Perbandingan Karakteristik Pati Modifikasi Heat Moisture Treatment, Asetilasi dan Kombinasi Ganda

Abstract

Abstrak. Pati adalah jenis karbohidrat berupa polimer glukosa yang terdiri atas amilosa dan amilopektin dalam granula yang terdapat pada tanaman dan berfungsi sebagai sumber energi. Pati diperoleh dari komponen lain dalam suatu komoditas seperti umbi-umbian, kacang-kacangan, biji-bijian, serta beberapa jenis buah. Kandungan pati dalam tumbuhan umumnya antara 60-75% dari berat totalnya. Pati banyak digunakan dalam industri pangan untuk mengubah suatu sifat fisikokimia dan fungsional pangan pada tingkat yang lebih baik. Namun, pati alami masih memiliki banyak kelemahan dan kekurangan yang menyebabkan minimnya pemanfaatan pati secara lebih luas. Oleh karena itu, modifikasi pati pada tingkat molekuler diperlukan agar pemanfaatan pati dapat dimaksimalkan. Kajian literatur ini membahas perbandingan modifikasi fisik yaitu Heat Moisture Treatment (HMT), kimia yaitu Asetilasi dan kombinasi ganda. Karakteristik yang dihasilkan pati HMT seperti kestabilan panas, kestabilan pengadukan, viskositas rendah, kemampuan membentuk gel yang tinggi dan cenderung mengalami retrogradasi membuatnya dapat ditambahkan sebagai bahan baku pembuatan mie, bihun, roti atau kue. Karakteristik yang dihasilkan pati asetilasi seperti lebih mudah larut air, viskositas dan kekuatan gel yang rendah membuatnya dapat ditambahkan sebagai bahan baku pembuatan permen, formulasi pangan, mie dan roti. Sedangkan modifikasi kombinasi ganda metode fisik dan kimia dapat menghasilkan karakteristik gabungan keduanya.

Comparison of Starch Modification Using Heat Moisture Treatment, Acetylation and Combination of Both

Abstract. Starch is a type of carbohydrate in the form of a glucose polymer consisting of amylose and amylopectin in granules found in plant and functions as an energy source. Starch is obtained from other components in a commodity such as tubers, nuts, seeds, and several types of fruits. The starch content in plants is generally between 60-75% of the total weight. Starch is widely used in the food industry to change the physicochemical and functional properties of food at a better level. However, natural starch has many weaknesses and deficiencies that lead to limit the utilization of starch  widely. Therefore, modification of starch at the molecular level is necessary so that starch utilization can be maximized. This literature review discusses the comparison of physical modification, namely Heat Moisture Treatment (HMT), chemistry modification, namely Acetylation and a dual combination of both. The characteristics produced by HMT starch such as heat stability, stirring stability, low viscosity, high ability to form gels and tend to experience retrogradation make it -possible to beadded as a raw material for making noodles, vermicelli, bread or cakes. The resulting characteristics of acetylated starch such as more water soluble and low viscosity and gel strength make it commonly added as a raw material for making candy, food formulations, noodles and bread. While the modification of the double combination of physical and chemical methods can produce the combined characteristics of both.