Studi Literatur: Pemanfaatan Hidrokoloid Glukomanan Pada Pembuatan Roti Non Gluten

Fitri Dalila, Zaidiyah Zaidiyah, Yanti Meldasari Lubis

Abstract


Tepung terigu sebagai bahan dasar pembuatan produk roti memiliki gluten yang tidak baik untuk kesehatan terutama bagi yang alergi gluten seperti anak-anak autis dan penderita celiac disease. Pembuatan roti non gluten menggunakan bahan baku non gluten dari bahan pangan lokal (sorgum, sagu dan pasta kentang) yang memiliki banyak keunggulan dan dapat dijadikan alternatif pengganti tepung terigu. Beberapa peneliti telah melakukan riset pembuatan roti dari bahan pangan lokal yang tersedia dan memanfaatkan bahan tambahan pangan (BTP) hidrokoloid glukomanan. Glukomanan digunakan sebagai senyawa yang dapat membantu mempertahankan gas pada adonan agar produk roti dapat mengembang dengan baik dan menyerupai karakteristik produk roti yang menggunakan terigu. Tujuan dari ulasan ini adalah merangkum penelitian terdahulu mengenai pembuatan produk roti non gluten dengan memanfaatkan beberapa jenis bahan pangan lokal dan penambahan hidrokoloid glukomanan pada proses pembuatannya, serta karakteristik produk yang dihasilkan.

Keywords


Glukomanan, roti, non gluten

Full Text:

PDF

References


Adiluhung, W. D dan Sutrisno, A. 2018. Pengaruh Konsentrasi Glukomanan Dan Waktu Proofing Terhadap Karakteristik Tekstur dan Organoleptik Roti Tawar Beras (Oryza sativa) Bebas Gluten. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol 5(4): 26-37.

Afrianti, L. H. 2019. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung.

Azrai, Muhammad. 2020. Asal Usul dan Taksonomi Tanaman Gandum. Balai Penelitian Tanaman Serelia.

Belorio, M. and Gómez, M. 2020. Effect Of Hydration On Gluten-Free Breads Made With Hydroxypropyl Methylcellulose In Comparison With Psyllium And Xanthan Gum. Foods. Vol 9(11): 1548.

Ferdiansyah, M.K. 2019. Pengaruh Hidrokoloid Pada Mutu Produk Bakeri. AGRISAINTIFIKA: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian. Vol 2(2): 101.

Fadillah, A. F., Musaddad, A., Arumsari, A. 2020. Formulasi Roti Berbahan Tepung Singkong dan Tepung Kacang Merah dengan Penambahan Xanthan Gum sebagai Pengganti Gluten. Prosiding Farmasi. Vol 6(2): 81-86.

Guna, F. P. D., Valentinus, P. B., Antonius, H. 2020. Pengaruh Penambahan Tepung Porang sebagai Penstabil terhadap Daya Oles, Kadar Air, Tekstur, dan Viskositas Cream Cheese. Jurnal Teknologi Pangan. Vol 4(2): 88-92.

Harijati, N., Azrianingsih, R., and Widyarti, S. 2019. Amorphophallus sp Endemik Jawa Timur yang Tinggi Glukomanan dan Rendah Alergenitasnya. Publikasi Nasional. Malang.

Husni, N. 2019. Pengaruh Proporsi Penambahan Hidrokoloid dan Penggunaan Jenis Bahan Pengembang Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Argonoleptik Roti Manis Bebas Gluten Barbahan Baku tepung Beras, Pasta Kentang dan Tepung Topioka. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Malang.

Jatiningtyas, N. A. 2020. Pemanfaatan Glukomanan dari Umbi Porang Kuning (Amorphophallus Oncophyllus) Sebagai Penstabil Emulsi Minyak dalam Air dengan Jenis dan Konsentrasi Minyak yang Berbeda. Tesis. Unika Soegijapranata, Semarang.

Maisaroh. 2019. Pembuatan Roti Manis Bebas Gluten Berbahan baku Tepung Beras, Tepung Tapioka dan Pasta Kentang (Kajian : Perbandingan Proporsi Bahan Baku dan Penambahan Hidrokoloid). Thesis. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya.

Mudgil P, Kamal H, Yuen GC, Maqsood S. 2019. Characterization and identification of novel antidiabetic and anti-obesity peptides from camel milk hydrolysates. Food Chem. Vol 25(9): 46-54.

Muthoharoh, D. F. dan Sutrisno, A. 2018. Pembuatan Roti Tawar Bebas Gluten Bebahan Baku Tepung Garut, Tepung Beras, Maizena dan Pengaruh Konsentrasi Glukomanan dan Waktu Proofing. Jurnal Pangan dan Agro Industri. Vol 5(2): 34-44.

Mudjajanto, E.S., dan L.N. Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya. Jakarta.

Putri, A. S. 2022. Studi Pengaruh Penambahan Glukomanan (Amorphophallus onchophyllus) Terhadap Mutu Roti Tawar Berbahan Dasar Tepung Beras (Oryza sativa L). Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin, Makassar.

Putri, D.N., Windiana, L. Pakpahan, O.P. 2020. Teknologi Frozendough dan Sourdough. UMM Press. Malang.

Rai, S., Kaur, A., Chopra, C. S. 2018. Gluten-Free Products for Celiac Susceptible People. Frontiers in Nutrition. Vol 5(1): 1-16.

Suyanto, A. dan Isworo, T. 2018. Evaluasi Sifat Fisik dan Kimia Glukomanan dari Iles-Iles (Amorphophallus Oncophillus). Researchgate. Vol 1(2): 1-7.

Suryana, B. S. 2018. Peningkatan Kelembutan Tekstur Roti Melalui Fortifikasi Rumput Laut (Euchema Cottoni). Teknoboga. Vol 2(2): 18–25.

Wardani, N. K. 2021. Optimasi proporsi tepung kelapa dan waktu proofing terhadap karakteristik fisik roti tawar menggunakan metode RSM (Response Surface Methodology). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya.

Widiyani. 2019. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Hidrokoloid (Xanthan Gum, Guar Gum, dan Carboxy Methyl Cellulose) Terhadap Karakteristik Muffin Gluten Free Berbasis Tepung Sorgum (Shorgum bicolor L. Moench). Skripsi. Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik.




DOI: https://doi.org/10.17969/jimfp.v9i1.29020

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2024 Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian

 

 

E-ISSN: 2614-6053 | 2615-2878 | Statistic | Indexing | Citation | Dimensions


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@usk.ac.id