Karakteristik Fisikokimia dari Virgin Coconut Oil (VCO) yang Diproduksi dengan Metode Penggaraman dan Fermentasi Menggunakan Ragi Roti

Asyatir Radhiah, Martunis Martunis, Cut Erika

Abstract


Abstrak. Minyak kelapa murni (virgin coconut oil, VCO) merupakan produk olahan yang terbuat dari daging kelapa dengan karakteristik minyak yang jernih, tidak mempunyai rasa dan memiliki aroma khas kelapa yang diproses secara higienis dengan atau tanpa pemanasan secara langsung. Pada umumnya pengolahan buah kelapa menjadi VCO dilakukan menggunakan metode pemanasan dengan suhu <95oC, namun metode ini dianggap kurang efektif karena bisa menyebabkan VCO cepat berbau tengik dan warna minyak berubah menjadi warna coklat Metode penelitian yang dilakukan yaitu dengan tanpa penambahan, penambahan garam 2% dan starter ragi 20% kedalam 200 mL krim santan dengan waktu inkubasi selama 12 jam dan 24 jam. Uji analisis VCO pada penelitian ini meliputi perhitungan rendemen, , kadar air, asam lemak bebas dan bilangan peroksida. Dari hasil penelitian ini didapatkan rendemen terbesar sebanyak 17% VCO dengan penambahan ragi dengan waktu inkubasi selama 24 jam. VCO tanpa penambahan garam dan ragi mempunyai kadar air yang paling rendah yaitu sebesar 0,12-0,13% dan VCO dengan penambahan garam dan waktu inkubasi selama 12 jam mempunyai kualitas yang lebih baik daripada VCO dengan perlakuan lainnya dengan kadar asam lemak bebas 0,33% dan nilai bilangan peroksida 4,57 mg ek/kg.

Physicochemical Characteristics of Virgin Coconut Oil (VCO) Produced by Salting Method and Fermentation using bread Yeast

Abstract.. VCO or virgin coconut oil is a processed product made from coconut meat with the characteristics of clear oil, no taste and distinctive coconut aroma which is processed hygienically with or without direct heating. In general, coconut processing into VCO is done using the heating method with a temperature of <95oC, but this method is considered less effective because it can cause the VCO to quickly smell rancid and the color of the oil to turn brown. The research method was carried out without addition, adding 2% salt and 20% yeast starter into 200 mL of coconut cream with incubation time of 12 hours and 24 hours. The VCO analysis test in this study included the calculation of yield, water content, free fatty acids and peroxide number. From the results of this study, the largest yield was 17% VCO with the addition of yeast with an incubation time of 24 hours. VCO without the addition of salt and yeast has the lowest water content of 0,12-0,13% and VCO with the addition of salt and an incubation time of 12 hours has a better quality than VCO with other treatments with a free fatty acid content of 0,33% and the peroxide value is 4.57 mg ek/kg.



Keywords


Kelapa, VCO, penggaraman, ragi ; Coconut, VCO, salting, yeast.

Full Text:

PDF

References


Aprilasani, Z. 2014. Pengaruh Lama Waktu Pengadukan dengan Variasi Penambahan Asam Asetat dalam Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) dari Buah Kelapa. Konversi. 3: 1–12.

Aziz, T., Yohana, O., dan Ade, P.S. 2017. Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) dengan Metode Penggaraman. Jurnal Teknik Kimia. No. 2, Vol. 23 : 129-136.

Azmi, J. 2000. The Usaging of Seaweed as Fermentation Media on Coconut Oil Production. Sainstek 3, UNP, Padang.

Cahyani, A., A. I. N. Tari., dan N. W. Asmoro. 2021. Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Rendemen Dan Sifat Fisikokimia VCO (Virgin Coconut Oil). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 7 : 852-858.

Meilina, H., Asmawati dan R, Moulana 2010. Kajian Penambahan Ragi Roti dan Perbandingan Volume Starter dengan Substrat terhadap Rendemen dan Mutu Virgin Coconut Oil (VCO). Jurnal Reaksi. No. 17, Vol. 8 : 25-33.

Nurhidayati, R. 2010. Analisa Mutu Kernel Palm dengan Parameter Kadar ALB (Asam Lemak Bebas), Kadar Air dan Kadar Zat Pengotor di Pabrik Kelapa Sawit PT. Perkebunan Nusantara-v Tandun Kabupaten Kampar.

Setiaji, B., dan P. Surip. 2006. Membuat VCO Berkualitas Tinggi. Penebar Swadaya, Jakarta.

Setyo, P. 2005. Emulsi Protein. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 2: 67-78.

Surkatin, K. dan Sitanggang, M. 2005. Gempur Penyakit dengan VCO. Agro Media Pustaka, Jakarta.

Syah, A. N. A. 2005. Perpaduan Sang Penakluk Penyakit : VCO + Buah Minyak Merah. Agromedia Pustaka, Jakarta.




DOI: https://doi.org/10.17969/jimfp.v7i2.20160

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@unsyiah.ac.id