Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.) dan Gula Aren terhadap Profil Sensori Deskriptif Cokelat Batang

Khairunnisa Khairunnisa, Juanda Juanda, Cut Erika

Abstract


Abstrak. Salah satu jenis makanan yang sangat digemari oleh masyarakat Indonesia adalah produk cokelat batang (chocolate bar). Cokelat batang merupakan produk derivatif biji kakao yang sangat disukai karena sifatnya yang khas, yaitu padat pada suhu ruang dan meleleh pada suhu tubuh. Perilaku masyarakat Indonesia saat ini yang lebih memperhatikan kesehatan adalah menjadi alasan untuk penganekaragaman cokelat. Penganekaragaman cokelat dengan penambahan ekstrak kulit manggis bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi dan antioksidan, sedangkan gula aren digunakan untuk menghasilkan rasa manis pada cokelat batang yang dihasilkam. Kulit buah manggis mengandung senyawa fenolik utama atau polifenol yang termasuk di dalamnya xanthone dan epikatekin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kulit manggis dan gula aren terhadap profil sensori deskriptif cokelat batang

Effect of Addition of Mangosteen skin extract (Garcinia mangostana L.) and Palm Sugar on Descriptive Sensory Profile of Chocolate Bars

Abstract. One type of food that is very liked by the people of Indonesia is chocolate bar products. Chocolate bar is cocoa derivative product highly favored because of its distinctive properties, which is solid at room temperature and melting at ambient temperature. Current behavior of Indonesian people who concern much for  maintaining health, this is the reason for diversifying chocolate product. Chocolate diversification through the addition of mangosteen skin extract aims to increase the nutritional and antioxidant content in chocolate bars, while palm sugar was used to result sweetness taste in the chocolate bars. The mangosteen skin is relatively high in antioxidants especially xanthones and epicatechins as major phenolic compounds in mangosteen skin. This study was aimed to determine the effect of the addition of mangosteen skin extract and palm sugar on the descriptive sensory profile of chocolate bars


Keywords


Ekstrak kulit manggis; gula aren; cokelat batang; uji deskriptif; mangosteen skin extract; palm sugar; chocolate bar; descriptive test

Full Text:

PDF

References


Asriati, D. W., Thamrin, I., Ariyanti, M., dan Ardiansyah, A. 2020. Pengaruh Penambahan Polifenol Terhadap Karakteristik Milk Chocolate Couverture dan Analog. Jurnal Industri Hasil Perkebunan. 15(1): 83–96.

Azis, A., Izzati, M., dan Haryanti, S. 2015. Aktivitas Antioksidan dan Nilai Gizi Dari Beberapa Jenis Beras dan Millet Sebagai Bahan Pangan Fungsional Indonesia. Jurnal Biologi. 4(1): 45–61.

Badan Pusat Statistik. 2017. Statistik Kakao Indonesia. BPS-Statistik Indonesia, Jakarta.

FAO. 2019. Food and Agriculture Organization of The United Nations. FAO, Roma (Italia).

Maharani, D., dan Fibrianto, K. 2015. Implementasi Content Analysis dalam Eksplorasi Sensori Lexicon Susu Pasteurisasi: Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(4): 1567–1572.

Nugroho, Y. A., dan Kusnadi, J. 2015. Aplikasi Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.) Sebagai Sumber Antioksidan Pada Es Krim. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(4): 1263–1271.

Pelealu, K., Pontoh, J., dan Suryanto, E. 2011. Pengaruh Pemanasan Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Pembuatan Gula Aren. Journal Chemistry Progress. 4(2): 60–65.

Praseptiangga, D., Nabila, Y., dan Muhammad, D. R. A. 2018. Kajian Tingkat Penerimaan Panelis pada Dark Chocolate Bar dengan Penambahan Bubuk Kayu Manis (Cinnamomum burmannii). Caraka Tani: Journal Of Sustainable Agriculture. 33(1): 78–88.

Pratiwi, N. U., Faridah, A., dan Syarif, W. 2015. Pengaruh Substitusi Tepung Bengkuang Terhadap Kualitas Brownies Kukus. Journal of Home Economics and Tourism. 8(1): 1–17.

Riyadi, S., Wiranata, A., dan Jaya, F. M. 2020. Penambahan Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.) dengan Komposisi Berbeda Sebagai Pewarna Alami dalam Pengolahan Terasi Bubuk. Jurnal Ilmu-Ilmu Perikanan dan Budidaya Perairan. 15(1): 28–36.

Sarofa, U., & Yulistiani, R. 2013. Dalam Pembuatan Crackers dengan Penambahan Gluten. Jurnal Teknologi Pangan. 13–18.

Sesa, A. S., dan Asyik, N. 2019. Kajian Pengolahan Cokelat Batang dengan Penambahan Bubuk Kopi Arabika Terhadap Organoleptik dan Karakteristik Kimia Cokelat Batang. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. 4(6): 2567-2578.

Standar Nasional Indonesia. SNI 01-2346-2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. Standar Nasional Indonesia, Jakarta.

Sutrisno, A. D., Ikrawan, Y., dan Permatasari, N. 2018. Karakteristik Cokelat Filling Kacang Mete yang Dipengaruhi Jenis dan Jumlah Lemak Nabati. Pasundan Food Technology Journal. 5(2): 91–101.

Tarwendah, I. P. 2017. Studi Komparasi Atribut Sensoris dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 5(2): 66–73.




DOI: https://doi.org/10.17969/jimfp.v7i3.20846

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@usk.ac.id