Pengaruh Penambahan Pati Pada Inokulum Feses Luwak Terhadap Ph Biji Kopi Arabika (Coffea Arabica L) Selama Fermentasi

Hapirayani Hapirayani, Sri Hartuti, Darwin Darwin

Abstract


Abstrak: Kopi adalah komoditas hasil perkebunan pada masyarakat petani indonesia yang memiliki nilai ekonomis cukup tinggi di antara tanaman perkebunan lainnya,  serta berperan  sangat penting sebagai sumber devisa bagi negara. Selain itu, lebih dari satu setengah juta jiwa masyarakat indosesia yang penghasilannya dari kopi. Di Indonesia terdapat jenis kopi yang sangat banyak minati oleh masyarakat yaitu kopi luwak. Kopi luwak  memiliki keunikan rasa dan aroma yang khas, yaitu dipengaruhi oleh mutu biji kopi itu sendiri. Kopi luwak (Paradoxurus hermaphroditus) adalah kopi yang diperoleh dari hasil pencernaan hewan luwak tersebut. Kebutuhan akan kopi luwak semakin banyak, salah suatu cara untuk menghasilkan kopi luwak yaitu dengan cara menggunakan kopi gelondong untuk difermentasikan dengan inokulasi dari feses luwak tersebut. Pada penelitian ini digunakan fermnetasi biji kopi arabika dengan penambahan inokulum feses luwak dengan lamanya waktu 48 jam. Parameter yang diamati pada penelitian ini ialah derajat Keasaman (pH). Hasil penelitian menunjukan bahwa pH biji kopi fermentasi menggunakan feses luwak pada ulangan 1 dan ulangan 2 cenderung mengalamipenurunan dimana pada treatment 1 nilai pH pada 0 sebesar 6,23 menjadi 4,72 dan pada treatment 2 dari 6,07 menurun menjadi 4,81 seiring dengan lamanya waktu fermentasi.

The Effect of Adding Starch the Inokulum of Civet oh the pH of Coffee beans arabica (Coffea arabica L) during Fermentation 

Abstract. Coffee is a commodity from plantations in Indonesian farming communities which has a fairly high economic value compared to other plantation crops, and plays a very important role as a source of foreign exchange for the country. In addition, more than one and a half million Indonesian people earn their living from coffee. In Indonesia, there is a type of coffee that is very much interested by the public, namely civet coffee. Luwak coffee has a unique taste and distinctive aroma, which is influenced by the quality of the coffee beans themselves. Civet coffee (Paradoxurushermaphroditus) is coffee obtained from the digestion of the civet animal. The need for civet coffee is increasing, one way to produce civet coffee is by using coffee logs to be fermented by inoculation from the civet feces. In this study, Arabica coffee bean fermentation was used with the addition of mongoose faeces inoculum with a duration of 48 hours. The parameter observed in this study is the degree of acidity (pH). The results showed that the pH of fermented coffee beans using civet feces in test 1 and test 2 tended to decrease where in treatment 1 the pH value at 0 was 6.23 to 4.72 and in treatment 2 from 6.07 it decreased to 4.81 as with the length of fermentation time



Keywords


Kopi Arabika; Kopi Luwak,; Fermentasi; pH ; Arabica Coffee; Civet Coffee; Fermentation; pH

Full Text:

PDF

References


Panggabean, I. E. 2011. Buku pintar kopi.AgroMedia

Septiani, A. H., Kusrahayu, K., dan Legowo, A. M. 2013. Pengaruh penambahan susu skim pada proses pembuatan frozen yogurt yang berbahan dasar whey terhadap total asam, pH dan jumlah bakteri asam laktat. Animal Agriculture Journal, 2(1), 225-231.

Rahardjo, P. 2012. Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan Robusta. Swadaya. Jakarta

Kusmiyati, Heratri, A., & Kubikazari, S. 2020. Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Komponen Flavor Kopi Bioluwak Robusta menggunakan Bakteri dari Usus Luwak. Caradde : Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat. 3 (1), 35-42.

Farida A, Ristanti E, dan Kumoro AC. 2013. Penurunan Kadar kafein dan asam Total padabiji kopi robusta menggunakan teknologi fermentasi anaerob fakultatif dengan mikroba Nopkor MZ-15. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri Vol.2 No.3 :70-75

Tika IN, Pujani NM, Agustiana IGAT, Agustriana T. 2017. Kafein Pada Kopi Dengan Fermentasi Menggunakan Mikroba Yang Diisolasi Dari Kopi Kotoran Luwak Kebun Kopi Di Kabupaten Buleleng. Semin Nas Ris Inov.:839-46

Tawali, A. B., Abdullah, N., & Wiranata, B. S. 2018. Pengaruh fermentasi menggunakan bakteri asam laktat yoghurt terhadap citarasa kopi robusta (coffea robusta). Canrea Journal: Food Technology, Nutritions, and Culinary Journal, 1(1) 90-97.

Simanjuntak, R. 2011. Artikel Ilmu Bahan Makanann Bahan Penyegar. Semarang: UNDIP




DOI: https://doi.org/10.17969/jimfp.v7i4.22140

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@unsyiah.ac.id