Mutu Kimia dan Penerimaan Selai Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) dengan Perbedaan Konsentrasi Gula dan Jenis Bahan Penstabil

Al Umam Mushaddiq, Heru Prono Widayat, Cut Nilda, Yulia Annisa

Abstract


experience a decrease in quality which affects the relatively short shelf life at room temperature. Efforts to increase the shelf life are made by processing purple sweet potato into a product, such as jam. Jam products have a shelf life that can last for 5  weeks at room temperature. This study aims to examine the effect of different sugar concentrations and types of stabilizers (pectin and CMC) on the chemical quality and acceptance of purple sweet potato (Ipomoea batatas L.) jam. The study used a Randomized Group Design (RAK) with two factors, namely the addition of sugar (N1 = 40 g, N2 = 50 g, and N3 = 60 g) and the type of stabiliser (P1 = Pectin 1.0 g and P2 = CMC 0.5 g) per 100 g of purple sweet potato pulp. Each treatment was repeated by 3 (three) replicates, resulting in 18 experimental units. The parameters analysed were moisture content (%), sugar content (%), spreadability test, and hedonic test. Data processing used Analysis of Variance (ANOVA), and if there was a significant effect on the treatment then further tests were carried out using the Duncan Multiple Range Test (DMRT) method. The best treatment was obtained from the combination of adding 60 grams of sugar and using 0.5 g CMC stabiliser with jam characteristics having a moisture content of 16.40%, sugar content of 43.23%, spreadability of 4.89 (rather easy to spread), texture hedonics 2.93 (like), color hedonics 3.32 (like), aroma hedonics 2.84 (like), taste hedonics 3.12 (like), and overall hedonics 3.27 (like). 

Keywords


purple sweet potato; jam; stabilizers; pectin;CMC

Full Text:

PDF

References


DAFTAR PUSTAKA

Agustina, W. W. dan Handayani, M. N. 2016. Pengaruh Penambahan Wortel (Daucus carota) Terhadap Karakteristik Sensori dan Fisikokimia Selai Buah Naga Merah (Hyloreceus polyrhizus). Jurnal Edufortech, 1(1), pp.16-28

Arsyad, M. (2018). Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Pembuatan Selai Kelapa Muda (Cocos Nucifera L.). Gorontalo Agriculture Technology Journal, 1(2),pp.35-45.

Astutiningsih, C., Meri, dan Santosa, A. 2022. Analisis Cemara Bakteri Coliform dan Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Jumlah Mikroba Pada Produk Selai Asam dari UKM Dapoer Cantik , Semarang , Jawa Tengah. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 1 (4), pp.274-282.

Atviolani, R. 2016. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Pektin Terhadap Karakteristik Maemalade Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasudan.

Awi, T. R. E., Budimantio, M. P., dan Hastuti, S. 2022. Inovasi Produk Selai Salak(Salacca zalacca) dengan Penambahan Daun Kelor (Moringa oleifera) Sebagai Sumber Kalsium. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 21 (2), pp.133-143.

Chrisnasari, Ruth., A. Soesanti. dan Askitosari, D. 2015. Pengembangan Bisnis Berbasis Ubi Jalar pada Masyarakat Tamiajeng Trawas, Kabupaten Mojokerto. Join Confrence on Comdev, Universitas Surabaya.

Fatihah. 2020. Karakteristik Sifat Fisikokimia dan OrganoleptikSelai Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Pada Berbagai Penambahan Gula Aren (Arrenga pinnata merr). Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang.

Gitama, P. J. D. W., dan Widayathi, D. G. C. 2020. Uji Organoleptik Selai Buah Buni. Jurnal Gastronomi Indonesia, 8 (2), pp.56-62.

Hamdani, M., Antara, M., dan Chrirstoporus. 2022. Analisis Manajemen Rantai Pasok Ubi Jalar Ungu Pada UKM Aulia Food Kecamatan Luwuk Kabupaten Banggai. Jurnal Agrotekbis, 10 (3), pp.219-228.

Huriah, Alam, N., dan Noor, A. H. 2019. Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Selai Pada Berbagai Rasio Buah Naga erah (Hylucereus polyrhizus Britt and Rose) - Gula Pasir. Jurnal Pengolahan Pangan, 4 (1), pp.16-25.

Inayah, A. N., Arsyad, M., dan Pratiwi, N. A. 2023. Uji Berbagai Konsentrasi Larutan Gula Terhadap Mutu Manisan Kolang-Kaling. Gorontalo Agriculture Technology Journal, 6 (1), pp.37-45.

Kementrian-Pertanian-Indonesia. 2016. Varietas Unggul Aneka Kacang dan Umbi. Artikel Penelitian. Balitbangtan (Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Kementerian Pertanian). [online] Available at:

Kubela, L., Moniharapon, E., dan Tuhumury, H. C. D. 2023. Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Permen Jelli Buah Tomi-tomi (Flacourtia inermis, Roxb). Jurnal sains dan Teknologi Pangan, 8(1), pp.5791-5801.

Mubin, M. F dan E. Zubaidah. 2016. Studi pembuatan kefir nira siwalan (Borassus flabellifer L.) (pengaruh pengenceran nira siwalan dan metode inkubasi). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 4(1), pp.291-301.

Mukminah, N., Azzahra H., dan Fathurohman, F. 2022. Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Selai Carica (Carica pubescens L.). Jurnal Edufortekh. 7 (2), pp.131-139.

Mutia, A. K. dan Yunus, R. 2016. Pengaruh Penambahn Sukrosa Pada Pembuatan Selai Langsat. Jurnal Teknologi. 4 (2), pp.80-84.

Putri, A. D. A. 2021. Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe Emprit (Zingiber officinale var. Amarum) Dalam Pembuatan Permen Jelly Dau dan Buah Bidara (Ziziphus spina-christi L.). Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.

Putri, G. S. N., Setiani, B. E., dan Hintono, A. 2017. Karakteristik Selai Wortel (Daucus carota L.) Dengan Penambahan Pektin. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6 (4), pp.156-160.

Rakhmah, Yaumul. 2012. Studi Pembuatan Bolu Gulung dari Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batas L.). Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Univlaersitas Hasanuddin.

Rochmah, M. M., Fedyansyah, M. K., Nurdyansyah, F., dan Ujianti, R. M. D. 2019. Pengaruh Penambahan Hidrokoloid dan Konsentrasi Sukrosa Terhadap Karakteristik Fisik dan Organoleptik Selai Lemabaran Pepaya (Carica Papaya L.). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 7 (4), pp.42-52.

Rizki, A. 2020. Pengaruh Penambahan Gula Pasir Terhadap sifat Fisikokimia dan Sensori Selai Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Universitas Semarang.

Sangur, K. 2020. Uji Organoleptik dan Kimia Selai Berbahan Dasar Kulit Pisang Tongkat Langit (Musa troglodytarum L.).Jurnal Biopendix, 7 (1), pp.26-38.

Sari, D. P. W. 2018. Pengaruh Penambahan Buah Campolay (Pouteria campechiana) Dengan Buah Mangga Golek (Mangifera indica L.) dan Konsentrasi Penstabil Tehadap Karakteristik Selai. Fakultas Teknik, Universitas Pasudan.

Syafriani, E. , Handayani, V. D. S., Kurniasih, B., Irwan, S. N. R. dan Muhartini, S. 2022. Pelatihan Pembuatan Selai Mangga Sebagai Produk Olahan Tabulampot di Masyarakat Dusun Sendowo Yogyakarta. Jurnal Solma, 11(2), pp. 370-380.

Tandikurra,D. T., Lalujan, L. E., dan Samual, L. F. 2019. Pengaruh Penambahan Sari Jeruk Nipis Terhadap Sifat Sensori Selai Tomat (Lycopersicum esculentum Mill.). Jurnal Teknologi Pertanian, 10 (2), pp.52-62.

Ulfia, V, Sutrisno, E. T, dan Taufik, Y. 2016. Influence Of Stabilizer Type and The Concentration Of Sucrose Against Characteristics Of The Black Mulberry Jam (Morus Nigra Sp.). Department Of Food Technology The Faculty Of Engineering University Of Pasudan.

Yunus, R. 2018. Pengeruh Penambahan Sukrosa Terhadap Mutu Organoleptik Selai Langsat. Agriculture Technology Journal, 1 (1), pp.42-48.

Zuraida dan Suprianti, 2001. Usaha Tani Ubi jalar Sebagai Bahan Pangan Alternatif dan Diferifikasi Sumber Karbohidrat. Jurnal Tinjauan Ilmiah Riset Biologi dan Bioteknologi Pertanian, 4(2), pp.13-23.




DOI: https://doi.org/10.17969/jimfp.v8i4.27451

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@usk.ac.id