Pangan Lokal Sebagai Bahan Baku Produk Bakeri Non-Gluten: Ulasan Jenis dan Karakteristik Produk yang Dihasilkan

Suhaila Naily Muna, Santi Noviasari, Murna Muzaifa

Abstract


Wheat flour as the main ingredients of bakery product making is still imported oversea while diversification could be the best way to solve this problem by using local food ingredients as a gluten free bread making. Gluten free bakery making involving local food ingredients and utilization of food additives such as hydrocolloids had been done by many researchers to establish and increasing the quality of gluten free bakery product compared to wheat flour based. The purpose of this review is to summarize previous research regarding the making of non-gluten bakery product by utilizing several types of local food ingredients and the addition of hydrocolloid types in the process, as well as the characteristics of the final product


Keywords


gluten free bread, hydrocolloid, local flour, diversification

Full Text:

PDF

References


Adiluhung, W.D. dan Sutrisno, A., 2018. Pengaruh Konsentrasi Glukomannan Dan Waktu Proofing Terhadap Karakteristik Tekstur Dan Organoleptik Roti Tawar Beras (Oryza sativa) Bebas Gluten. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 6(4), pp. 26-37.

Amalia, B. 2014. Umbi Garut Sebagai Alternatif Pengganti Terigu untuk individual Austik. Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri, 20(2), pp. 1-13

Aminullah, A., Daniel, D., dan Rohmayanti, T. 2020. Profil Tekstur dan Hedonik Pempek Lenjer Berbahan Lokal Tepung Talas Bogor (Colocasia esculenta L. Schott) dan Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus). Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian.

Ariyanti, Y.R., 2016. Perubahan Fisiko Kimiawi Pada Proses Pengolahan Tepung Sorgum Termodifikasi. Universitas Pembangunan Nasional “Veteran”, Surabaya.

Belorio, M. dan Gómez, M., 2020. Effect Of Hydration On Gluten-Free Breads Made With Hydroxypropyl Methylcellulose In Comparison With Psyllium Dan Xanthan Gum. Foods, 9(11), pp.1548.

Blanco, Carlos, A., Felicidad, R., Blanca, P., and Valent. 2011. Improving Gluten-Free Bread Quality by Enrichment with Acidic Food Additives. Food Chemistry, 127, pp. 1204–1209.

Delcour, J.A., Joye, I.J., Pareyt, B., Wilderjans, E., Brijs, K., Lagrain, B. 2012. Wheat Gluten Functionality as A Quality Determinant in Cereal-Based Food Products. Annu Rev Food Sci Technol, 3, pp. 469–492.

Fitria, T.N., Martono, Y. dan Riyanto, C.A., 2017. Pengaruh Asetilasi Dan Oksidasi Tepung Mocaf Terhadap Kadar Amilosa Dan Amilopektin.

Ilmannafian, A. G., Lestari, E. Dan Halimah. 2018. Pemanfaatan Tepung Garut Sebagai Substitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Kue Bingka. Jurnal Teknologi Agro-Industri, 5(2), Pp. 141-151.

Indrastati, N., Dan Anjani, G. 2016. Snack Bar Kacang Merah Dan Tepung Umbi Garut Sebagai Alternatif Makanan Selingan Dengan Indeks Glikemik Rendah. Journal Of Nutrition College, 5(4), 546-554.

Jannah, N., Tangkesalu, D., dan Alamsyar, A. 2023. Faktor Faktor Yang Memengaruhi Produksi Usahatani Jagung Pasca Gempa Di Desa Pandere Kecamatan Gumbasa Kabupaten Sigi. Agrotekbis: E-Jurnal Ilmu Pertanian, 11(1), 181-188.

Kuswardani. 2008. Kajian Penggunaan Xanthan Gum pada Roti Tawar Non Gluten yang Terbuat dari Maizena, Tepung Beras dan Tapioka. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 7(1), pp. 55-65.

Lembong, E., Subroto, T., dan Sumanti, D.M. 2017. Pembuatan Roti dari Campuran Tepung Sorgum dan Terigu dengan Penambahan α-Amilase dan Glukoamilase. Jurnal Penelitian Pangan, 2(1), pp. 18-24.

Maulida, Z., Aini, N., Sustriawan, B. dan Sumarmono, B. 2019. Formulasi Roti Bebasr Gluten Berbasis Tepung Sorgum Dengan Penambahan Pati Garut Dan Gum Arab. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 16(2), pp. 90-98.

Muthoharoh, D.F. dan Sutrisno, A., 2017. Pembuatan Roti Tawar Bebas Gluten Berbahan Baku Tepung Garut, Tepung Beras, Dan Maizena (Konsentrasi Glukomanan Dan Waktu Proofing). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2).

Nur’utami 1a, D.A., Fitrilia, T. dan Oktavia, D., 2020. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Sensori dan Daya Kembang Roti Mocaf (Modified Cassava Flour). Jurnal Agroindustri Halal, 6 (2), pp. 197-204.

Permatasari, S. D., Melani, V., dan Fadhilla, R. 2018. Studi Pembuatan Roti Dengan Substitusi Tepung Jagung Dan Tepung Ubi Jalar Ungu Sebagai Alternatif Sarapan Rendah Kalori.

Rahayu, R. L., Mubarok, A. Z., dan Istianah, N. 2021. Karakteristik Fisikokimia Cookies Dengan Variasi Tepung Sorgum Dan Pati Jagung Serta Variasi Margarin Dan Whey. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 9(2), 89-99.

Sirait, S.D, Listianti, E., dan Ningsih, D.P. 2021. Karakterisasi Dan Uji Keberterimaan Roti Tawar Mocaf (Modified Cassava Flour) Berflavor. Warta Akab, 45(2), pp.105-111

Suarni, S.S., 2002. Karakteristik Sifat Fisik Dan Komposisi Kimia Beberapa Varietas/Galur Biji Sorgum. J. Stigma, 10(2), pp.127–130.

Surono, D. I., Nurali, I. E. J., & Moningka, I. J. S. 2017. Kualitas Fisik Dan Sensoris Roti Tawar Bebas Gluten Bebas Kasein Berbahan Dasar Tepung Komposit Pisang Goroho (Musa acuminate L). In Cocos, 1(1).

Wahyuningsih, K., Dwiwangsa, N.P., Cahyadi, W., dan Purwani, E. Y. 2015. Pemanfaatan Beras (Oryza sativa L.) Inpari 17 Menjadi Tepung sebagai Bahan Baku Roti Tawar Non-Gluten. Jurnal Pangan, 24 (3), pp. 167-182.

Yasa, I.W.S., Zainuri, Zaini, M.A, dan Hadi, T. 2016. Mutu Roti Berbahan Dasar Mocaf: “Formulasi dan Metode Pembuatan Adonan. Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan), 2(2), pp. 120-126




DOI: https://doi.org/10.17969/jimfp.v8i3.24903

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@usk.ac.id