Pengaruh Kombinasi Proses Termal pada Minuman Ekstrak Buah Jamblang terhadap Tingkat Kesukaan Panelis

Siti Aisyah Karimah, Santi Noviasari, Sri Haryani

Abstract


. Buah jamblang (Syzygium cumini) merupakan buah-buahan tropis dan sub tropis musiman yang hanya tumbuh secara liar didataran tinggi. Buah jamblang juga berpotensi diolah untuk menghasilkan produk turunan yang dapat dipasarkan. Salah satu cara pengolahan minuman dapat dilakukan menggunakan proses termal. Proses termal yang biasanya dilakukan adalah sterilisasi dan pasteurisasi. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh variabilitas kombinasi suhu pasteurisasi dan waktu sterilisasi dapat menghasilkan perbedaan dalam karakteristik sensori produk akhir. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial, yaitu proses pasteurisasi selama 15 menit pada suhu 65, 75, dan 85°C dan waktu sterilisasi 10 dan 20 menit pada suhu 100°C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pasteurisasi dan waktu sterilisasi tidak berpengaruh (P<0,05) terhadap warna dan rasa minuman ekstrak buah jamblang. Sedangkan waktu sterilisasi berpengaruh nyata (P≥0,05) terhadap atribut aroma minuman ekstrak buah jamblang. Rata rata penilaian panelis terhadap atribut warna, aroma, dan rasa adalah masing-masing 3,54 (suka), 3,16 (netral), dan 3,52 (suka). Perlakuan paling disukai menurut uji rangking adalah C2T3 (pasteurisasi 15 menit menggunakan suhu 85ºC, dan sterilisasi 100° menggunakan waktu 20 menit).

Keywords


: Buah jamblang, minuman ekstrak buah, organoleptik

Full Text:

PDF

References


Awaliyah, N. 2015. Pengaruh Suhu Ekstraksi Dan Lama Pemanasan Terhadap Stabilitas Pigmen Antosianin Dan Karatenoid. Jurnal Buletin Al-Ribaath. 12(1).

BSNI. 2014. Standar Nasional Indonesia tentang Minuman Sari Buah.

SNI 3719:2014. Badan standar Nasional Indonesia, Jakarta.

Hasan, I., N. Wulandari, & F. S. Budi. 2021. Penerapan Proses Panas pada Industri dan Menengah Pangan Bir Pletok Wilayah Jakarta Selatan. Jurnal Standarisasi. 23(1): 85-98.

Julyaningsih, A. H., Rais, M., & Irmayani, I. 2022. Studi Pengembangan Buah Jamblang (Syzygium Cumini L.) Menjadi Minuman Fungsional Kaya Antioksidan. Jurnal Agritechno. 118-131.

Kasih, D. R.R. 2019. Pengaruh Proporsi Tepung Jagung dan Tepung Kacang Merah Terhadap Sifat Organoleptik Serta Kandungan Gizi Brownies Kukus. E-Jurnal Tata Boga Volume. 8(2): 371-379.

Lamusu, D. 2018. Uji organoleptik jalangkote ubi jalar ungu (ipomoea batatas l) sebagai upaya diversifikasi pangan. Jurnal Pengolahan Pangan. 3(1): 9-15.

Negara, J. K., Sio, A. K., Rifkhan, R., Arifin, M., Oktaviana, A. Y., Wihansah, R. R. S., & Yusuf, M. 2016. Aspek mikrobiologis, serta sensori (rasa, warna, tekstur, aroma) pada dua bentuk penyajian keju yang berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 4(2): 286-290.

Putri, R. D., Kurniawan, D. T., & Andrianingsih, V. 2020. Uji Organoleptik Sari Buah Mengkudu (Morinda citrifolia). Prosiding Seminar Nasional Hasil Penelitian dan Pengabdian Masyarakat. pp: 228-233

Pratama, Y., & S. B. M. Abduh. 2016. Perlakuan Panas Mendidih pada Pembuatan dalam Kemasan (Kajian pada Industri Skala Kecil). Jurnal Pangan dan Gizi. 7(13): 1-11.

Rakhmawati, R., & Yunianta, Y. 2015. Pengaruh Proporsi Buah: Air dan Waktu Pemanasan Terhadap Aktivitas Antioksidan Jus Buah Kedondong (Spondias Dulcis). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(4).

Sari, P., Wijaya, C. H., Sajuthi, D., & Supratman, U. 2009. Identifikasi Antosianin Buah Duwet (Syzygium cumini) Menggunakan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi-Diode Array Detection. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 20(2): 102-102.

Ssalam, N. 2019. Pengaruh Perlakuan Suhu Pemanasan Terhadap Asam Askorbat Sari Buah Tomat. Journal Agriculture Sciences. 7(2): 101-109.

Yuswita, E. 2014. Optimasi Proses Termal untuk Membunuh Clostridium botulinum. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 3(3):5-6.

Widayatsih, T., & Jaya, F. M. 2017. Kajian mutu hedonik pempek Ceria dengan pewarna nabati. Jurnal Ilmu-ilmu Perikanan dan Budidaya Perairan. 12(2).




DOI: https://doi.org/10.17969/jimfp.v9i1.29044

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2024 Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian

 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation | Dimensions


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@usk.ac.id