Kajian Literatur Pembuatan Produk Olahan Tempoyak (Durian Fermentasi)

Winny Erfisa, Normalina Arpi, Asmawati Asmawati

Abstract


Salah satu kesulitan dalam penanganan buah durian ketika musim panen raya adalah sifatnya yang mudah rusak, sehingga tidak tahan lama di suhu ruang. Dalam bentuk utuh berkulit, daging buah durian yang telah masak umumnya daya tahannya selama 4- 6 hari. Fermentasi durian dapat mengatasi masalah melimpahnya buah durian pada masa panen puncak. Pengolahan durian dengan fermentasi menghasilkan produk yang disebut tempoyak. Pembuatan tempoyak bervariasi tergantung hasil akhir yang diinginkan. Beberapa masyarakat melakukan penambahan bahan seperti gula, garam dan kunyit namun ada juga yang tidak menambahkan apapun. Lama fermentasi pada pembuatan tempoyak juga bervariasi mulai dari 3 hingga 7 hari. Pembuatan tempoyak yang bervariasi menghasilkan tempoyak dengan kualitas kimia, mikrobiologi dan sensori yang berbeda. Tempoyak dengan penambahan gula 6% dan lama fermentasi 5 hari yang menghasilkan kadar air 61,500%, aktivitas air 0,835, total asam 1,719%, total bakteri asam laktat 7,4976 log cfu/gr, kadar gula total 6,502%, kadar alkohol 1,605%, serat kasar 2,46 %, nilai tekstur 4,17 (lembut) dan warna 2,20 (kuning), nilai rasa 4,73 (sangat suka) dan aroma 4,80 (sangat suka). Pada tempoyak dengan penambahan kunyit 2%, garam 3% dan lama fermentasi 3 hari menghasilkan kadar air dan total asam laktat yang mengalami pengingkatan namun pH dan total gula mengalami penurunan serta total bakteri asam laktat tertinggi. Tempoyak dengan penambahan kunyit dengan fermentasi 7 hari menghasilkan tempoyak dengan kadar air 66.49%, pH 4.05, total asam 2.30%, total gula 30.50%, total bakteri asam laktat 99×1010 CFU/g dan total khamir 18×106 CFU/g. Tempoyak tanpa penambahan bahan apapun dengan fermentasi selama 7 hari menghasilkan total padatan terlarut yang mengalami penurunan hingga 1,03%, dan total asam laktat mencapai 0,38%.


Keywords


fermentasi, garam, gula, kualitas mikrobiologi, kualitas kimia, kualitas sensori, kunyit, tempoyak.

Full Text:

PDF

References


Aisyah, A., E. Kusdiyantini dan A. Suprihadi. 2014. Isolasi, Karakterisasi Bakteri Asam Laktat dan Analisis Proksimat dari Pangan Fermentasi Tempoyak. Jurnal Biologi. 3(2) : 31-39.

Amin, A.M., Z. Jaafar, & N.L. Khim. 2004. Effect of Salt on Tempoyak Fermentation and Sensory Evaluation. Journal of Biological Sciences 4 (5): 650- 653.

Anggraini, L. dan L. Widawati. 2015. Pengaruh Waktu Fermentasi Tempoyak terhadap Sifat Organoleptik Sambal Tempoyak. AGRITEPA. 1(2): 118-127.

Ariantika, C., Nurwantoro dan Y. B. Pramono. 2017. Karakteristik Fisik, Kimia, dan Mutu Hedonik Tepung Durian Fermentasi (Tempoyak) dengan Suhu Pengeringan yang Berbeda. Jurnal Teknologi Pangan 1(2): 39-44.

Arifianti, K. Y. 2017. Peran Pendidikan dan Pengetahuan Ilmu Kimia dalam Mengembangkan Potensi Pengawetan (Tempoyak atau Pakasam) Bahan Nabati dan Hewani Lokal Daerah Kalimantan Tengah. Jurnal Ilmiah Kanderang Tinggang. 8(1) : 1-7.

Haruminori, A., N. Angelia dan A. Purwaningtyas. 2017. Makanan Etnik Melayu: Tempoyak. Jurnal Antropologi: Isu- Isu Budaya. 19(2): 125-128.

Hasanuddin. 2010. Mikroflora Pada Tempoyak. Jurnal Agritech. 30(4) : 218- 222.

Hasanuddin. 2016. Bakteri Berbentuk Batang Pada Pekasam Durian (Durio zibhetinus L.). Jurnal Floratek. 11 (2): 159-16

Hidayat, N., Masdiana C.P., & Suhartini S. 2006. Mikrobiologi Industri. Edisi Pertama. Andi, Yogyakarta.

Jay, J.M., M.J. Loessner, & D.A. Golden. 2005. Modern Food Microbiology. 7th Edition. Springer Science+Business Media, Inc., New York.

Kaiser, C., Van der Merwe, Bekker, & Labuschagne. 2005. In-vitro Inhibition of Mycelial Growth of Several Phytophatogenic Fungi Including Phytophthora cinnamomi by Soluble Silicon. South African Avocado Growers Association Yearbook 28:70-74.

Mozzi, F., R.R. Raya, & G.M. Vignolo. 2010. Bitechnology of Lactic Acid Bacteria: Novel Application. Wiley Blackwell Publishing, State-Avenue-Amess-Iowa, USA.

Muzaifa, M., E. Murlida, Rasydiansyah, I. S. Ramadani dan F. Rahmi. 2018. Karakteristik Sensori, Kimia dan Mikrobiologis Asam Drien (Durian Olahan Khas Aceh) yang difermentasi dengan Waktu yang Berbeda. Gontor AGROTECH Science Journal. 4(1) : 57-71.

Muzaifa, M., R. Moulana, Y. Aisyah, I. Sulaiman dan T. Rezeki. 2015. Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi Asam Drien (Durian Fermentasi dari Aceh) pada Berbagai Metode Pembuatan. Agritech 35 (3): 388-293.

Muzaifa, M., R. Moulana., Y. Aisyah., Zainuddin, F. Rahmi. 2018. Perubahan Karakteristik Kimia dan Mikrobiologis Jruek drien (Durian Fermentasi Khas Aceh) Selama Fermentasi. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. 10(2) : 1-5.

Reli, R., E. Warsiki, dan M. Rahayuningsi. 2017. Modifikasi Pengolahan Durian Fermentasi (Tempoyak) dan Perbaikan Kemasan untuk Mempertahankan Mutu dan Memperpanjang Umur Simpan. Jurnal Teknologi Industri Pertanian. 27(1) :43-54.

Surono, I.S. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. Tri Cipta Karya, Jakarta.

Yang, Z. 2000. Antimicrobial Compounds and Extracellular Polysaccharides Produced by Lactic Acid Bacteria Structure and Properties. Disertation. University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Helsinki.

Yuliana N. 2005. Identifikasi Bakteri Bukan Penghasil Asam Laktat yang Berasosiasi dengan Tempoyak (Fermented Durian). Journal Microbiol. 10 (1): 25-28.

Yuliana, N. 2007. Pengolahan Durian (Durio zibethinus) Fermentasi (Tempotak). Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian. 12(2) : 74-80.

Yuliana, N. 2009. Viabilitas Inokulum Bakteri Asam Laktat (BAL) yang Dikeringkan Secara Kemoreaksi dengan Kalsium Oksida (CaO) dan Aplikasinya Pada Tempoyak. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian 1(14): 24-37.

Yulistiani, R., Rosida dan M. Nopriyanti. 2014. Evaluasi Proses Fermentasi Pada Kualitas Tempoyak. Jurnal Reka Pangan. 8(1): 84-103.




DOI: https://doi.org/10.17969/jimfp.v7i1.19162

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@usk.ac.id