Pengaruh Perendaman Kitosan dan Gelatin Selama Penyimpanan Terhadap Mutu Fisik, Kimia dan Organoleptik Keumamah Dengan Kemasan Berbeda.

Abstract

Keumamah adalah hasil olahan tradisional Aceh yang terbuat dari ikan tongkol, tuna ataupun cakalang yang direbus kemudian dikeringkan dibawah sinar matahari. Tekstur keumamah setengah kering tidak sekeras keumamah kering, tapi kurang awet. Pelapisan edible coating berbasis khitosan dapat berfungsi sebagai pengawet alami keumamah sehingga dapat memperpanjang masa simpan. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mempelajari pembuatan keumamahsetengah kering dengan atau tanpa penambahan kitosan dan atau gelatin, menentukan karakteristik mutu kimia, organoleptik dan melihat perubahan selama penyimpanan 25 dan 30 hari dalam kemasan tidak vakum atau vakum.

Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) 3 faktor yaitu faktor perendaman (K),K1= tanpa bahan perendam (kontrol), K2= perendaman dengan larutan kitosan 1,5%, dan K3= perendaman dalam campuran larutan kitosan 1,5% dan gelatin 3%. Faktor kedua, pengemasan (P), P1= pengemasan tidak vakum, dan P2= pengemasan vakum. Faktor ketiga,masa penyimpanan (L), L1 = 25 hari, L2= 30 hari.Analisis yang dilakukan adalah penentuan kadar air, angka lempeng total, pH, kadar protein, dan uji organoleptik deskripsi aroma, warna, tekstur dan overall.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air, jumlah mikroorganisme, pH , dan protein lebih rendah pada keumamah yang dikemas vakum. Kadar airkeumamah dalam kemasan tidak vakum 11,53 % dan yang dikemas vakum 8,26%, nilai angka lempeng berkisar antara 15 x 106 koloni/g – > 300 x 106 koloni/g. Nilai rata-rata pH 7,19. Nilai rata-rata protein sebesar 4,21. Nilai rata-rata aroma yaitu sebesar 4,09 (kuat).Nilai rata-rata warna sebesar 3,08 (netral). Nilai rata-rata tekstur sebesar 3,08 (netral) dan untuk nilai rata-rata overall yaitu sebesar 2,58 (netral).