Karakteristik Kimia Dan Organoleptik Dari Selai Dengan Variasi Nisbah Kulit Buah Naga Merah Dan Daging Buah Terong Belanda

Abstract

Kulit buah naga umumnya dianggap sebagai limbah pertanian yang mengandung pektin tinggi rata-rata pektin 10,8% dari buah utuh. Kandungan pektin yang relatif tinggi pada kulit buah naga menjadi pertimbangan penting untuk diolah lebih lanjut menjadi selai karena pembentukan selai sangat dipengaruhi oleh keberadaan pektin dan konsentrasinya. Namun, kulit buah naga dilaporkan memiliki aroma dan rasa yang kurang disukai, oleh karena itu penambahan daging buah terong belanda yang relatif kaya aroma dan rasa asam manis dapat meningkatkan sifat rasa selai buah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimiawi dan sensori selai yang dihasilkan dari kombinasi bahan kulit buah naga merah dan daging buah terong belanda. Selai dibuat dengan tiga variasi perbandingan kulit buah naga merah dan bubur terong belanda (400:100 g, 200:300 g, 300:100 g). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan variabel tunggal dan tiga ulangan, yang terbentuk total sembilan perlakuan. Perlakuan terbaik untuk menghasilkan selai dari kulit buah naga dan ampas tamarillo adalah pada perbandingan 400g:100g yang digambarkan dengan warna cerah, aroma normal, rasa manis, tekstur kental dan mudah menyebar. Oleh karena itu selai dengan perbandingan 400g:100g dapat memenuhi tujuan penelitian ini yaitu menghasilkan selai dari limbah kulit buah menjadi produk makanan yang lebih dapat diterima.