Pengaruh Suhu dan Waktu Penyangraian Terhadap Warna Bubuk Kopi Arabika

Nosy Islamyco, Mustaqimah Mustaqimah, Diswandi Nurba

Abstract


Abstrak. Penyangraian kopi adalah pemanggangan kopi yang menggunakan perlakuan panas yang membentuk aroma dan citarasa kopi. Pada proses penyangraian warna biji kopi mengalami perubahan seiring berjalannya proses penyangraian dari warna biji kopi hijau menjadi kecoklatan/ hitam. Penyangraian bertujuan untuk menghasilkan kopi sangrai dengan warna kayu manis kehitaman. Warna dan rasa kopi yang akan dikonsumsi ditentukan oleh proses penyangraian. Faktor terpenting dari proses penyangraian adalah variasi suhu dan waktu saat penyangraian. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis perbedaan warna bubuk kopi berdasarkan suhu dan waktu penyangraian dengan menggunakan camera digital dan aplikasi adobe photoshop. Metode analisis ini dapat mendeteksi warna dan rata-rata dalam satuan nilai permukaan L*a*b* bahan pangan. Warna dan struktur citra digital bubuk kopi dapat dianalisis di layar komputer. Oleh karena itu digunakan metode aplikasi citra digital, khususnya kamera digital Sony A5000 Mirrorless tanpa cahaya kamera dan dengan jarak fokus 12 cm dari objek. Setelah itu, gambar yang dihasilkan diplot terhadap warna dalam Adobe Photoshop Cs6. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan perlakuan variasi suhu dan lama penyangraian yang terdiri dari tiga taraf, yaitu suhu penyangraian terdiri dari suhu 200°C, 205°C dan 210°C sedangkan lama penyangraian terdiri dari 10 menit, 12 menit, dan 14 menit. Setiap perlakuan dilakukan tiga kali ulangan sehingga diperoleh 27 (dua puluh tujuh) satuan percobaan. Dari keseluruhan penelitian ini menyatakan bahwa tidak terdapat perbedaan nyata warna bubuk kopi antara perlakuan variasi suhu dan waktu penyangraian biji kopi dengan uji Duncan pada signifikan p<0,05.

Kata kunci : Penyangraian, bubuk kopi,warna, L*a*b

 The Effect Of Roating Temperature And Time On The Color Of Arabica Coffee

Abstract. Coffee roasting is coffee roasting that uses heat treatment to form the aroma and taste of coffee. In the roasting process, the color of the coffee beans changes as the roasting process progresses from the color of the green coffee beans to brownish/black. Roasting aims to produce roasted coffee with a black cinnamon color. The color and taste of the coffee to be consumed is determined by the roasting process. The most important factor in the roasting process is the variation in temperature and time of roasting. The purpose of this study was to analyze differences in the color of coffee grounds based on temperature and roasting time using a digital camera and adobe photoshop application. This analytical method can detect the color and average in units of surface value L*a*b* food ingredients. The color and structure of the digital image of coffee grounds can be analyzed on a computer screen. Therefore, the digital image application method is used, especially the Sony A5000 Mirrorless digital camera without camera light and with a focal distance of 12 cm from the object. After that, the resulting image is plotted against the colors in Adobe Photoshop Cs6. The research design used was a Factorial Completely Randomized Design (CRD) with variations in temperature and roasting time consisting of three levels, namely the roasting temperature consisting of 200°C, 205°C and 210°C while the roasting time consisted of 10 minutes, 12 minutes, and 14 minutes. Each treatment was repeated three times to obtain 27 (twenty seven) experimental units. Overall, this study stated that there was no significant difference in the color of coffee grounds between the treatment with variations in temperature and roasting time of coffee beans with Duncan's test at significant p<0.05.

Keywords : Roasting, coffee grounds, color, L*a*b


Keywords


Penyangraian; Bubuk kopi; Warna ;L*a*b

Full Text:

PDF

References


Aggenstoss, J. U. B., Oisson, L. U. P., Aegi, R. U. T. H. K., Erren, R. A. P., & Scher, F. E. E. (2008). Coffee Roasting and Aroma Formation: Application of Different Time-Temperature Conditions. 5836–5846.

Agustina, R., Nurba, D., Antono, W., & Septiana, R. (2019). Pengaruh Suhu dan Lama Penyangaraian Terhadap Sifat Fisik-Kimia Kopi Arabika dan Kopi Robusta. Analisis Pendapatan Dan Tingkat Kesejahteraan Rumah Tangga Petani, 53(9), 1689–1699.

Briones, V., & Aguilera, J. M. (2005). Image analysis of changes in surface color of chocolate. Food Research International, 38(1), 87–94. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2004.09.002

Chotimah, C., Bachtiar, R., Abdi, M. J., Biba, A. T., & Amiruddin, M. (2021). Perbedaan Pengolesan Edible Coating Terhadap Ketahanan Warna Plat Akrilik Heat Cured Direndam Kopi Robusta. Sinnun Maxillofacial Journal, 1(02), 7–15. https://doi.org/10.33096/smj.v1i02.44

Fadhil, R., Nurba, D., & Ikhwanto, K. (2017). The effect of different frying conditions on the color parameters of purple sweet potato (Ipomoea Batatas Poiret) slices. Carpathian Journal of Food Science and Technology, 9(2), 35–42.

Hunter Associates Laboratory, I. (1996). Colour Hunter CIE L* a* b* Color Scale. Volumen 8, 8(7), 1–4. http://www.hunterlab.com

Indrayani. (2012). Pengeringan, Model Tipis, Lapisan Putih. Temu Studi, Program Pertanian, Keteknikan Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Hasanuddin, Universitas.

Joko, N., Lumbanbatu, J., & Sri, R. (2009). Pengaruh Suhu dan Lama Penyangraian Terhadap Sifat Fisik-Mekanis Biji Kopi Robusta. Seminar Nasional Dan Gelar Teknologi PERTETA, 6(2006), 217–225.

Kang, S. P., East, A. R., & Trujillo, F. J. (2008). Colour vision system evaluation of bicolour fruit: A case study with “B74” mango. Postharvest Biology and Technology, 49(1), 77–85. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2007.12.011

Mehaya, F. M., & Mohammad, A. A. (2020). Thermostability of bioactive compounds during roasting process of coffee beans. Heliyon, 6(11), e05508. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2020.e05508

Pedreschi, F., León, J., Mery, D., & Moyano, P. (2006). Development of a computer vision system to measure the color of potato chips. Food Research International, 39(10), 1092–1098. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2006.03.009

Plataniotis. (2000). Color Spaces. Color Imaging, 405–490. https://doi.org/10.1201/b10637-11

Purnamayanti, N. P. A., Gunadnya, I. B. P., & Arda, G. (2017). Pengaruh Suhu dan Lama Penyangraian terhadap Karakteristik Fisik dan Mutu Sensori Kopi Arabika (Coffea arabica L). Jurnal BETA (Biosistem Dan Teknik Pertanian, 5(2), 39–48.

Saklar, S., Katnas, S., & Ungan, S. (2001). Determination of optimum hazelnut roasting conditions. International Journal of Food Science and Technology, 36(3), 271–281. https://doi.org/10.1046/j.1365-2621.2001.00457.x

Saputra, F. M. A. (2017). Sintesis Pigmen Magnetik Copper Ferrite (Cufe2o4) Berbahan Dasar Pasir Besi Menggunakan Metode Kopresipitasi. Skripsi. Jurusan Fisika Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Semarang.

Sunarharum, W. B., Williams, D. J., & Smyth, H. E. (2014). Complexity of coffee flavor: A compositional and sensory perspective. Food Research International, 62, 315–325. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.02.030

Susilawati, M. (2015). Bahan Ajar Perancangan Percobaan. Jurusan Matematika Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Udayana 2015.

Yam, K. L., & Papadakis, S. E. (2004). A simple digital imaging method for measuring and analyzing color of food surfaces. Journal of Food Engineering, 61(1 SPEC.), 137–142. https://doi.org/10.1016/S0260-8774(03)00195-X




DOI: https://doi.org/10.17969/jimfp.v7i1.19521

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@usk.ac.id