Perbandingan Karakteristik Pati Modifikasi Heat Moisture Treatment, Asetilasi dan Kombinasi Ganda

Rani Rahayu, Sri Yuliani, Sri Haryani

Abstract


Abstrak. Pati adalah jenis karbohidrat berupa polimer glukosa yang terdiri atas amilosa dan amilopektin dalam granula yang terdapat pada tanaman dan berfungsi sebagai sumber energi. Pati diperoleh dari komponen lain dalam suatu komoditas seperti umbi-umbian, kacang-kacangan, biji-bijian, serta beberapa jenis buah. Kandungan pati dalam tumbuhan umumnya antara 60-75% dari berat totalnya. Pati banyak digunakan dalam industri pangan untuk mengubah suatu sifat fisikokimia dan fungsional pangan pada tingkat yang lebih baik. Namun, pati alami masih memiliki banyak kelemahan dan kekurangan yang menyebabkan minimnya pemanfaatan pati secara lebih luas. Oleh karena itu, modifikasi pati pada tingkat molekuler diperlukan agar pemanfaatan pati dapat dimaksimalkan. Kajian literatur ini membahas perbandingan modifikasi fisik yaitu Heat Moisture Treatment (HMT), kimia yaitu Asetilasi dan kombinasi ganda. Karakteristik yang dihasilkan pati HMT seperti kestabilan panas, kestabilan pengadukan, viskositas rendah, kemampuan membentuk gel yang tinggi dan cenderung mengalami retrogradasi membuatnya dapat ditambahkan sebagai bahan baku pembuatan mie, bihun, roti atau kue. Karakteristik yang dihasilkan pati asetilasi seperti lebih mudah larut air, viskositas dan kekuatan gel yang rendah membuatnya dapat ditambahkan sebagai bahan baku pembuatan permen, formulasi pangan, mie dan roti. Sedangkan modifikasi kombinasi ganda metode fisik dan kimia dapat menghasilkan karakteristik gabungan keduanya.

 

Comparison of Starch Modification Using Heat Moisture Treatment, Acetylation and Combination of Both

 

Abstract. Starch is a type of carbohydrate in the form of a glucose polymer consisting of amylose and amylopectin in granules found in plant and functions as an energy source. Starch is obtained from other components in a commodity such as tubers, nuts, seeds, and several types of fruits. The starch content in plants is generally between 60-75% of the total weight. Starch is widely used in the food industry to change the physicochemical and functional properties of food at a better level. However, natural starch has many weaknesses and deficiencies that lead to limit the utilization of starch  widely. Therefore, modification of starch at the molecular level is necessary so that starch utilization can be maximized. This literature review discusses the comparison of physical modification, namely Heat Moisture Treatment (HMT), chemistry modification, namely Acetylation and a dual combination of both. The characteristics produced by HMT starch such as heat stability, stirring stability, low viscosity, high ability to form gels and tend to experience retrogradation make it -possible to beadded as a raw material for making noodles, vermicelli, bread or cakes. The resulting characteristics of acetylated starch such as more water soluble and low viscosity and gel strength make it commonly added as a raw material for making candy, food formulations, noodles and bread. While the modification of the double combination of physical and chemical methods can produce the combined characteristics of both.


Keywords


Pati ; Modifikasi ; HMT ; Asetilasi ; Kombinasi Ganda ; Starch ; Modification ; HMT ; Acetylation ; Double Combination

Full Text:

PDF

References


Agustiani, I. Riwayati and Maharani, F., 2020. Modifikasi Tepung Sukun (Artocarpus altilis) Menggunakan Metode Heat Moisture Treastment (HMT) dengan Variabel Suhu dan Lama Waktu Perlakuan. Jurnal Inovasi Teknik Kimia, 5(2), pp. 105-109.

Ahmad, A. C. A. and Meireles, M. A. A., 2015. Physicochemical Properties, Modifications and Applications of Starches from Different Botanical Sources. Food Science and Technology. 35(2), pp. 215-236.

Alsuhendra, H. A. and Ridawati, N. K., 2019. Variasi Morfologi dan Kandungan Gizi Buah Sukun. Jurnal Wana Benih, 13(2), pp. 99-106.

Dewi, N. S., Parnanto, N. H. R., Ridwan, A., 2012. Karakteristik Sifat Fisikokimia Tepung Bengkuang (Pachyrhizus erosus) Dimodifikasi secara Asetilasi dengan Variasi Konsentrasi Asam Asetat selama Perendaman. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 5(2), pp. 104-112.

Dudu, O. E., Oyedeji, A. B., Oyeyinka, S. A. and Ma, Y., 2019. Impact of Steam Heat Moisture Treatment on Structural and Functional Properties of Cassava Flour and Starch. Journal of Biological Macromolecules, 126, pp. 1056-1064.

Herawati, E. R. N., Arian, D., Nurhayati, R., Miftakhussolikhah, M., Na’imah, H., Marsono, Y., 2020. Effect of Autoclaving-Cooling Treatments on Chemical Characteristic and Structure of Tacca (Tacca leontopetaloides) Starch. Proceedings of 5th International Conference on Food, Agriculture and Natural Resources, 194, pp. 169-172.

Jiranuntakul, W., S. P. Arnon, D. S. Uttapap. 2014. Enhancement of Octenyl Succinylation of Cassava Starch by Prior Modification with Heat–Moisture Treatment. Journal of Biosynthesis Nutrition Biomedical.

Kusnandar, E., Hariyadi, P., Fardiaz, D., Andarwulan, N. dan Syamsir, F., 2012. Pengaruh Proses Heat Moisture Treatment (HMT) terhadap Karakteristik Fisikokimia Pati. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 18(1), pp. 100-106.

Kusumayanti, H., Handayani N. A. and Santosa, H., 2014. Swelling Power and Water Solubility of Cassava and Sweet Potatoes Flour. Procedia Environmental Sciences, 23, pp. 164-167.

Nagy, R., Csapó, J. and Sipos, P., 2021. Processes on Starch and Dietary Fiber Content of Food stuffs. Journal Process, 9(17), pp. 1-16.

Nurhaeni, Dwiasmukti, P. and Prismawiryanti., 2018. Modifikasi Pati Sukun (Artocarpus altilis) Menggunakan Anhidrida Asam Asetat dan Aplikasinya dalam Pembuatan Mie. Jurnal Kovalen, 4(1), pp. 33-40.

Nurhayati., 2019. Modifikasi secara Asetilasi dan Aplikasinya pada Pembentukan Film. Jurnal Agrotek, 6(2), pp. 100-109.

Latifah, H. and Yunianta., 2017. Modifikasi Pati Garut (Marantha arundinacea) Metode Ganda (Ikatan Silang-Substitusi) dan Aplikasinya sebagai Pengental pada Pembuatan Saus Cabai. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(4), pp. 31-41.

Marseno, W. M. Yustinus, M., Yudi., P. 2022. Pati Modifikasi. UGM Press, Jogyakarta.

Marta, H., Cahyana, Y., Arifin, H. R. and Khairani, L., 2019. Comparing the Effect of Four Different Thermal Modifications on Physicochemical and Pasting Properties of Breadfruit (Artocarpus altilis) Starch. International Food Research Journal, 26(1), pp. 269-276.

Maryamah and Nurlaili, F. A., 2018. Pengaruh Variasi Lama Perendaman dan Konsentrasi Asam Asetat Anhidrida terhadap Sifat Alami Pati Gadung (Dioscorea hispida Dennst) Termodifikasi. Indonesian Journal of Materials Chemistry, 1(1), pp. 15-18.

Millati T. and Nurhayati., 2020. Pembuatan Resistant Starch Pati Beras dengan Metode Enzimatis dan Fisik. Jurnal Agrotek, 7(2), pp. 110-121.

Palijama, S., Tahalatu, J. and Huwae, I. J., 2017. Analisis Sifat Fisik dan Kimia Pati dari tiga Varietas Sukun (Artocarpus sp.). Jurnal Agritekno, 6(2), pp. 59-63.

Saputro, M. A., Kurniawan, A. and Retnowati, D. S., 2012. Modifikasi Pati Talas dengan Asetilasi Menggunakan Asam Asetat. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, 1(1), pp. 258-263.

Sumardiono, S. and Pudjihastuti, I., 2015. Pengembangan Proses Modifikasi Cassava dengan Hidrolisa Asam Laktat dan UV untuk Substitusi Terigu dalam Produk Pangan. Jurnal Metana, 11(2), 27-32.

Widyastuti, R., Pranoto, Y. and Anggrahini, S., 2021. Fisikokimia Pati Millet (Pennisetum glaucum (l.) R. Br.) Termodifikasi Heat Moisture Treatment. Journal of Food and Agricultural Product, 1(1), pp. 1-7.

Zuhra, C. F., Ginting, M. and Az-zahra, W. F., 2020. Synthesis of Dual Modification Breadfruit Starch (Artocarpus communis) with Hydroxypropylation and Cross-Link. Journal of Physics, 1542(1), pp. 1-6.




DOI: https://doi.org/10.17969/jimfp.v8i3.26504

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@usk.ac.id