Penilaian Sensori Pliek-U yang Difermentasikan Secara Alami

Raida Agustina, Sri Hartuti, Putri Indah Rubawan

Abstract


AbstrakProvinsi Aceh, kelapa banyak digunakan sebagai bahan baku utama berbagai produk makanan khas daerah salah satu adalah Pliek-U. Pengolahan Pliek-U terdiri atas beberapa tahap yaitu fermentasi, pengeringan dan pengepresan. Ketiga sistem produksi tersebut memiliki pengaruh penting terhadap kualitas Pliek-U. Selama ini masyarakat masih menggunakan cara-cara tradisional untuk sistem produksi Pliek-U sehingga mutu Pliek-U yang dihasilkan masih beragam seperti masih berbau tengik, berwarna hitam, dan cepat berjamur. Selain itu masyarakat juga tidak memperhatikan standar mutu pada Pliek-U yang dihasilkan tersebut. Penelitian mengenai Pliek-U selama ini tidak fokus pada peningkatan mutu Pliek-U keseluruhan dari sistem produksinya. Salah satu cara yang sering digunakan untuk pengendalian sistem produksi adalah melalui uji sensori. Penelitian ini bertujuan untuk memberikan penilaian sensori Pliek-U menggunakan uji hedonik. Penelitian ini menggunakan metode sensori dilakukan dengan uji hedonik terhadap kriteria warna, aroma ,rasa, tekstur, aftertaste dan penerimaan keseluruhan Pliek-U. Hasil penelitian sensori menunjukan bahwa data diuji secara hedonik dan diplotkan pada grafik jaring laba-laba. Pliek-U yang paling disukai panelis yaitu P2 dengan optimasi perlakuan lama fermentasi 7 hari bobot fermentasi 2 Kg, banyak pengepresan 4 Kali dan P4 lama fermentasi 7 hari, bobot fermentasi 4 Kg dan banyak pengepresan 4 kali.

Naturally Fermented Pliek-U Sensory Assessment

Abstract. Aceh Province, coconut is widely used as the main raw material for various regional specialty food products, one of which is Pliek-U. Pliek-U processing consists of several stages, namely fermentation, drying and pressing. The three production systems have an important influence on the quality of Pliek-U. So far, people still use traditional methods for the Pliek-U production system so that the quality of the Pliek-U produced varies, such as smelling rancid, black in color, and moldy quickly. In addition, the community also does not pay attention to the quality standards of the Pliek-U produced. So far, research on Pliek-U has not focused on improving the overall quality of Pliek-U from its production system. One way that is often used to control production systems is through sensory testing. This study aims to provide a Pliek-U sensory assessment using a hedonic test. This study used sensory methods carried out by hedonic tests on the criteria for color, aroma, taste, texture, aftertaste and overall acceptance of Pliek-U. The results of sensory research showed that the data were tested hedonic and plotted on a spider web graph. The most preferred Pliek-U by the panelists was P2 with the optimization of the 7-day fermentation treatment, 2 kg of fermentation weight, 4 times pressing and P4 7 days of fermentation, 4 kg of fermentation weight and 4 times of pressing.


Keywords


Kata Kunci: Kelapa, Pliek-u,Penilaian sensori,uji hedonik ; Keywords: Coconut, Pliek-u, Sensory Assessment, hedonic test

Full Text:

PDF

References


Agustina, R., Mustaqimah, A., Fadhil, R., Pradyta S. 2022. Sensory Analysis of Pliek U Using the Analytical Hierarchy Process (AHP) Method. International Journal of Design & Nature and Ecodynamics. 17(4), pp. 601-606.

Badan Pusat Statistik Provinsi Aceh. 2017. Statistik Perkebunan Indonesia Komoditas Kelapa Luas Tanaman (Hektar). Direktorat Jenderal Perkebunan Kementrian Pertanian. Jakarta.

Badan Pusat Statistik Provinsi Aceh. 2017. Statistik Perkebunan Indonesia Komoditas Kelapa Produksi (Ton). Direktorat Jenderal Perkebunan Kementrian Pertanian. Jakarta.

Daroini, O. 2006. Kajian proses pembuatan teh herbal dari campuran teh hijau (Camellia sinensis), rimpang bangle (Zingiber cassumunar Roxb.) Dan daun ceremai (Phyllanthus acidus (l.) Skeels.). Skripsi Fakultas Pertanian IPB. Bogor. (Tidak dipublikasikan).

Dewanti, F. K. 2013. Substitusi inulin umbi gembili (Dioscorea aesculenta) pada produk es krim sebagai alternatif produk makanan tinggi serat dan rendah lemak. Skripsi. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro, Semarang.

Kemp SE, Hollowood T, and Hort J. 2009. Sensory Evaluation A Practical Handbook. West Sussex: Wiley-Blackwell.

Negara, J. K., A. K. Sio., Rifkhan., M. Arifin., A. Y. Oktavian., R. R. S. Wihansah dan M. Yusuf. 2016. Aspek mikrobiologis serta sensori (rasa, warna tekstur, aroma) pada dua bentuk penyajian keju yang berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 4 (2): 287-289.

Nurliana. 2009. Prospek Makanan Tradisonal Aceh Sebagai Makanan Kesehatan: Deteksi Awal Aktivitas Antimikrob Minyak Pliek-u dan Ekstraksi Kasar dari Pliek-u. Disertasi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Pramitasari, D. 2010. Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber Officinale Rosc.) Dalam Pembuatan Susu Kedelai Bubuk Instan Dengan Metode Spray Drying: Komposisi Kimia, Sifat Sensoris Dan. 4–45.

Rosalia, S dan S.T. Rahardjo. 2016. Pengaruh Atribut Produk Roti Boy Terhadap Kepuasan Konsumen Di Mall Ciptra Semarang. Diponegoro journal of management. 5(1) : 1-9.

Soekarto, S.T. 2000. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara. Jakarta.

Solikhin, A. dan Fera, M. 2020. Analisis Sensori Tepung Ampas Tahu Dengan Variasi Lama Pengeringan, 2(01).

Tarwendah, Ivani Putri. 2017. Jurnal Review: Studi Komparasi Atribut Sensoris Dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan Dan Agroindustri 5(2).




DOI: https://doi.org/10.17969/jimfp.v8i2.24458

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@usk.ac.id