Kajian Kualitas Asam Sunti Berdasarkan Variasi Konsentrasi Garam

Abstract

Asam sunti merupakan produk asli masyarakat Aceh yang diolah dari belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) dengan fungsi sebagai penyedap makanan. Penggunaan garam pada produksi asam sunti yang masih menggunakan takaran berdasarkan intuisi dan belum memiliki standar baku. Hal ini dapat berdampak terhadap kualitas asam sunti serta nilai ekonominya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji konsentrasi garam yang optimal pada proses pembuatan asam sunti. Perlakuan variasi konsentrasi garam diberikan dalam tiga taraf yaitu 3% (G₁), 5% (G₂) dan 7% (G₃). Setiap perlakuan masing-masing dilakukan 3 kali pengulangan sehingga terdapat 9 satuan percobaan. Belimbing diberikan proses blansir dengan cara perebusan selama 1 menit untuk mempercepat pelunakan jaringan dan proses pengeringan dilakukan dengan alat pengering terowongan Hohenheim Aceh. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pengeringan dapat dilakukan dalam 3 hari secara intermitten yaitu dengan total 21jam dan proses penggaraman dilakukan sebanyak 2x. apabila dibandingkan dengan penelitian sebelunnya, kadar air asam sunti yang diperoleh lebih tinggi yaitu 62,59—75,35% dan kandungan vitamin C nya lebih rendah  yaitu 7,04—16,43mg/100g. Rendemen asam sunti yang diperoleh adalah 24,27—29,77%. Peningkatan konsentrasi garam mengakibatkan penurunan kadar air dan vitamin C asam sunti. Perlu penelitian lanjutan untuk melihat pengaruh blansir terhadap degradasi vitamin C dan perlu pengujian kualitas asam sunti setelah 1—2 bulan penyimpanan.