PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG SAGU AREN TERHADAP KADAR PROTEIN, pH DAN KADAR KARBOHIDRAT PATTY BURGER DAGING SAPI

Fahruddin Alhadi, Cut Aida Fitri, Amhar AB

Abstract


Abstrak. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui adanya pengaruh penambahan tepung sagu aren pada kadar protein, pH dan karbohidrat burger daging sapi. Penelitian ini mengunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan yang masing-masing 6 kali ulangan, sehingga diperoleh 18 unit ulangan. Perlakuan yang digunakan sebagai berikut : P0 (kontrol/daging 100 g), P1 (daging 75 g + tepung sagu aren 25 g),  P2 (daging 50 g + tepung sagu aren 50 g). Parameter yang diamati adalah kadar karbohidrat, kadar protein dan pH burger daging. Hasil pengamatan penggunaan tepung sagu aren terhadap burger daging sapi yaitu perlakuan P0 (kontrol) menghasilkan rerata kadar karbohidrat yang rendah yaitu 38,92 %, perlakuan P1 menghasikan kadar karbohidrat sebesar 40,25 %, P2 yaitu menghasilkan 43,62 %. Sehingga hal ini menunjukkan bahwa penambahan tepung sagu aren berpengaruh sangat signifikan terhadap kadar karbohidrat burger daging yang dihasilkan.  Pada pH perlakuan P0 (kontrol) menghasilkan pH yang tinggi yaitu sebesar 6,45, pH perlakuan P0 lebih tinggi dibandingkan perlakuan P1 dan P2. Pada perlakuan P1 menghasilkan pH sebesar 6,24 dan perlakuan P2 menghasilkan pH sebesar 6,17. Pada protein perlakuan P0 (kontrol) menghasilkan rata-rata kadar protein yang rendah yaitu 12,46 %, perlakuan P1 menghasikan kadar protein sebesar 14,14 %, pada perlakuan P2 yaitu menghasilkan 14,82 %. Kesimpulan penelitian ini adalah penggunaan tepung sagu aren terhadap pembuatan burger daging sapi sangat berpengaruh terhadap peningkatan protein dan karbohidrat pada burger daging sapi. Sedangkan nilai pH menyebabkan penurunan yang sangat signifikan.

The Effect of Using Palm Sago Flour on Protein Levels, pH and Carbohydrate Levels of Beef Burger Patties

Abstrak. The purpose of this study was to determine the effect of the addition of sago palm flour on protein, pH and carbohydrate levels of beef burgers. This study uses a completely randomized design (CRD) with 3 treatments, each of which is 6 times repeated, so that 18 units are obtained. The treatments used were as follows: P0 (control/ 100 g meat), P1 (75 g meat + 25 g sago palm flour), P2 (50 g meat + 50 g sago palm flour). The parameters observed were carbohydrate content, protein content and pH of the meat burger. The results of the observation of the use of palm sago flour on beef burgers, namely the P0 treatment (control) produced a low average carbohydrate content of 38.92%, P1 treatment produced a carbohydrate content of 40.25%, P2 produced 43.62%. So this shows that the addition of sago palm flour has a very significant effect on the carbohydrate content of the resulting meat burger.  At pH treatment P0 (control) produced a high pH of 6.45, the pH of the P0 treatment was higher than the P1 and P2 treatments. The P1 treatment produced a pH of 6.24 and the P2 treatment produced a pH of 6.17. In the P0 treatment protein (control) produces a low average protein content of 12.46%, P1 treatment produces protein levels of 14.14%, in the P2 treatment it produces 14.82%. The conclusion of this research is that the use of sago palm flour to make beef burgers greatly affects the increase in protein and carbohydrates in beef burgers. While the pH value causes a very significant decrease.

. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui adanya pengaruh penambahan tepung sagu aren pada kadar protein, pH dan karbohidrat burger daging sapi. Penelitian ini mengunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan yang masing-masing 6 kali ulangan, sehingga diperoleh 18 unit ulangan. Perlakuan yang digunakan sebagai berikut : P0 (kontrol/daging 100 g), P1 (daging 75 g + tepung sagu aren 25 g),  P2 (daging 50 g + tepung sagu aren 50 g). Parameter yang diamati adalah kadar karbohidrat, kadar protein dan pH burger daging. Hasil pengamatan penggunaan tepung sagu aren terhadap burger daging sapi yaitu perlakuan P0 (kontrol) menghasilkan rerata kadar karbohidrat yang rendah yaitu 38,92 %, perlakuan P1 menghasikan kadar karbohidrat sebesar 40,25 %, P2 yaitu menghasilkan 43,62 %. Sehingga hal ini menunjukkan bahwa penambahan tepung sagu aren berpengaruh sangat signifikan terhadap kadar karbohidrat burger daging yang dihasilkan.  Pada pH perlakuan P0 (kontrol) menghasilkan pH yang tinggi yaitu sebesar 6,45, pH perlakuan P0 lebih tinggi dibandingkan perlakuan P1 dan P2. Pada perlakuan P1 menghasilkan pH sebesar 6,24 dan perlakuan P2 menghasilkan pH sebesar 6,17. Pada protein perlakuan P0 (kontrol) menghasilkan rata-rata kadar protein yang rendah yaitu 12,46 %, perlakuan P1 menghasikan kadar protein sebesar 14,14 %, pada perlakuan P2 yaitu menghasilkan 14,82 %. Kesimpulan penelitian ini adalah penggunaan tepung sagu aren terhadap pembuatan burger daging sapi sangat berpengaruh terhadap peningkatan protein dan karbohidrat pada burger daging sapi. Sedangkan nilai pH menyebabkan penurunan yang sangat signifikan.

Keywords


Carbohydrate; palm sago starch; pH; protein

Full Text:

PDF

References


[AOAC] Association Official Analytical Chemyst. 1980. Official Method of Analysis of Association of Official Analytical of Chemist 13th Edition. Arlington, Virginia (USA): Published by The Association of Official Analytical Chemist. Inc.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2018. SNI No. 8503-2018. Burger Daging. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

[Ditjenak] Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan. 2017. Statistika peternakan dan kesehatan hewan. http://ditjenpkh.pertanian.go.id

Antonius Hendrarsono, S.T Soekanto dan Suliantari. 1986. Produktifitas dan sifat fisik kimia pati dari pengolahan komersial di Bogor. Media Teknologi Pangan Publikasi PATPI Vol.2 No. 1. Institut Pertanian Bogor.

Apriyanto, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedarnawati dan S. Budiyanto. 1989. Analisa Pangan. Bogor

Apriantono A. (1988). Analisis pangan. Bandung: ITB.

Arief HS, Pramono YB, Bintoro VP. 2012a. Pengaruh edible coating dengan konsentrasi berbeda terhadap kadar protein, daya ikat air dan aktivitas air bakso sapi selama masa penyimpanan. Animal Agriculture Journal. 1(2): 100-108.

Balia RL, Suryaningsih L, Utama GL, Nanah, Pratama, Putranto W. 2019. Penyuluhan produk olahan pangan daging di desa Sayang, Kecamatan Jati Nangor, Kabupaten Sumedang. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat. 4(5): 126-128.

Cory M.S. 2009. Analisis Kandungan Nitrit dan Pewarna Merah pada Daging Burger yang dijual grosir. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatra Utara, Medan.

Graham, H. D. 1977. Metode Perancangan Percobaan. Armico Bandung.

Harsanto, P.B. 1986. Budidaya dan Pengolahan Sagu. Kanisius. Yogyakarta.

Hendrarsono, A. 1986. Produktifitas dan Sifat Fisik Kimia Pati Sagu di Pengolah Kedung Halang Kabupaten Bogor. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fafeta, IPB.

Hidayati, 2002.Pengaruh Substitusi Tepung Tempe Terhadap Daya Awet Nugget Ikan Tuna (Thunnussp). Skripsi.Fakultas Perikanan& Kelautan.Institut Pertanian Bogor.

Imaningsih. N. 2012.Profil gelatinisasi beberapa formula tepung tepungan untuk pendugaan sifat pemasakan. Jurnal gizi makanan.

Krochta, J.M., Baldwin, E.A. and M.O. Nisperos-Carriedo. 1994. Edible Coating and Film to Improve Food Quality. Technomic Publishing Company, New York, NY.

Komariah, Rahayu S, Sartijo. 2009. Sifat fisik daging sapi, kerbau dan domba pada lama postmortem yang berbeda. Buletin Peternakan. 33(3): 183-189

Laboratorium Nutrisi Ternak Ruminansia dan Kimia Makanan Ternak. 2010. Komposisi Kimia Tepung Aren. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran. Sumedang.

Ladikos D., dan V. Lougovois. 1990. Lipid oxidationin muscle foods: areview. Food Chemistry, 35(4),295-314.

Mulyani MS, Rochdiani D, Setia B. Analisis kelayakan finansial agroindustri tepung aren studi kasus Desa Sumbar Jaya Kecamatan Cihaurbeuti Kabupaten Ciamis. Jurnal Ilmiah Mahasiswa AGROINFO GALUHI. 7(3): 797-804.

Prasetyo H, Masdiana CHP, Manik ES. 2013. Kajian kualitas fisiko kimia daging sapi di Pasar Kota Malang. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 8(2): 1-8.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta (ID): Gadjah Mada University Press.

Steel, R. G. D., dan J. H. Torrie. 1994. Prinsip dan Prosedur Statistika. Edisi ke-4. Penerbit Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. (Diterjemahkan oleh B. Sumantri).

Tinangon RM, Rumondor DBJ. 2021. Karakteristik fisikokimia dan evaluasi sensori burger daging sapi menambahkan bubuk cengkih (Syzgium aromaticum). Zootec. 41(2): 506-514.

Yamazaki K., S. Kawamorita, H. Ohmiya, M. Sawamura. 2010. Directed ortho borylation of phenol derivatives catal yzedbya silica-supported iridium complex. Organic Letters, 12(18): 3978-3981.




DOI: https://doi.org/10.17969/jimfp.v8i4.28006

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@usk.ac.id