Evaluasi Sensori Kopi Arabika Gayo Berbagai Varietas berdasarkan Proses Pengolahan Basah dan Semi Basah menggunakan Metode AHP (Analytical Hierarchy Process)

Wulan Tari, Safrizal Safrizal, Rahmat Fadhil

Abstract


Abstrak. Kopi arabika merupakan salah satu jenis kopi yang sangat unggul dikalangan para pencita kopi. Kopi arabika mempunyai aroma yang harum dan citarasa yang khas. citarasa kopi arabika dipengaruhi oleh faktor metode pengolahan serta varietasnya. Maka dibutuhkannya beberapa varietas kopi arabika dan metode pengolahan. Tujuan penelitian ini adalah untuk melakukan evaluasi sensori citarasa berbagai varietas kopi arabika menggunakan metode Analytica Hierarchy Process (AHP). Penelitian ini menggunakan kopi arabika varietas Tim-tim, Bor-bor, P88 dan abesenia yang diolah masing-masing dengan metode basah (full washed) dan semi basah (semi washed). Kriteria penilaian sensori citarasa terdiri dari  flavor, fragrance, After Taste, acidity, dan body. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kriteria flavor menepati kriteria citarasa  tertinggi dengan bobot (0,549) selanjutnya diikuti oleh fragrance (0,135), after taste (0.122), body (0.099), dan acidity (0.095). Metode pengolahan kopi yang memiliki tingkat penerimaan yang baik yaitu yang diolah secara basah dengan nilai (0,721) sedangkan semi basah (0,251). Adapun alternatif varietas kopi arabika yang terpilih paling unggul adalah Tim-tim dengan bobot nilai (0,472), disusul oleh borbor (0,248), ateng super (0,064) dan abesenia (0,050). Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa kopi arabika dengan pilihan terbanyak yang paling diminati adalah varietas Tim-tim dengan pengolahan metode basah (Full Washed). Sehingga dapat diusulkan  menjadi komoditas unggulan yang mempunyai daya saing tinggi di pasar internasional.

Sensory Evaluation of the Taste Arabica Coffee Gayo Variety Based on Full Washed and Semi Washed Processing AHP (Analytical Hierarchy Process)

Abstract. Arabica coffee is one type of coffee that is very superior among coffee lovers. Arabica coffee has a fragrant aroma and a distinctive taste. The taste of arabica coffee is influenced by the factors of the processing method as well as the variety. Then the need for several varieties of arabica coffee and processing methods. The purpose of this study was to conduct a  sensory evaluation of the taste of various arabica coffee varieties using the Analytica Hierarchy Process (AHP) method. The study used arabica coffee varieties Tim-tim, Bor-bor, P88 and abesenia processed by wet (full washed) and semi-wet (semi washed) methods, respectively. Taste sensory assessment criteria consist of flavor, fragrance, After Taste, acidity, and body. The results showed that the taste criteria met the highest taste criteria with a weight (0.549) followed by fragrance (0.135), after taste (0.122), body (0.099), and acidity (0.095). Coffee processing methods that have a good reception rate are those that are processed wet with a value (0.721) while semi-wet (0.251). The alternative arabica coffee varieties selected the most superior are the teams with a value weight (0.472), followed by borbor (0.248), super ateng (0.064) and aberistoceth (0.050). The results of the study can be concluded that arabica coffee with the most in-demand choice is the variety of teams with wet method processing (Full Washed).  So that it can be proposed to be a superior commodity that has high competitiveness in the international market.

 


Keywords


Kopi Arabika, Penilaian Sensori, Timtim, AHP (Analytical Hierarchy Process); Arabica Coffee, Sensory Assessment, Timtim, AHP (Analytical Hierarchy Process)

Full Text:

PDF

References


Avallone, Guyot, Brillouet, Olguin, & Guiraud. 2002. Microbiologycal and Biochemical Study of Coffea Fermentation. Journal of Current Microbiology. 42 (4): 252-6.

Arifin, Z. 2016. Penerapan Metode Analytical Hierarchy Process (AHP) Untuk Menentukan Sisa Hasil Usaha Pada Koperasi Pegawai Negeri. Jurnal Informatika Mulawarman (JIM), 5(2), 1-12

Bekele, G.; B. Bellachew; G. Adugna; T. Benti; A. Ayano; J.P. Laboisse; F. Ribeyre & B. Bertrand., 2010. Strengthening Arabica coffee quality breeding research strategy in Ethiopia with respesctive terroir. Proceeding of 23rd International Conference on Coffee Science, 2010, Bali Indonesia, October 3 - 8, 2010, Indonesia.

Ciptadi, W. dan M. Z. Nasution. 1985. Pengolahan Kopi. Agroindustri Press, Jurusan Teknologi Industri Pertanian IPB.

Cortez, J.G. and H.C. Menezez. 2000. Recent Developments in Brazilian Coffee Quality: New Processing Systems. Beverage Characteristics and Consumen Preferences. Dalam T.Sera,C.R. Soccol, A. Pandey and S. Roussos. (ED). Coffee Biotechnologyand Quality. Proceedings of The 3rd International Seminar on Biotechnology in The Coffe AgroIndustry. Londrina, Brazil.

Direktorat Jenderal Perkebunan, Departemen Pertanian. 2011. Statistik Perkebunan Indonesia 2010– 2012 (Kopi), Jakarta

Disbun Aceh. 2013. Prospek Pengembangan Kopi Arabika Gayo Di Kabupaten Aceh Tengah dan Bener Meriah. Aceh (ID) Disbun.

Enny. R. Dani & Wardiana. E. 2014. Evaluasi Ukuran Biji Beras, Kadar Kafein, dan Mutu Cita Rasa Lima Kultivar Kopi Arabika. Jurnal J. TIDP, 1 (1), 49-56.

Farah, A., M.C. Monteiro, F. Calado, A.S. Franca and L.C. Trugo. 2006. Correlation between cup quality and chemical attributes of Brazilian coffee. Food Chemistry, 98, 373-380.

Fadhil, R., Nurba, D.and Sukmawati, E., 2021. Sensori Assessment of Gayo Arabica Coffee Taste Based on Various Varieties and Manual Brewing Devices. Coffee science, 16, pp.e161918-e161918.

GAEKI. Gabungan Eksportir Kopi Indonesia. 2015. Area dan Produksi. [internet]. [diunduh 2015 maret 01] tersedia pada: http://gaeki.or.id/areal-dan-produksi/

Hetzel, Andrew., 2011. Fine Robusta Standards and Protocols. Coffee Quality Institute: Uganda Coffee Development Authority.

Hulupi, R. 2008. Penanaman dan Pemeliharaan Tanaman. p. 46 - 84. In: S. Mawardi;R. Hulupi; A. Wibawa; S. Wiryadiputra & Yusianto (Eds.). Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika Gayo, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Aceh Pertnerships for Economic Development, Badan Perencanaan dan Pembangunan Daerah Provinsi NAD, UNDP.

Hulupi, R., Nugroho,D., Yusianto. 2013. Keragaan Beberapa Varietas Lokal Kopi Arabika di Dataran Tinggi Gayo. Jurnal Pelita Perkebunan, Jember. 29 (2), 69-81.

[ICCRI] Indonesian Coffee and Cocoa Research Institute. 2008. Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika Gayo. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jakarta (ID): Azrajens Mayuma.

Joet, T., Laffargue, A., Descroix, F., Doulbeau, S., Bertrand, B. 2010. Influence of Environmental Factors, Wet Processing and Their Interactions on the Biochemical Composition of Green Arabica Coffee Beans. Food Chemistry, 118, 693–701. http://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.05.048

Leroy, T., F. Ribeyre, B. Bertrand, P. Charmetant, M. Dufour, C. Montagnon, P.Marraccini and D. Pot. 2006. Genetics of coffee quality. Mini Review. Brazilian J. Plant Physiol. 18(1): 299-242.

Madi, S.C.Y. 2010. Pemutuan Biji Kopi Dengan Menggunakan Pengolahan Citra (Image Processing). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Mulato S, Widyotomo S, dan Suharyanto E. 2006. Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kopi. Jember: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.

Novita,E., Syraief,R.,Noor,E.,Mulato,S. 2010. Peningkatan mutu biji kopi rakyat dengan pengolahan semi basah berbasis produksi bersih. Jurnal Agrotek, 4 (1), 76-90.

Panggabean, E. 2011. Buku Pintar Kopi. PT Agro Media Pustaka. Jakarta Selatan. hlm 2-5.

Rahardjo, P. 2013. Kopi. Penebar Swadaya Grup.

Rahmawati,M.,Fibrianto,K. 2018. Karakterisasi Sensori Kopi Robusta Dampit. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 6(1), 75-79.

Rahmayanti, Reny, 2010, “Analisis Pemilihan Supplier Menggunakan 124 Metode Analytical Hierarchy Process (Ahp)”.

Ranitaswari, P. A,. Mulyani, S., dan Sadyasmara, C. A. B. 2018. Analisis Kepuasan Konsumenterhadap Kualitas Produk Kopi dan Kualitas Pelayanan Menggunakan Metode importance performance analysis (Study Kasus Di Gayo Coffee). Jurnal Rekayasa Dan Manajemen Agroindustry, 6(2): 147-157.

Saaty, T.L. 1994. How To Make a Decision : The Analytic Hierarchy Prosess. Resource Interfaces. INFORMS. Pittsburgh (US) : University of Pittsburgh Pers.

Saepudin, A. 2005. Evaluasi Faktor-faktor yang Mempengaruhi Cita rasa Kopi Arabika dengan

Siswoputranto, P.S. 1993. Kopi Internasional dan Indonesia. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Specialty Coffee Association of America. 2015. SCAA Protocols - Cupping Specialty Coffee. Specialty Coffee Association of America, 1–10.

Speciality Coffee Association of America. 2009. SCAA Protocols: Cupping specialty coffee. Speciality Coffee Association ofAmerica. Retrieved from http://www.scaa.org/5 januari 2018.

Suharjito. 2011. Permodelan Sistem Pendukung Pengambilan Keputusan Cerdas Manajemen Risiko Rantai Pasok Produk/Komoditi Jagung. [Disertasi]. Bogor; Institut Pertanian Bogor.

Supriyanti, E. 2018. Penggunaan Teknologi UV-Vis Spectroscopy Untuk Membedakan Jenis Kopi Bubuk Arabika Gayo Wine Dan Kopi Bubuk Arabika Gayo Biasa. Skripsi.Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung. Bandar Lampung.

Todar, K. 2010. Nutrition and Growth of Bacteria. Departement of Bacteriology.Universityof Wisconsin. http://textbookofbacteriology.net/nutgro_2.html. [15 Agustus 2019].

Towaha, J., A. Aunillah, E.H.Purwanto, dan H. Supriadi. 2014. Pengaruh Elevasi dan Pengelolaan terhadap kandungan bahan kimia dan citarasa kopi Robusta Lampung. Jurnal. TIDP 1(1), 57-62

Wang N. 2012. Physicochemical Changes of Coffee Beans During Roasting [Thesis]. Canada: Master of Science University of Guelph.

Wibowo, W. 1985. Evaluasi Karakteristik Berbagai Jenis Biji Kopi Cacat dan Sifat Organoleptik Seduhannya. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.




DOI: https://doi.org/10.17969/jimfp.v7i2.20115

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@unsyiah.ac.id