Penilaian Sensori Pliek-U yang Difermentasikan Secara Alami

Abstract

Abstrak. Provinsi Aceh, kelapa banyak digunakan sebagai bahan baku utama berbagai produk makanan khas daerah salah satu adalah Pliek-U. Pengolahan Pliek-U terdiri atas beberapa tahap yaitu fermentasi, pengeringan dan pengepresan. Ketiga sistem produksi tersebut memiliki pengaruh penting terhadap kualitas Pliek-U. Selama ini masyarakat masih menggunakan cara-cara tradisional untuk sistem produksi Pliek-U sehingga mutu Pliek-U yang dihasilkan masih beragam seperti masih berbau tengik, berwarna hitam, dan cepat berjamur. Selain itu masyarakat juga tidak memperhatikan standar mutu pada Pliek-U yang dihasilkan tersebut. Penelitian mengenai Pliek-U selama ini tidak fokus pada peningkatan mutu Pliek-U keseluruhan dari sistem produksinya. Salah satu cara yang sering digunakan untuk pengendalian sistem produksi adalah melalui uji sensori. Penelitian ini bertujuan untuk memberikan penilaian sensori Pliek-U menggunakan uji hedonik. Penelitian ini menggunakan metode sensori dilakukan dengan uji hedonik terhadap kriteria warna, aroma ,rasa, tekstur, aftertaste dan penerimaan keseluruhan Pliek-U. Hasil penelitian sensori menunjukan bahwa data diuji secara hedonik dan diplotkan pada grafik jaring laba-laba. Pliek-U yang paling disukai panelis yaitu P2 dengan optimasi perlakuan lama fermentasi 7 hari bobot fermentasi 2 Kg, banyak pengepresan 4 Kali dan P4 lama fermentasi 7 hari, bobot fermentasi 4 Kg dan banyak pengepresan 4 kali.

Naturally Fermented Pliek-U Sensory Assessment

Abstract. Aceh Province, coconut is widely used as the main raw material for various regional specialty food products, one of which is Pliek-U. Pliek-U processing consists of several stages, namely fermentation, drying and pressing. The three production systems have an important influence on the quality of Pliek-U. So far, people still use traditional methods for the Pliek-U production system so that the quality of the Pliek-U produced varies, such as smelling rancid, black in color, and moldy quickly. In addition, the community also does not pay attention to the quality standards of the Pliek-U produced. So far, research on Pliek-U has not focused on improving the overall quality of Pliek-U from its production system. One way that is often used to control production systems is through sensory testing. This study aims to provide a Pliek-U sensory assessment using a hedonic test. This study used sensory methods carried out by hedonic tests on the criteria for color, aroma, taste, texture, aftertaste and overall acceptance of Pliek-U. The results of sensory research showed that the data were tested hedonic and plotted on a spider web graph. The most preferred Pliek-U by the panelists was P2 with the optimization of the 7-day fermentation treatment, 2 kg of fermentation weight, 4 times pressing and P4 7 days of fermentation, 4 kg of fermentation weight and 4 times of pressing.