Formulasi Penambahan Tepung Suruhan (Peperomia pellucida L. Kunth) Terhadap Total Fenol Dan Daya Terima Mutiara Tapioka

Reza Hutagalung, Syarifah Rohaya, Yanti Lubis, Novi Safriani

Abstract


Abstrak : Suruhan (Peperomia Pellucida L. Kunth) merupakan jenis gulma yang tumbuh di area lembab dan teduh. Biasanya digunakan untuk mengatasi kejang, kelelahan, demam, sakit kepala, nyeri rematik, hingga menurunkan kadar kolesterol darah. Penelitian ini bertujuan mempelajari pembuatan mutiara tapioka dengan penambahan daun suruhan. Perbedaan formulasi bahan dan perbedaan waktu pengovenan daun suruhan menjadi variabel yang dilakukan dalam penelitian ini. Peranan formulasi bahan dan perbedaan waktu pengovenan menghasilkan mutiara tapioka yang kemudian selanjutnya dilakukan uji hedonik yang meliputi tekstur, rasa, warna, aroma, dan Total fenol. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu waktu pengeringan dan formulasi perbandingan tepung. Faktor pertama terdiri dari dua taraf yaitu pengeringan selama 3 jam dan selama 5 jam . Faktor kedua terdiri dari 3 taraf formulasi perbandingan tepung suruhan dengan tepung tapioka, yaitu S1 (10 : 80) gram, S2 (15 : 75) gram, dan S3 (20 : 70) gram. Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 4 kali. Hasil penelitian menunjukan bahwa pembuatan mutiara tapioka dengan penambahan daun suruhan berpengaruh nyata terhadap nilai tekstur pada uji organoleptik. Perlakuan formulasi (S) dan waktu (P) tidak berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna, aroma, dan rasa pada mutiara tapioka. Sedangkan Perlakuan formulasi (S) berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap tekstur pada mutiara tapioka. Hasil terbaik didapatkan pada pengovenan selama 3 jam dengan formulasi komposisi S1 memperoleh nilai total fenol sebanyak 7,81 mg/ml, dan tingkat kesukaan terhadap tekstur mutiara tapioka 2,68 (netral). Hasil total fenol tertinggi didapati pada waktu 5 jam dan formulasi S3 (8,90 mg/ml).

 

Formulation Of Additional Flour (Peperomia pellucida L. Kunth) To Total Phenols And Acceptance Of Tapioka Pearls

Abstrac : 

Suruhan (Peperomia Pellucida L. Kunth) is a type of weed that grows in damp and shady areas. Usually used to treat seizures, fatigue, fever, headaches, rheumatic pain, to lower blood cholesterol levels. This research aims to study the manufacture of tapioca pearls with the addition of suruhan leaves. The difference in the formulation of the ingredients and the difference in the baking time of the suruhan leaves became the variables used in this study. The role of ingredient formulation and the difference in baking time produced tapioca pearls which were then subjected to hedonic tests which included texture, taste, color, aroma, and total phenol. This study used a factorial Completely Randomized Design (CRD) which consisted of two factors, namely drying time and flour ratio formulation. The first factor consisted of two levels, namely drying for 3 hours and for 5 hours. The second factor consisted of 3 formulation levels of the ratio of tapioca flour to tapioca flour, namely S1 (10 : 80) gram, S2 (15 : 75) gram, and S3 (20 : 70) gram. Each treatment was repeated 4 times. The results showed that the manufacture of tapioca pearls with the addition of suruhan leaves had a significant effect on the texture value in the organoleptic test. Formulation (S) and time (P) treatment had no significant effect (P<0.05) on the color, aroma and taste of tapioca pearls. While the formulation treatment (S) had a significant effect (P>0.05) on the texture of the tapioca pearls. The best results were obtained in the oven for 3 hours with the composition formulation S1 obtaining a total phenol value of 7.81 mg/ml, and a preference level for the texture of tapioca pearls of 2.68 (neutral). The highest total phenol yield was found at 5 hours and formulation S3 (8.90 mg/ml).

 


Keywords


Kata kunci : Suruhan, mutiara tapioka, pengeringan, uji sensori, total fenol and Keywords: Suruhan, tapioca pearls, drying, sensory test, total phenol

Full Text:

PDF

References


DAFTAR PUSTAKA

Ambarita, A. T., Etti, S., Ernawati, N. Pengaruh Penambahan Tepung Ceker Ayam Ras Terhadap Daya Terima dan Kandungan Gizi Mutiara Tapioka (Tapioca Pearl). Jurnal Kesehatan Masyarakat. 1(1): 1-9.

Dewi, F. M. 2019. Kadar Antosianin, Total Fenol Dan Sifat Sensoris Tepung Tape Beras Hitam Berdasarkan Variasi Metode Pengolahan dan Konsentrasi Ragi. Jurnal Pangan dan Gizi. 9(2):141-155.

Dewi, H. N. 2014. Formulasi Kudapan PMT-AS Rilgut Berbasis Pati Garut dengan Penambahan Tepung Torbangun (Coleus amboinicus L) sebagai Sumber Zat Gizi Mikro. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Lee, K. W., Kim, Y. J., dan Lee, C. Y.2003. Cocoa has More Phenolic Phytochemical and A Higher Antioxidant Capacity than Teas and Red Wine, Journal of Agriculture and Food Chemecal. 51 (25): 7292-7295.

Olajire AA & Azeez L. 2011. Total antioxidant activity, phenolic, flavonoid and ascorbic acid contents of Nigerian vegetables. African Journal of Food Science and Technology, 2(2), 022—029. ISSN: 2141—5455

Purba., Ritson., Nugroho, D. S. 2007. Analisis Fitokimia dan Uji Bioaktivitas Daun Kaca (Peperomia pellucida L. Kunth(L.) Kunth). Jurnal Kimia Mulawarman. 5(1): 5-8.

Purnama, R. L. 2015. Aktivitas Antioksidan, Kandungan Total Fenol, dan Kandungan Flavonoid Lima Tanaman Hutan yang Berpotensi Sebagai Obat Alami. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Sari, L dan Nurlena, A. 2019. Inventarisasi Tumbuhan Obat di Hutan Kota Banda Aceh. Jurnal Serambi Kontruktivis. 1(1) : 88-93.

Sari, M. A. 2015. Aktivitas Antioksidan Teh Daun Alpukat (Persea americana Mill) Dengan Variasi Teknik Dan Lama Pengeringan. Skripsi, Fakultas Kegurua dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Sitorus, E., Lidya, I. M,. dan Dewa, G. K. 2013. Aktivitas Antioksidan Tumbuhan Suruhan (Peperomia pellucida L. Kunth[L.] Kunth). Jurnal Ilmiah Sains. 13 (2) : 80-86.

Syaeftiana, N. A. 2017. Formulasi Bubble Pearls dengan Penambahan Tepung Torbangun (Coleus amboinicus Lour). Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Syahid, R. F. 2012. Pemanfaatan Tanaman Obat Suruhan. Warta Penelitian dan Pegembangan Tanaman Industri. 18 (2) : 15.

Tobing, N. S., Herla, R., dan Ridwansyah. 2017. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Bangun-Bangun (Coleus amboinicus Lour) Pada Berbagai Tingkatan Petikan Daun dengan Metode DPPH. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 5 (2) : 325-333. 2(1) :83-90.

Ukieyanna, E. 2012. Aktivitas Antioksidan, kadar Fenolik dan Flavonoid Total Tumbuhan Suruhan (Peperomia pellucida L. KunthL. Kunth). Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Watson, R.,R.,2014, Polyphenols in Plants :Isolation, Purification and Extract Preparation, Academic Press, USA.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan. PT Gramedia, Jakarta.https://doi.org/10.17969/jimfp.v5i1.13687




DOI: https://doi.org/10.17969/jimfp.v8i2.24503

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@usk.ac.id