Kajian Literatur Pembuatan Produk Olahan Tempoyak (Durian Fermentasi)

Abstract

Salah satu kesulitan dalam penanganan buah durian ketika musim panen raya adalah sifatnya yang mudah rusak, sehingga tidak tahan lama di suhu ruang. Dalam bentuk utuh berkulit, daging buah durian yang telah masak umumnya daya tahannya selama 4- 6 hari. Fermentasi durian dapat mengatasi masalah melimpahnya buah durian pada masa panen puncak. Pengolahan durian dengan fermentasi menghasilkan produk yang disebut tempoyak. Pembuatan tempoyak bervariasi tergantung hasil akhir yang diinginkan. Beberapa masyarakat melakukan penambahan bahan seperti gula, garam dan kunyit namun ada juga yang tidak menambahkan apapun. Lama fermentasi pada pembuatan tempoyak juga bervariasi mulai dari 3 hingga 7 hari. Pembuatan tempoyak yang bervariasi menghasilkan tempoyak dengan kualitas kimia, mikrobiologi dan sensori yang berbeda. Tempoyak dengan penambahan gula 6% dan lama fermentasi 5 hari yang menghasilkan kadar air 61,500%, aktivitas air 0,835, total asam 1,719%, total bakteri asam laktat 7,4976 log cfu/gr, kadar gula total 6,502%, kadar alkohol 1,605%, serat kasar 2,46 %, nilai tekstur 4,17 (lembut) dan warna 2,20 (kuning), nilai rasa 4,73 (sangat suka) dan aroma 4,80 (sangat suka). Pada tempoyak dengan penambahan kunyit 2%, garam 3% dan lama fermentasi 3 hari menghasilkan kadar air dan total asam laktat yang mengalami pengingkatan namun pH dan total gula mengalami penurunan serta total bakteri asam laktat tertinggi. Tempoyak dengan penambahan kunyit dengan fermentasi 7 hari menghasilkan tempoyak dengan kadar air 66.49%, pH 4.05, total asam 2.30%, total gula 30.50%, total bakteri asam laktat 99×1010 CFU/g dan total khamir 18×106 CFU/g. Tempoyak tanpa penambahan bahan apapun dengan fermentasi selama 7 hari menghasilkan total padatan terlarut yang mengalami penurunan hingga 1,03%, dan total asam laktat mencapai 0,38%.