Analisis Sensori Flakes dengan Penambahan Tepung Ikan Kayu (Keumamah) dan Tepung Daun Salam Koja (Murraya Koenigii L. Spreng)

Cut Nurul Fitra Amalia, Yanti Meldasari Lubis, Cut Nilda

Abstract


AbstrakFlakes merupakan makanan sarapan siap saji yang memiliki bentuk lembaran tipis, berwarna kuning kecoklatan serta biasanya dikonsumsi dengan menambahkan susu. Bahan baku pembuatan flakes menggunakan serealia atau biji-bijian dan umbi-umbian. Tepung keumamah digunakan dalam pembuatan flakes untuk meningkatkan nilai nutrisi flakes salah satunya protein dan mineral dan menambahkan rasa pada flakes. Penambahan tepung daun salam koja bertujuan untuk menutupi bau amis dari tepung keumamah dan meningkatkan aroma pada flakes. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung keumamah dan tepung daun salam koja pada flakes terhadap karakteristik sensori flakes yang dihasilkan dengan menggunakan enam atribut sensorik yaitu warna (kecerahan), aroma (aroma flakes dan aroma ikan), rasa (rasa flakes dan rasa ikan) dan tekstur (kerenyahan). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial, faktor pertama yaitu perbandingan tepung terigu dan tepung keumamah (I) yang terdiri dari tiga taraf, yaitu 95:5 (I1), 90:10 (I2) dan 85:15 (I3) dan faktor kedua yaitu konsentrasi tepung daun salam koja (T) yang terdiri dari 0% (T1), 1% (T2) dan 2% (T3). Data dianalisis menggunakan uji statistik one-way ANOVA dan jika berpengaruh dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan perbandingan konsentrasi tepung terigu dengan tepung keumamah (I) berpengaruh terhadap warna, aroma ikan dan rasa ikan, sedangkan penambahan konsentrasi tepung daun salam koja (T) berpengaruh terhadap warna dan aroma flakes.

Sensory Analysis of Flakes with The Additional of Keumamah Flour and Curry (Murraya Koenigii L. Spreng) Leaf Flour

Abstract. Flakes is one of ready to eat breakfast that has a thin sheet form, brownish yellow in color and is usually consumed by adding some milk. The raw materials for making flakes use cereals or seeds and tubers. Keumamah flour is used in the manufacture of flakes to increase the nutritional value of flakes, such as protein and minerals and to add flavor to the flakes. The addition of curry leaf flour aims to cover the fishy smell of keumamah flour and increase the flavor of the flakes. The purpose of this study was to determine the effect of substitution of keumamah flour and curry leaf flour on flakes on the sensory characteristic of flakes by using six sensory attributes i.e color (brightness), aroma (flakes aroma and fish aroma), taste (flakes taste and fish taste). and texture (crisp). This study used a factorial Randomized Block Design (RAK), the first factor was the ratio of wheat flour and keumamah flour (I) which consisted of three levels, namely 95:5 (I1), 90:10 (I2) and 85:15 (I3). Factor is the concentration of curry leaf flour (T) which consists of 0% (T1), 1% (T2) and 2% (T3). The data were analyzed using the one-way ANOVA statistical test and if it had significant effect, the Duncan Multiple Range Test (DMRT) was continued. The results showed that the ratio of the concentration of wheat flour with keumamah flour (I) had an effect on the color, fish aroma and fish taste of flakes. The addition of the concentration of curry leaf flour (T) affects the color and flavor of the flakes.


Keywords


flakes; keumamah; keumamah flour; curry; curry flour; sensori profile; flakes; sensori; atribut; tepung; keumamah; salam koja

Full Text:

PDF

References


Astuti, S., Suharyono, A. S. dan Aisah, S. T. 2019. Sifat Fisik dan Sensori Flakes Pati Garut dan Kacang Merah dengan Penambahan Tiwul Singkong. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan. 19(3): 225–235.

Augustyn, G. H., Tuhumury, H. C. D. dan Dahoklory, M. 2017. Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap Karakteristik Organoleptik dan Kimia Biskuit Mocaf (Modified Cassava Flour). Jurnal Teknologi Pertanian. 6(2): 52–58.

Dewi, R., Nurwaida, C. dan Wusna. 2020. Pemanfaatan Lilin Sarang Lebah sebagai Antifungi pada Ikan Kayu (Keumamah). Jurnal Teknologi Kimia Unimal. 9(1): 46–57.

Diachanty, S., Kusumaningrum, I. dan Asikin, A. N. 2021. Uji Organoleptik Butter Cookies Fortifikasi Kalsium dari Tulang Ikan Belida (Chitala Lopis). Jurnal Kelautan dan Perikanan Terapan. 4(1): 13–19.

Fitri, N. dan Purwani, E. 2017. Pengaruh Substitusi Tepung Ikan Kembung (Rastrelliger brachysoma) terhadap Kadar Protein dan daya Terima Biskuit. Seminar Nasional Gizi. 139–152.

Ihromi, S., Marianah, M. dan Susandi, Y. A. 2018. Subsitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Mocaf Dalam Pembuatan Kue Kering. Jurnal Agrotek. 5(1): 73.

Jumhuri, Ismail dan Sulasmi. 2014. Pengaruh Perendaman Ikan Keumamah dengan Waktu Berbeda Terhadap Kadar Protein. Jurnal Medika Veterinaria. 8(2): 100–101.

Kusumaningrum, A. et al. 2017. Studi Nilai Sterilitas dan Karakteristik Kimia Produk Olahan Keumamah Kaleng untuk Pengembangan Produk Usaha Kecil dan Menengah. Jurnal Riset Teknologi Industri. 11(2): 83–90.

Majid, F. R. dan Hidayat, N. 2017. Variasi Penambahan Tepung Daun Kelor ( Moringa Oleifera Lam.) pada Pembuatan Flakes Ditinjau dari Sifat Fisik , Sifat Organoleptik dan Kadar Kalsium. Jurnal Nutrisia. 19(1): 31–35.

Ningrum, A., Suhartatik, N. dan Kurniawati, L. 2017. Karakteristik Biskuit dengan Substitusi Tepung Ikan Patin (Pangasius sp) dan Penambahan Ekstrak Jahe Gajah (Zingiber officinale var. Roscoe). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 2(1): 53–60.

Nurul Fajri. 2016. Pengaruh Penambahan Tepung Ikan Kayu (Kumamah) dalam Pembuatan Cookies. Universita Syiah Kuala.

Paramita, A. H. dan Putri, W. D. R. 2015. Pengaruh Penambahan Tepung Bengkuang dan Lama Pengukusan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Flake Talas,. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(3): 1071–1082.

Rahmi, Y., Widya, R,N., Anugrah, P.N dan Tanuwijaya, L.K. 2018. Tepung Ikan Teri Nasi (Stolephorus Commersini LAC.) Sebagai Sumber Kalsium dan Protein pada Corn Flakes Alternatif Sarapan Anak Usia Sekolah. Nutrire Diaita. 10(1): 34-44.

Septiyaningsih, T., Cahyono, E. dan Wijayati, N. 2019. Identifikasi Senyawa Minyak Daun Kari (Murraya koenigii) dan Kajian Reaksi Oksidasinya dengan KMnO4. Journal of Chemical Science. 8(3): 161–170.

Sukma, F. F., Sahara, D., Ihsan, F.N., Halimatussakdiah., Pujiwahyuningsih dan Amna, U. 2018. Skrining Fitokimia Ekstrak Daun ‘Temurui’ (Murraya Koenigii (L.) Spreng) Kota Langsa, Aceh. Jurnal Jeumpa. 5(1): 34–39.




DOI: https://doi.org/10.17969/jimfp.v7i4.22197

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@unsyiah.ac.id