebanyak 10,12 menit, total padatan terlarut sebanyak 21,4%, aktivitas antioksidan pada telang sebanyak 59,10% dan aktivitas antioksidan pada sawo manila sebanyak 55,81%. Kesukaan terhadap warna didapatkan nilai sebanyak 3,07, aroma sebanyak 3,15, rasa sebanyak 3,48, tekstur sebanyak 2,43. Adapun saran dari penelitian ini adalah perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap dengan penggunaan ekstrak bunga telang dengan dalam bentuk serbuk atau dengan menggunakan konsentrasi bunga telang komersial untuk meningkatkan overrun dan tekstur yang baik pada es krim bunga telang dan buah sawo manila.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Afifah, A. (2021). Karakterisasi Simplisia dan Skrining Fitokimia Buah Sawo Muda (Manilkara zapota L). Karya Tulis Illmiah.
Al Hajar, M. N. F., & Rahayu, D. L. (2019). Penggunaan Ester Sukrosa Untuk Memperbaiki Karakteristik Fisik Dan Organoleptik Es Krim Sawo Mentega. Edufortech, 4(2).
Andriani, D., & Murtisiwi, L. (2020). Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol 70% Bunga Telang (Clitoria ternatea L) dari Daerah Sleman dengan Metode DPPH. Pharmacon: Jurnal Farmasi Indonesia, 17(1), 70–76.
Anggraini, F. N. U. R. (2014). Aktivitas antioksidan dan mutu sensori formulasi minuman fungsional sawo (Acharas sapota L.) dan kayu manis (Cinnamomum burmanni). In Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah.
Anthika, B., Kusumocahyo, S. P., & Sutanto, H. (2015). Ultrasonic Approach in Clitoria ternatea (Butterfly Pea) Extraction in Water and Extract Sterilization by Ultrafiltration for Eye Drop Active Ingredient. Procedia Chemistry, 16(6), 237–244.
Ayu Martini, N. K., Ayu Ekawati, N. G., & Timur Ina, P. (2020). Pengaruh Suhu Dan Lama Pengeringan Terhadap Karakteristik Teh Bunga Telang (Clitoria ternatea L.). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 9(3), 327.
Bakteri, L. T., Pertiwi, F. D., Rezaldi, F., & Puspitasari, R. (2022). Aktivitas Antibakteri Ekstrak Etanol Bunga Telang e-JBST V7 Edisi Januari 2022 Pendahuluan e-JBST V7 Edisi Januari 2022 Material dan Metode. 7(November 2021), 57–68.
Endang, C. P. (2020). Kembang telang (Clitoria ternatea L.): pemanfaatan dan bioaktivitas. EduMatSains, 4(2), 111–124.
Fitrasyah, S. I., Utami, F., Rahman, N., Tangkas, I. M., Dewi, N. U., Aiman, U., Nurulfuadi, Putri, A. R., Nadila, D., Pradana, F., Ariani, Hijra, & Mappiratu, K. (2021). Bolu Kukus Berbahan Dasar Buah Sawo Manila dan Tepung MOCAF sebagai Menu Selingan Alternatif. Jurnal Kesehatan Masyarakat, 13(4), 658–675.
Handito, D., Basuki, E., Saloko, S., Dwikasari, L. G., & Triani, E. (2022). Analisis Komposisi Bunga Telang (Clitoria ternatea) Sebagai Antioksidan Alami Pada Produk Pangan. Prosiding SAINTEK, 4(November 2021), 64–70.
Hartono, M. A., Purwijantiningsih, E., & Pranata, S. (2012). Pemanfaatan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) sebagai Pewarna Alami Es Lilin Utilization of Extract Butterfly Pea Flowers (Clitoria ternatea L.) As Natural Colorant of Ice Lolly. Jurnal Biologi, 1–15.
Haryanti, N., & Zueni, A. (2015). Identifikasi Mutu Fisik, Kimia Dan Organoleptik Dengan Variasi Susu Krim. Agritepa, 1(2), 143–156.
Haryati, D., Nadhifa, L., Humairah, & Abdullah, N. (2019). Potensi Rempah-Rempah Tradisional Sebagai Sumber Antioksidan Alami Untuk Bahan Baku Pangan
Fungsional) (The Potential of Traditional Spices as a Source of Natural Antioxidants for Functional Food Raw Materials). Canrea Jornal, 2(1), 26–31.
Hasanah, N. (2018). Uji Anti Bakteri Ekstrak Daun Sawo Manila ( Manilkara Zapota ) Terhadap Escherichia Coli Skripsi Oleh : Nurul Hasanah Program Studi Biologi Fakultas Biologi Universitas Medan Area Medan Uji Anti Bakteri Ekstrak Daun Sawo Manila ( Manilkara Zapota ) Terhad. 16.
Hidayah, U. N., Affandi, D. R., & Sari, A. M. (2017). Kajian Mikrostruktur, Karakteristik Fisik dan Sensoris Es Krim dengan Penggunaan Gelatin Tulang Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus sp.) Sebagai Stabilizer. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, X(2), 89–98.
Idrus, H. H., Budu, B., & Mustamin, M. (2020). Pembuatan Ekstrak metode Maserasi dan Skrining Fitokimia (Kualitatif) Senyawa Buah Sawo manila (Achras zapota Linn) Van Royen. Wal’afiat Hospital Journal, 1(1), 1–12.
Juwita, J. (2013). Skripsi Aktivitas Antibakteri Ekstrak Buah Muda, Daun Dan Kulit Batang Sawo Manila ( Manilkara zapota.
Madani, B., Mirshekari, A., Yahia, E., & Golding, J. B. (2018). Sapota (Manilkara achras Forb.): Factors influencing fresh and processed fruit quality. Horticultural Reviews, 45, 105–142.
Mahrita, S., Kusumadati, W., Faridawaty, E., Studi Teknologi Industri Pertanian, P., Pertanian, F., Palangka Raya, U., Palangka Raya Provinsi Kalimantan Tengah, K., Kunci, K., Kuning, L., Leleh, D., & Padatan, T. (2023). Pengaruh Formulasi Santan Dan Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Terhadap Sifat Fisik Dan Kimia Es Krim. Jurnal Inovasi Penelitian, 3(8), 7387–7398.
Mangrove, D., Rhizophora, K., & Dpph, M. (n.d.). Jurnal Sains dan Kesehatan. 2(2), 131–138.
Maulida, S., & Atma, Y. (2014). Nilaiorganoleptik dan Aktivitas Antioksidan Es Krim dengan Penambahan Kulit Buah Manggis (Garcinia Mangostana L). Nutrire Diaita, 6(2), 168–178.
Mukhriani, Nurlina, & Baso, F. F. (2014). Uji Aktivitas Antimikroba Dan Identifikasi Ekstrak Buah Sawo Manila ( Achras Zapota L .) Terhadap Beberapa Mikroba. 2(2), 69–74.
Mustafa, R. A., Hamid, A. A., Mohamed, S., & Bakar, F. A. (2010). Total phenolic compounds, flavonoids, and radical scavenging activity of 21 selected tropical plants. Journal of Food Science, 75(1).
Ningrum, H. P., Yeni, L. F., & Ariyati, E. (2011). Uji Daya Antibakteri Ekstrak Sawo Manila Terhadap E.coli. 1–17.
Nugroho, Y. A., & Kusnadi, J. (2015). Aplikasi Kulit Manggis (Garcinia Mangostana L.) Sebagai Sumber Antioksidan Pada Es Krim. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(4), 1263–1271.
Nusa, M. I., MD, M., & Hakim, F. A. (2019). Identifikasi Mutu Fisik Kimia Dan Organoleptik Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber officinale) Pada Pembuatan Es Krim Sari Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus L.). Agrintech: Jurnal Teknologi Pangan Dan Hasil Pertanian, 2(2), 47–51.
Ode Ermawati, W., Wahyuni, S., Rejeki, S., & Teknologi dan Ilmu Pangan, J. (2016). Kajian Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang Raja (Musa paradisiaca var Raja) dalam Pembuatan Es Krim. J. Sains Dan Teknologi Pangan, 1(1), 2527–6271.
Puspawani, I., & Riyani, N. (2021). Inovasi Produk Es Krim Dengan Pemanfaatan Limbah Kulit Buah Naga Merah dan Bunga Telang Sebagai Pewarna Alami. Prosiding HUBISINTEK, 370–374.
Rahayu, L. O., & Oktarina, S. (2022). TerapannyaLimbah Kulit Buah Sawo Manila(Manilkara zapota) sebagai Anti Kandidiasis. JC-T (Journal Cis-Trans): Jurnal Kimia Dan Terapannya, 6(2), 19–23.
Rahayu, S., Vifta, R., & Susilo, J. (2021). Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Bunga Telang (Clitoria Ternatea L.) dari Kabupaten Lombok Utara dan Wonosobo Menggunakan Metode FRAP. Generics: Journal of Research in Pharmacy, 1(2), 1–9.
Rahmi, C. M., Kurniasih, E., & Pardi, P. (2019). Produksi Sukrosa Ester Melalui Reaksi Esterifikasi Berbasis Crude Palm Oil (Cpo). Jurnal Sains Dan Teknologi Reaksi, 17(1), 0–4.
Ramadhan, K., Atmaka, W., & Widowati, E. (2015). Sifat Fisik Dan Kimia Serta Organoleptik Fruit Leather Kulit Buah Naga Daging Super Merah (Hylocereus Costaricensis) Effect Of Xanthan Gum Addition On Physical, Chemical And Organoleptic Properties Of Super Red Dragon Fruit Peel (Hylocereus Costaricensis) Fruit Leather. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Viii(2).
Sajida, R., & Astika, I. W. (2020). Potensi Lahan Pekarangan Dan Pengetahuan Warga Kelurahan Bubulak Terhadap Pola Pertanaman Dan Jenis Tanaman. Jurnal Pusat Inovasi Masyarakat (PIM), Vol. 24 No(November), 981–987.
Sakti, A. S. (2022). Pengaruh Proporsi Rumput Laut dan Sawo Mentega terhadap Serat Pangan, Aktivitas Antioksidan, Overrun, dan Sifat Organoleptik Sorbet. Jurnal Pangan Dan Gizi, 12(1), 50.
Salnus, S., & Nurhamsia. (2019). Uji Bioaktivitas Ekstrak Buah Sawo Manila (Manilkara Zapota) Terhadap Pertumbuhan Bakteri Salmonella typhi. Jurnal Kesehatan Panrita Husada, 4(1), 11–16.
Sanger, G., Kaseger, B. E., Rarung, L. K., & Damongilala, L. (2018). Potensi Beberapa Jenis Rumput Laut Sebagai Bahan Pangan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 21(2), 208–217.
Suryono, C., Ningrum, L., & Dewi, T. R. (2018). Uji Kesukaan dan Organoleptik Terhadap 5 Kemasan Dan Produk Kepulauan Seribu Secara Deskriptif. Jurnal Pariwisata, 5(2), 95–106.
Syakri, S., & Putra, D. N. (2017). Formulasi dan Uji Aktivitas Sirup Sari Buah Sawo Manila (Manilkara zapota Linn) Terhadap Beberapa Mikroba Penyebab Diare. Jf Fik Uinam, 5(2), 72–83.
Umar, R., Siswosubroto, S. E., Tinangon, M. R., & Yelnetty, A. (2019). Kualitas Sensoris Es Krim Yang Ditambahkan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Zootec, 39(2), 284.
DOI: https://doi.org/10.17969/jimfp.v9i1.29537
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2024 Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian
JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan
E-ISSN: 2614-6053 | 2615-2878 | Statistic | Indexing | Citation | Dimensions
Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@usk.ac.id