Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Cascara Arabika dan Robusta terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Kopi Susu Cascara

Muhammad Muzammil, Juanda Juanda, Heru Prono Widayat, Rasdiansyah Rasdiansyah

Abstract


Abstrak. Cascara merupakan limbah kulit kopi yang telah dikeringkan dan memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Kopi yang dicampurkan susu dengan komposisi tertentu saat ini menarik minat konsumen yang sangat tinggi. Upaya peningkatan nilai produksi kopi melalui pengembangan formulasi dan inovasi dalam industri kopi dengan cascara yang memiliki perbedaan kadar zat aktif, yang akan mempengaruh fisik dan kimia kopi. Penelitian dilakukan di Laboratorium Analisis Pangan dan Hasil Pertanian Progam Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor, yaitu jenis kopi cascara (C) terdiri dari dua taraf (kopi arabika dan kopi robusta) dan tiga konsentrasi cascara (5 g, 10 g, dan 15 g). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan apabila menunjukkan adanya pengaruh nyata antar perlakuan maka dilakukan uji lanjut dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Adapun tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi cascara arabika dan robusta terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kopi susu cascara. Parameter yang diamati pada penelitian ini meliputi nilai pH, antioksidan, aroma, flavor, sweetness dan aftertaste. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik berdasarkan uji hedonik yaitu pada kopi susu menggunakan kopi susu cascara arabika dengan konsentrasi 15 g dengan nilai aroma 3,27 (netral), flavor 4,05 (suka), sweetness 3,96 (suka), aftertaste 3,20 (netral).

Abstract. Cascara is dried coffee skin waste and has many health benefits. Coffee mixed with milk with a certain composition is currently attracting very high consumer interest. Efforts to increase the value of coffee production through formulation development and innovation in the coffee industry with cascara which has different levels of active substances, which will affect the physics and chemistry of coffee. The research was conducted at the Food and Agricultural Product Analysis Laboratory, Agricultural Product Technology Study Program, Faculty of Agriculture, Syiah Kuala University. This research was structured using a Randomized Block Design (RAK) with two factors, namely the type of cascara coffee (C) consisting of two levels (arabica coffee and robusta coffee) and three cascara concentrations (5 g, 10 g, and 15 g). The data obtained were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) and if it showed that there was a real effect between treatments, further testing was carried out using the Duncan Multiple Range Test (DMRT). The aim of this research is to determine the effect of differences in concentrations of cascara arabica and robusta on the physicochemical and organoleptic properties of cascara milk coffee. The parameters observed in this research include pH value, antioxidants, aroma, flavor, sweetness and aftertaste. The results of the research showed that the best treatment based on hedonic tests was for milk coffee using cascara arabica milk coffee with a concentration of 15 g with an aroma value of 3.27 (neutral), flavor 4.05 (like), sweetness 3.96 (like), aftertaste 3.20 (neutral)

Keywords


Cascara; Coffee milk; Analysis of Variance

Full Text:

PDF

References


Adri & W. Hersoelistyorini. 2013. Aktivitas Antioksidan dan Sifat Organoleptik Teh Daun Sirsak (Annona muricata Linn.) Berdasarkan Variasi Lama Pengeringan. Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 07.

Garis, P., Rosamalasari, A. & Purwasih, R., 2019. Pemanfaatan Limbah Kulit Kopi Cascara menjadi Teh Celup. Subang, Industrial Research Workshop and National Seminar.

Hanafi, A. Y., Martunis & Sulaiman, M. I., 2018. Perilaku Konsumen Berdasarkan Kelompok Gender dan Usia pada Beberapa Formula Kopi Mix Arabika. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian Unsyiah, 3(4), pp. 785-793.

Juniaty. 2017. Pengaruh Lama Fermentasi Kopi Arabika dengan Bakteri Asam Laktat Terhadap Mutu Produk. Journal of Chemistry UNESA.

Ma'isya, A. M. et al., 2020. Potensi Kopi sebagai Zat Gizi fungsional untuk Kesehatan Kardiovaskuler. Majalah Kedokteran Andalas, 43(1), pp. 47-56.

Purwakhdyana, Radesta Kunarto, B., Sani, E. Y., & Pratiwi, E. 2018. Pengaruh Suhu dan Lama Waktu Ekstraksi Terhadap Sifat Kimia Kopi Hijau (Coffea canepora P.). Semarang.

Sholichah, E. et al., 2019. Produk SAmping Kulit Kopi Arabika dan Robusta sebagai Sumber Polifenol untuk Antioksidan dan Antibakteri. Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 14(2), pp. 57-66.

Towaha J. 2013. Kandungan Senyawa Kimia Pada Daun Teh (Camelia sinensis). Warta Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri, 19(3) : 12-16.

Widyasari, A., Warkoyo, Mujiyanto. 2023 Pengaruh Ukuran Biji Kopi Robusta pada Kualitas Citarasa Kopi. Jurnal Ago Industri Perkebunan. 11(1) : 1-14.




DOI: https://doi.org/10.17969/jimfp.v9i4.29347

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2025 Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian

 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation | Dimensions


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@usk.ac.id