Kajian Pengeringan Pisang, Ubi Jalar dan Nangka

Auriza Della Satifa, Cut Nilda, Sri Haryani

Abstract


Abstrak. Produk olahan pisang, ubi jalar dan nangka bertujuan untuk memperpanjang daya simpan dan meningkatkan nilai tambah. Salah satu metoda pengolahan dan pengawetan makanan adalah
melalui pengeringan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan mutu buah kering yang baik. Pada penelitian ini suhu pengeringan divariasikan pada suhu 50℃ dan 70℃. Analisis yang dilakukan terhadap produk adalah kadar air menggunakan metode oven, rasio rehidrasi dan waktu rehidrasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengeringan pisang raja pada suhu 50℃ selama 21 jam memiliki nilai kadar air sebesar 14,98%, rasio rehidrasi 46,15% dan waktu rehidrasi selama 10.28.42 menit. Pada pengeringan nangka suhu 50℃ selama 29 jam memiliki nilai kadar air 11,83%, rasio rehidrasi 56,89% dan waktu rehidrasi selama 08.19.84, sedangkan pada pengeringan ubi jalar suhu 70℃ selama 9 jam memiliki kadar air 10,99%, rasio rehidrasi 40,47% dan waktu rehidrasi 23.13.50 menit.

Study of Banana, Sweet Potato and Jackfruit Drying

Abstract. Banana, sweet potato and jackfruit were dried to extend  their shelf life and increase added value. Drying is one  method to preserve food. The purpose of this study was to obtain good quality dried fruits. In this study, the drying temperature was set at 50℃ and 70℃. The analysis carried out were measurement of the water content using the oven method, rehydration ratio and time. The results showed that drying of banana at 50℃ for 21 hours resulted  moisture content of 14.98%, rehydration ratio of 46.15% and  rehydration time of 10.28.42 minutes. Jackfruit drying at 50℃ for 29 hours had a moisture content of 11.83%, rehydration ratio of 56.89% and rehydration time of 08.19.84, while sweet potato drying at 70℃ for 9 hours gave  10.99% moisture content , the rehydration ratio of 40.47% and the rehydration time was 23.13.50 minutes.


Keywords


Pengeringan, pisang, nangka, ubi jalar, waktu rehidrasi, rasio rehidrasi, natrium metabisulfit ; Drying, banana, jackfruit, sweet potato, rehydration time, rehydration ratio, sodium metabisulfite

Full Text:

PDF

References


Andarwulan, N., F. Kusnandar dan D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. Penerbit Dian Rakyat, Jakarta.

Apriliyanti, T. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia Dan Sensori Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas blackie) Dengan Variasi Proses Pengeringan. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Diza, Y., T. Wahyuningsih dan Silfia. 2014. Penentuan Waktu dan Suhu Pengeringan Optimal Terhadap Sifat Fisik Bahan Pengisi Bubur Kampium Instan Menggunakan Pengeringan Vakum. Jurnal Litbang Industri. No.2(4). Hal : 105-114.

Febriansya, M., Sukarno dan D. Fardiaz. 2019. Karakteristik Mutu Fisik Taekwan Kering Dengan Rasio Ikan Berbeda. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. No. 1(30). Hal : 64-74.

Hariyadi, T. 2018. Pengaruh Suhu Operasi Terhadap Penentuan Karakteristik Pengeringan Busa Sari Buah Tomat Menggunakan Tray Dryer. Jurnal Rekayasa Proses. No.2(12). Hal : 104-113

Hartatik, T. dan Damat. 2017. Pengaruh Penambahan Penstabil CMC Dan Gum Arab Terhadap Karakteristik Cookies Fungsional Dari Pati Garut Termodifikasi. Jurnal Agritrop. No. 1(15). Hal : 9-25.

Hayati, H.R., Dewi, A.K., Nugrahani, R.A., Satibi, L., 2015. Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin Terhadap Kadar Air dan Waktu Melarutnya Santan Kelapa Bubuk (Coconut Milk Powder) dalam Air. Jurnal Teknologi. No.1(7). Hal : 56-60.

Manfaati, R., H. Baskoro dan M. Muhlis. 2019. Pengaruh Waktu dan Suhu Terhadap Proses Pengeringan Bawang Merah Menggunakan Tray Dryer. Jurnal Fluida. No. 2(12). Hal : 43-49.

Musadda, D. 2017. Teknik Pengeringan Wortel. http://balitsa.litbang.pertanian.go.id/ind/images/images/iptek/013.pdf. Diakses tanggal : 8 Maret 2021.

Nardahlia, Ansar dan Murad. 2015. Karakteristik Pengeringan Pisang Sale Menggunakan Alat Pengering Hybrid Tipe Rak. Artikel Penelitian Mahasiswa Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Pertiwi, F. G. 2020. Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris Beras Instan Dengan Penambahan Ekstrak Wortel (Daucus carota L.). Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.

Reny, S. dan F. Indriaty. 2015. Pengaruh Bahan Perendam Pada Proses Pembuatan Tepung Pisang Goroho. Jurnal Penelitian Teknologi Industri. No.1(7). Hal : 61-68.

Riansyah, A., A. Supriadi dan R. Nopianti. 2013. Pengaruh Perbedaan Suhu dan Waktu Pengeringan Terhadap Karakteristik Ikan Asin Sepat Siam (Trichogaster pectoralis) Dengan Menggunakan Oven. Jurnal Fistech. No. 1(2). Hal : 53-68.

Salafudin, M. Rivaldi, A. Yulianti dan D. Sulistiyani. 2020. Pengeringan Buah Pisang Dengan Metode Pengeringan Sistem Tertutup Menggunakan Zeolite Pada Suhu Rendah. Artikel Ilmiah Mahasiswa Institute Teknologi Bandung.

Taiwo, K. A dan O. Adeyemi. 2009. Influence Of Blanching On The Drying And Rehydration Of Banana Slices. African Journal of Food Science. No. 10(3). Page : 307-315.

Tantalu, L., S. Handayani, Rozana dan F. Wunga. 2020. Efek Variasi Suuhu Dan Waktu Blanching Pada Kualitas Manisan Nangka Kering (Artocarpus heterophyllus). Jurnal Teknologi Pangan. No. 1(11). Hal : 27-33.

Widarwati, J. A. 2019. Profil Perpindahan Massa Air Umbi Talas (Colocasia esculenta (L.) Schott) pada Proses Pengeringan Inframerah. Skripsi. Jurusan Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.

Widyasanti, A., Sudaryanto, Arini, R. dan Asgar, A. 2018. Pengaruh Suhu Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Optik Brokoli Selama Proses Pengeringan Vakum Dengan Tekanan 15cmHg. Jurnal teknologi pertanian andalas. No.1(22). Hal : 45-51.

Yani, R. 2017. Pemanfaatan Kulit Pisang Raja (Musa textilia) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Kerupuk, Daya Terima dan Kandungan Zat Gizinya. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, Medan.

Yunita, M. dan Rahmawati. 2015. Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap Mutu Manisan Kering Buah Carica (Carica candamarcensis). Jurnal konversi. No. 2(4). Hal : 17-28.




DOI: https://doi.org/10.17969/jimfp.v7i3.20765

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@usk.ac.id