Aktivitas Antioksidan pada Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Ekstrak Bunga Kecombrang (Etlingera elatior)

Mulyani Mulyani

Abstract


Abstrak. Daging sapi segar merupakan salah satu komoditas ternak yang mudah rusak danbusuk karena perubahan kimiawi dan kontaminasi mikroba. Upaya yang dapat dilakukanuntukmengatasikerusakandagingsegardenganmelakukan proses pengolahan daging, misalnya mengolah daging menjadi sosi. Sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halusyang mengadung daging tidak kurang dari 75% dengan tepung atau tanpa penambahan bumbudan bahan tambahan lain. Pada proses pembuatan sosis, antioksidan yang sering ditambahkan ialahantioksidan sintetik yang diperbolehkan dalam produk pangan. Pemakaian antioksidan sintetik dalam jangka panjang dengan kandungan BTH, BHA,TBHQ yang beresiko bagi kesehatan, untuk menanggulangi permasalah tersebut pada pengolahan daging menjadi sosis digunakan antioksidan alami yang bersumber dari tanaman herbal. Salah satu tumbuhan yangbanyak kandungan antioksidan dan dapat dimanfaatkan dalam proses pengolahan dagingadalah kecombrang (Etlingera elator). Kecombrang adalah tumbuhan alami yang banyak digunakan karena mengandung antioksidan dan minyakatsiri sehingga dimanfaatkan untuk memperpanjang masa simpansosis. Meskipun tanaman kecombrang memiliki potensi sebagai sumber antioksidan, tetapi penambahan ekstrak kecombrang pada proses pengolahan sosis daging sapi belum banyak diteliti, sehingga penelitian ini layak dilakukan. Tujuan Penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan kecombrangterhadap antioksidan sosis daging sapi. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pengolahan Daging untuk proses sosis daging. Uji kualitas sosis dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Nutrisi Ternak, Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala, Darussalam, Banda Aceh. Penelitian dilakukan pada bulan Mei 2022. Penelitian ini menggunakan rancangan dasar acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kalipengulangan, perbandingan daging dan kecombrangyangterdiri dari 4 level yaitu P0(0%), P1 (5%), P2(10 %)dan P3 (15 %) dan didapat 20 satuanpercobaan. Parameter yang diamati pada penelitian ini yaitu aktivitas antioksidan padadagingsapi dengan penambahan ekstrak kecombrang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kecombrang pada sosisdaging sapi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan.Hal tersebutdisebabkan karena aktioksidan memiliki sifat yang tidak stabil terutama terhadap panas danpH, dimana semakin tinggi suhu pemanasan maupun pH maka kadar antioksidan semakin menurun. Kesimpulannya adalah penambahan ekstrak bunga kecombrangpada konsentrasi 5-15% pada proses pembuatan sosis daging sapi tidak menyebabkan perubahan kandungan antioksidan sosis daging sapi yang dihasilkan.

Antioxidant activity in Beef Sausage with the addition of Kecombrang Flower Extract (Etlingera elatior)

Abstract. Fresh beef is one of the livestock commodities that are easily damaged and spoiled due to chemical changes and microbial contamination. Efforts that can be done to overcome damage to fresh meat by carrying out meat processing processes, for example processing meat into sausage. Sausage is a food product obtained from a mixture of fine meatthat contains meat not less than 75% with flour or without the addition of marinadesand other additives. In the process of making sausages, antioxidants are often added synthetic antioxidants that are allowed in food products. The use of synthetic antioxidants in the long term with the content of BTH,BHA, TBHQ are at risk to health, to overcome these problems in the processing of meat into sausages used natural antioxidants sourced from herbal plants. One of the plants that contain a lot of antioxidants and can be used in meat processing is kecombrang (Etlingera elator). Kecombrang is a natural plant that is widely used because it contains antioxidants and minyakatsiri so used to extend the simpansosis. Although kecombrang plant has potential as a source of antioxidants, but the addition of kecombrang extract in beef sausage processing has not been widely studied, so this study is feasible. The purpose of this study was to determine the effect of the use of kecombrangterhadap antioxidant beef sausage. This research was conducted in the Laboratory of Science and Technology of meat processing for meat sausage process. Sausage quality test was conducted at the Laboratory of Animal Nutrition, Faculty of Agriculture, Syiah Kuala University, Darussalam, Banda Aceh. The study was conducted in May 2022. This study used the basic design of complete randomization (RAL) with 4 treatments and 5 times repetition, comparison of meat and kecombrangyangconsisting of 4 levels of P0(0%), P1 (5%), P2(10%) and P3 (15%) and obtained 20 satuanpercoba. The parameters observed in this study is the antioxidant activity padadagingsapi with the addition of kecombrang extract. The results showed that the addition of kecombrang extract to beef sausage did not have a significant effect on antioxidant activity.It is caused because aktioksidan has properties that are not stable, especially against heat andph, where the higher the heating temperature and pH of the antioxidant levels decreased. The conclusion is the addition of kecombrang flower extract at a concentration of 5-15% in the process of making beef sausage does not cause changes in the antioxidant content of beef sausage produced.



Keywords


Kecombrang; Sosis daging sapi; Antioksidan ; Kecombrang; Beef Sausage; antioxidant

Full Text:

PDF

References


Abdelwahab, S. I., Zaman, F. Q., Mariod, A. A., Yaacob, M., Ahmed Abdelmageed, A. H., & Khamis, S. (2010). Chemical composition, antioxidant and antibacterial properties of the essential oils of Etlingera elatior and Cinnamomum pubescens Kochummen. Journal of the Science of Food and Agriculture, 90(15), 2682–2688. https://doi.org/10.1002/jsfa.4140

Anzian, A. binti, Rashidah, S., Saari, N., Wan, C., Safraa, N., Sapawi, C. W., Shobirin, A., & Hussin, M. (2017). Chemical composition and antioxidant activity of Torch Ginger (Etlingera elatior) flower extract. Food and Applied Bioscience Journal, 5(1), 32–49.

BadanStandarisasi Nasional,1995.SosisDaging, s.l.:SNINo. :01-3820-1995.

Brewer, L. R., Kubola, J., Siriamornpun, S., Herald, T. J., & Shi, Y. C. (2014). Wheat bran particle size influence on phytochemical extractability and antioxidant properties. Food Chemistry, 152, 483–490. https://doi.org/10.1016/J.FOODCHEM.2013.11.128

Chan,E.etal.,2008.AntioxidantandTyrosinaseInhibitionPropertiesofLeavesandRhizomesofGingerSpecies.FoodChemistry, 109(3), pp.477-483.

Dotulong, V. (2009). Nilai Proksimat Sosis Ikan Ekor Kuning (Caesio spp)Berdasarkan Jenis Casing dan Lama Penyimpanan. Pacific Journal, 1(4), 506–509. http://repo.unsrat.ac.id/291/

Farkas, O., Jakus, J. & Hebenger, K., 2004. Antioxidant Activity Relationships of FlavonoidCompounds.QuantitativeStructure,Volume 9, pp. 1079-1088.

Fitriana, W. D., Fatmawati, S., & Ersam, T. (2015). Uji Aktivitas Antioksidan terhadap DPPH dan ABTS dari Fraksi-fraksi Daun Kelor (Moringa oleifera). Prosiding Simposium Nasional Inovasi Dan Pembelajaran Sains, 657–660.

Hasbah, NH, L., MA, S., YH, Y., H, K., & Nakatani N, A. A. (2005). Antitumour-promoting and cytotoxic constituentss of Etlingera Elatior. Journal of Medical Sciences, 12, 6–12.

Hidayat. (2010). Metode Penelitian Kesehatan Paradigma Kuantitatif. Heats Book.

Jaafar, F. M., Osman, C. P., Ismail, N. H., & Awang, K. (2007). Analysis of essential oils of leaves, stems, flowers and rhizomes of Etlingera elatior (Jack) R.M.Smith. The Malaysian Journal of Analytical Sciences, 11(1), 267–273.

Juwita, T., Puspitasari, I. M., & Levita, J. (2018). Torch ginger (Etlingera elatior): A review on its botanical aspects, phytoconstituents and pharmacological activities. Pakistan Journal of Biological Sciences, 21(4), 151–165. https://doi.org/10.3923/PJBS.2018.151.165

Kasolo, J., Bimenya, G. S., Ojok, L., & Ochieng, J. (2010). Phytochemicals and Uses of Moringa oleifera Leaves in Ugandan Rural Communities. Journal of Medical Plant Research, 4(9), 753–757.

Koapaha, T., Langi, T. & Lalujan, L. E., 2011. Penggunaan Pati Sagu Modifikasi FosfatTerhadap Sifat Organoleptik Sosis Ikan Patin (Pangasius Hypophtalamus). Eugenia,17(1),pp. 80-85.

Krismawati, A., & Arifin, Z. (2008). Pertanian Organik Menuju Pertanian berkelanjutan. Malang: Bayunedia Publising. Bayu Media Publishing.

Lawrie, R. . (2003). Ilmu Daging. 5 ed. Universitas Indonesia.

Mahmudatussa’adah, A., Fardiaz, D., Andarwulan, N., & Kusnandar, F. (2014). KARAKTERISTIK WARNA DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN ANTOSIANIN UBI JALAR UNGU. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 25(2), 176–184. https://doi.org/10.6066/jtip.2014.25.2.176

Marchello, M., & Robinson, J. G. (1998). The Art and Practice of Sausage Making. 176, 1–12.

Mohammad,H.etal.,2005.AntioxidativeConstituensofEtlingeraelatior.JournalofNaturalProduct,68(2), pp. 285-288.

Naufalin,R.&Rukmini,H.,2011.PotensiAntioksidanHasilEkstraksiTanamanKecombrangSelama Penyimpanan.Conferance Paper Of Seminar Nasional Membangun DayaSaingProduk Pangan Berbasis Bahan Baku Lokal, 8 June, pp. 1-13.

Nurwantoro, Bintoro, V. P., Legowo, A. M., Purnomoadi, A., Ambara, L. D., Prakoso, A., & Mulyani, S. (2012). Nilai Ph, Kadar Air, Dan Total Escherichia Coli Daging Sapi Yang Dimarinasi Dalam Jus Bawang Putih. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1(2), 20–22. http://jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/view/56/21

Saptarini, K. (2009). ISOLASI Salmonella spp. PADA SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH BOGOR SERTA UJI KETAHANANNYA TERHADAP PROSES PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN.

Pratt, D. & Hudson, B., 1990. Natural Antioxidant not Exploited Commercially. ScientificResearch,Volume 10, pp. 171-192.

Soeparno. (1994). Ilmu dan Teknologi Daging. 1 ed. Gadjah Mada University.

Swasono R. Tamat, Wikanta, T., & Maulina, L. S. (2007). Aktivitas Antioksidan dan Toksisitas Senyawa Bioaktif dari Ekstrak Rumput Laut Hijau Ulva reticulata Forsskal. In Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia.

Wau, E. R., Suparmi, & Desmelati. (2010). The effects of different processing method toward quality of shrimp (Acetes erythraeus) Sausage. 1, 71–82.

Winarno, F. G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi Jakarta;Gramedia. Jakarta: PT. GramediaPustakaUtama.

Winarti S. (2010). Makanan Fungsional. 1 ed. Graha Ilmu.




DOI: https://doi.org/10.17969/jimfp.v8i1.23031

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@usk.ac.id