Pengaruh Waktu Fermentasi dan Tingkat Penyangraian Terhadap Nilai pH dan Total Padatan Terlarut (TPT) Pada Kopi Wine Liberika Tangse

Salman Alfarisi, Juanda Juanda, Muhammad Ikhsan Sulaiman

Abstract


Kopi wine atau kopi fermentasi adalah salah satu varian hasil diversifikasi dari kopi yang bermanfaat bagi kesehatan dan  nilai ekonomis. Penamaan kopi wine dikarenakan adanya aroma dari kopi yang mirip dengan aroma wine. Buah kopi yang digunakan pada penelitian ini yaitu kopi liberika yang berasal dari Desa Blang Dhod, Kecamatan Tangse, Kabupaten Pidie, Aceh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi dan tingkat penyangraian terhadap nilai pH dan total padatan terlarut (TPT) pada kopi wine liberika Tangse.  Penelitian ini dilakukan pada bulan Februari 2023 sampai Juni 2023 di Universitas Syiah Kuala. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor, yaitu faktor lama fermentasi dan faktor tingkat penyangraian. Faktor lama fermentasi terdiri dari 3 (tiga) taraf, yaitu F1 = 0 hari, F2 = 15 hari, dan F3 = 30 hari. Faktor tingkat penyangraian terdiri dari 2 (dua) taraf, yaitu: P1 = medium roasting dan P2 = dark roasting dengan kombinasi perlakuan menggunakan 3 kali (18 unit percobaan). Berdasarkan penelitian menunjukkan hasil analisis nilai pH pada sampel kopi wine liberika Tangse memperoleh nilai rata-rata 5,70. Hasil penelitian menunjukkan nilai pH tertinggi diperoleh oleh sampel kopi wine dengan perlakuan waktu fermentasi 0 hari dan dengan tingkat penyangraian medium roast (F1P1) dengan nilai pH 6,00. Sedangkan nilai pH paling rendah diperoleh oleh sampel kopi wine dengan perlakuan waktu fermentasi 30 hari dan dengan tingkat penyangraian medium roast (F3P1) dengan nilai 5,41. Total padatan terlarut (TPT)  kopi wine liberika Tangse berkisar antara 1,10 – 1,23°Brix.


Keywords


Kopi wine, liberika, tingkat penyangraian, fermentasi

Full Text:

PDF

References


Association of Official Analytical Chemist [AOAC]. 2005. Official Method of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist. Arlington AOAC Inc.

Gordi, 2022. Tentang TDS (Total Dissolved Solids) dan Refraktometer. [online] Avaible at: https://www.gordi.id/blogs/updates/tentang-tds-total-dissolved-solids-dan-refractometer. >[Accessed 1 Sept. 2021].

Firdaus, M, A., 2018. Mutu dan Cita Rasa Kopi Arabika (Coffea arabica L.) Terfermentasi Secara Metode Basah dengan Penambahan α-Amilase. Jember : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Jember.

Hadipernata, M., Nugraha, S., 2012, Identifikasi Fisik, Kimia dan Mikrobiologi Biji Kopi Luwak Sebagai Dasar Acuan Teknologi Proses Kopi Luwak Artificial. Jurnal Kementer Pertan. (3) 2, pp. 117-121.

Pamungkas, B. T. 2016. Pembuatan Nira Kelapa Fermentasi dengan Metode Moromi untuk Pensubstitusi Kecap Asin. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Pusat Penelitian Kopi dan Kakao (PUSLITKOKA)., 2013. Panduan Lengkap Budidaya Kakao. Jakarta : Agromedia Pustaka.

Ridwansyah., 2003. Pengolahan Kopi. Medan: Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.

Sulaiman, I., Erfiza, N.M., Moulana, R., 2021. Effect of Fermentation Media on the Quality of Arabica Wine Coffee. IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci. 709, 012027.

Sunarharum, W., Williams, D.J., Smith, H., 2014. Complexity of Coffee Flavor: A Compositional and Sensory Perspective. Food Research International 62, pp.315–325.

Wamuyu, K., Richard, K., Beatrice, M., Kathurima, C., 2017. Effect of Different Fermentation Methods on Physicochemical Composition and Sensory Quality of Coffee (Coffea arabica). IOSR Journal of Environmental Science, Toxicology and Food Technology, 11(6), pp.31-36.

Wahyudi, A., and R, Dewi., 2017. Upaya Perbaikan Kualitas dan Produksi Buah Menggunakan Teknologi Budidaya Sistem ToPAS Pada 12 Varietas Semangka Hibrida. Jurnal Penelitian Pertanian, 17(1), pp. 17-25.

Zulkarnain., Fazari, N., Widyawati., Bagio., dan Ertika, Y., 2020. Keputusan Konsumen dalam Pembelian Kopi Wine Coffee di NA Caffee Banda Aceh. Jurnal Ekombis, 6(1), pp. 1-10.




DOI: https://doi.org/10.17969/jimfp.v8i4.27765

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@usk.ac.id