Kajian Lama Perendaman Kacang Buncis (Phaseolus vulgaris) Dalam Ozon dan Penyimpanan pada Suhu Rendah

Syarifah Khairunnisa, Yusmanizar Yusmanizar, Bambang Sukarno Putra

Abstract


Abstrak. Buncis (Phaseolus vulgaris) adalah salah satu jenis sayuran yang terus mengalami proses respirasi setelah dipanen. Respirasi ini memiliki dampak besar pada tingkat kesegaran produk, yang dapat mengakibatkan penurunan kualitasnya. Kendalanya adalah bahwa buncis rentan mengalami kerusakan setelah dipanen, terutama jika lingkungan penyimpanannya kurang optimal. Proses ozonisasi dapat digunakan untuk mengatasi mikroorganisme patogen yang menjadi penyebab kerusakan pada produk pertanian. Penggunaan ozon pada komoditas pertanian dianggap aman karena ozon akan terdekomposisi menjadi oksigen, sehingga produk yang mengalami perlakuan ozonisasi tidak akan mengandung residu kimia. Selain itu, ozon memiliki kemampuan oksidasi yang sangat kuat yang dapat menghambat pertumbuhan mikrobia pada produk makanan, sehingga kesegaran dan daya tahan produk dapat dipertahankan lebih lama. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh lama perendaman dalam ozon dan suhu penyimpanan buncis. Dari hasil penelitian, hasil yang terbaik didapatkan masing-masing dari parameter dan perlakuan setelah penyimpanan adalah menggunakan suhu 10℃, perlakuan perendaman ozon 10 menit, total bakteri sebanyak 66,7×10³ CFU/ml, susut bobot 93,3%, vitamin C 65,707ml/g, tekstur 2,064 N/m, chroma 38,69 dan Hue 80,3, dan penilaian organoleptik panelis warna 1,2, nilai organoleptik tekstur 1,2, dan nilai organoleptik kesegaran 1,133.

Kata kunci : Buncis, Ozonisasi, Suhu Penyimpanan

Study of Soaking Lenght of Beans (Phaseolus vulgaris) in Ozone and Storage at Low Temperature

Abstract. Beans (Phaseolus vulgaris) are a type of vegetable that continues to undergo a respiration process after being harvested. This respiration has a major impact on the freshness level of the product, which can result in a reduction in its quality. The problem is that beans are susceptible to damage after harvest, especially if the storage environment is less than optimal. The ozonation process can be used to treat pathogenic microorganisms that cause damage to agricultural products. The use of ozone in agricultural commodities is considered safe because ozone will decompose into oxygen, so products that undergo ozonation treatment will not contain chemical residues. In addition, ozone has very strong oxidation capabilities which can inhibit the growth of microbes in food products, so that the freshness and durability of the product can be maintained longer. The aim of this research was to see the effect of soaking time in ozone and storage temperature of chickpeas. From the research results, the best results obtained for each parameter and treatment after storage were using a temperature of 10℃, ozone soaking treatment for 10 minutes, total bacteria of 66.7×10³ CFU/ml, weight loss of 93.3%, vitamin C 65.707ml/g, texture 2.064 N/m, chroma 38.69 and Hue 80.3, and color panelist organoleptic value 1.2, texture organoleptic value 1.2, and freshness organoleptic value 1.133.

Keywords: Beans, Ozonation, Storage Temperature



Keywords


Buncis; Ozonisasi; Suhu Penyimpanan

Full Text:

PDF

References


Badan Pusat Statistik. 2021. Produksi sayuran di Indonesia. http:/www.bps.go.id. Diakses pada tanggal 30 Januari 2023.

Darmawati, E. 2010. Upaya Mengurangi Tingkat Kerusakan Buncis Pada Proses Transportasi. Jurnal Pangan, 19(3), 275–281.

Lawless, H. T. 2010. Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices. Springer.

Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Neibaho, Netty M. 2019. Uji Sensoris Minuman Kulit Buah Naga (Hylocereus Costaricensis). Buletin Loupe, vol. 15, no. 01, Jul.

O'Donnell, C. P., Tiwari, B. K., Cullen, P. J., & O'Callaghan, D. 2020. Ozone in Food Processing: Principles and Applications.

Olianovi, N., R.Pasaribu, D. M. 2017. Menghitung Escherichia coli Fekal dari Air Cucian Selada di Pasar Wilayah Kecamatan Grogol. Jurnal Kedokteran Meditek, 23(61).

Rahmayanti, Y. 2007. Pengaruh lokasi pengambilan buah tomat dan konsentrasi ozon (O3) terhadap kualitas buah tomat (Lycopersicum esculentum Mill.) selama penyimpanan. [Skripsi]. Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan, Bandung.

Rebecca A. L. Jutkus, Na Li, Lynne S. Taylor., Lisa J. Mauer . 2015. Effect of Temperature and Initial Moisture Content on the Chemical Stability and Color Change of Various Forms of Vitamin C, International Journal of Food Properties, 18:4, 862-879

Sastrosupadi, A. 2000. Rancangan Percobaan Praktis Bidang Pertanian. Kanisius: Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1981. Fisiologi Lepas Panen. Sastra Hudaya. Jakarta.




DOI: https://doi.org/10.17969/jimfp.v8i4.28575

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@usk.ac.id