Karakteristik Fisikokimia Kombucha Cascara Husk Kopi

Vellya Asmar, Cut Nilda, Yuliani Aisyah

Abstract


Abstrak. Kombucha merupakan teh berkhasiat yang difermentasi sebagai agen detoksifikasi dan mampu mengatasi masalah pencernaan. Cascara adalah salah satu produk turunan dari limbah kulit kopi. Cascara merupakan minuman dari kulit kopi bagian terluar yang dikeringkan dan memberikan efek segar serta menstimulasi tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia kombucha cascara dengan menggunakan kulit tanduk (husk) kopi, yang diperoleh dari tiga jenis metode honey process yaitu yellow honey, red honey dan black honey dan difermentasikan dengan menggunakan konsentrasi sukrosa yang berbeda. Penelitian ini menggunakan (RAK) faktorial yang terdiri dari 2 faktor. Faktor pertama adalah honey process dan faktor kedua yaitu perbedaan konsentrasi sukrosa. Berdasarkan data hasil penelitian, perlakuan terbaik diperoleh pada kombucha cascara menggunakan metode black process dengan konsentrasi sukrosa 20%, dengan nilai pH 3,25, TPT 11,83o Brix, total fenol 90,36 (mg/L), aktivitas antioksidan 54,65%, dan kadar etanol 0,47%. Jenis metode honey process berpengaruh terhadap nilai pH, TPT, total fenol, dan aktivitas antioksidan, sedangkan interaksi jenis metode honey process dan konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan.  

Physicochemical Characteristics Of Kombucha Cascara Husk Coffee

Abstract. Kombucha is a nutritious tea that is fermented as a detoxifying agent and can treat digestive problems. Cascara is a product derived from coffee husk waste. Cascara is a beverage made from the outermost coffee skin that has a fresh effect and stimulates the body. This study aims to determine the physicochemical characteristics of kombucha cascara using coffee husks, obtained from three types of honey process methods: yellow honey, red honey, and black honey and fermented using different sucrose concentrations. This study uses a randomized group design factorial which consists of two factors. The first factor is the honey process and the second factor is the difference in sucrose concentration. Based on research data, the best treatment was obtained for kombucha cascara using the black process method with a 20% sucrose concentration, with a pH value of 3.25, total soluble solid (TSS) 11.83 oBrix, total phenol 90.36 (mg/L), antioxidant activity 54.65%, and ethanol content 0,47%. The type of honey process method affects the value of pH value, TSS, total phenol, and antioxidant activity, while the interaction of the type of honey process method and the concentration of sucrose affects the antioxidant activity.



Keywords


Kombucha; Cascara; Honey Process; Sukrosa, Kombucha; Cascara; Honey Process; Sucrose

Full Text:

PDF

References


Dylla H. D. P. Niluh. U. S., Kadek Y. S., 2022. Karakteristik Kimia dan Antioksidan Selama Fermentasi Kombucha CascaraKopi Arabika (Coffea arabika L.) Desa Catur Kbupaten Bangli. Jurnal Sains dan Edukasi Sains. 5(2), pp.44-51.

Fibrianto, K., E., Z., N.A., M., L.Y. Wahibah, 2020. Antioxidant Activity Optimisation Of Young Robusta Coffee Leaf Kombucha By Modifying Fermentation Time And Withering Pretreatment. Iop Conf. Series: Earth And Environmental Science, Universitas Brawijaya, Malang, Indonesia.

Hassmy, N.P., J., A., A., Y., 2017. Analisis Aktivitas Antioksidan Pada Teh Hijau Kombucha Berdasarkan Waktu Fermentasi Yang Optimal. Pharmacon J. Ilm. Farm. Unsrat 6, 67–74.

Heeger, A., C.A. Kosinska, E. Cantergiani, dan W. Andlauer. 2017. Bioactives of Coffee Cherry Pulp and Its Utilisation For Production of Cascara Beverage. Food Chemistry, 22(1), pp.969-975.

Kurniawan, R., Salafudin, Malik R., Aziantoro F., 2010. Kajian Perbandingan Proses Fermentasi Etanol Secara Sinambung dalam Immobilized Cell Fermentor Bed Bermedia penambat Batu Apung dengan Free Cell Fermentor Recycle Pada Berbagai Konsentrasi Umpan Glukosa. Seminar Nasional. Institut Tekonologi Nasional, 2(1), pp.31-40.

Lia, F., Perdana, T., 2017. Agroindustry Production System of arabica Coffee (Case Study Of Pt Sinar Mayang Lestari, Pangalengan Sub-District, Bandung Regency). J. Agrisep 1(6), pp.123–132.

Loncar, E., Malbasa, R., Kolarov, L., 2019. Kombucha Fermentation on Raw Extracts of Different Cultivars Of Jerusalem Artichoke. Acta Period. Technol., 9(1), pp.41–46.

Nurhayati, S. Yuwanti dan A. Urbahillah. 2020. Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Kombucha Cascara (Kulit Kopi Ranum). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 3(1), pp.38-49

Suloi, A.N.F., 2019. Pemanfaatan Limbah Kulit Kopi Sebagai Upaya Pemberdayaan Ibu-Ibu Rumah Tangga Di Desa Latimojong, Kabupaten Enrekang. Agrokreatif J. Ilm. Pengabdi. Kpd. Masy., 5(3), pp.246–250.

Perez, B.Y., Sergio S.T., 2017. Chemistry and Biotransformation of Coffee By-Products to Biofuels. Chapter Metrics Overview. Diakses tanggal: 21 Juni 2017.

Perdana, A.I., 2020. Optimasi dan Validasi Metode Analisis Kadar Alkohol Pada Produk Pangan Dengan Spektrofotometer Uv-Vis. Jurnal Inovasi dan Pengelolaan Lab., 1(1), pp.28–37.

Villarreal-Soto, S.A., Beaufort, S., Bouajila, J., Souchard, J.-P., Taillandier, P., 2018. Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review: Understanding Kombucha Tea Fermentation J. Food Sci., 8(3), pp.580–588.




DOI: https://doi.org/10.17969/jimfp.v8i2.24424

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@usk.ac.id