Karakteristik Organoleptik Pada Pembuatan Mocaf dengan Perlakuan Fermentasi Beda Ragi

FW. Lutfia Dara Maretna, Syarifah Rohaya, Zai diyah

Abstract


Abstrak. Ubi kayu merupakan tanaman tropis yang proses penanamannya tidak terlalu lama serta penanganan yang mudah, sehingga sangat diharapkan dapat menjadi salah satu solusi untuk meningkatkan ketahanan pangan nasional Indonesia. Berdasarkan warna daging buah ubi kayu dibedakaan menjadi ubi kayu putih dan ubi kayu kuning. Mocaf (Modified Cassava Flour) adalah tepung yang diperoleh dari ubi kayu dengan proses fermentasi menggunakan mikroorganisme. Pengolahan mocaf ini bisa menjadi alternatif pengganti terigu yang kebutuhannya semakin meningkat. Pada penelitian ini menggunakan dua jenis ragi, diantaranya ragi tape dan ragi tempe. Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik organoleptik mocaf terbaik dari perlakuan fermentasi beda ragi. Penelitian ini dirancang dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah jenis ubi kayu (W) dan faktor kedua adalah jenis ragi (R). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa mocaf terbaik adalah mocaf yang dibuat dengan ubi kayu putih dari fermentasi menggunakan ragi tape. 

 

Sensory Characteristic of Making Mocaf with Different Yeast Fermentation Treatment

Abstract. Cassava is a tropical plant whose planting process is not too long and easy to handle, so it is hoped that it can be one of the solutions to improve Indonesia's national food security. Based on the color of the flesh, cassava is divided into white cassava and yellow cassava. Mocaf (Modified Cassava Flour) is flour obtained from cassava by fermentation process using microorganisms. This mocaf processing can be an alternative to wheat flour whose needs are increasing. In this study, two types of yeast were used, including tape yeast and tempeh yeast. The purpose of this study was to determine the best organoleptic characteristics of mocaf from different yeast fermentation treatments. This study was designed with a factorial Randomized Block Design (RAK) with 2 factors. The first factor is the type of cassava (W) and the second factor is the type of yeast (R). The results of this study indicate that the best mocaf is the mocaf made with white cassava from fermentation using tape yeast.


Keywords


Ubi kayu; mocaf; fermentasi; ragi; Cassava; mocaf; fermentation; yeast

Full Text:

PDF

References


Analianasari dan Zaini. 2016. Rekomendasi dalam penetapan standar mutu tepung ubi jalar. Balai Pengembangan Teknologi Pertanian, Bandung.

Amanu, F. N., dan W. H. Susanto. 2014. Pembuatan Tepung Mocaf Di Madura (Kajian Varietas dan Lokasi Penanaman) Terhadap Mutu Dan Rendemen. Jurnal Pangan dan Agroindustri. (2) (3): 161-169.

Amri, E dan Pratiwi, P. 2014. Pembuatan Mocaf (Modified Cassafa Flour) Dengan Proses Fermentasi Menggunakan Beberapa Jenis Ragi. Jurnal Pelangi. (6) (2): 182-191.

Ariyana, M., Amaro, W. Werdiningsih, B. Handayani, Nazaruddin dan S. Widyastuti. 2018. Penambahan Bakteri Asam Laktat Untuk Meningkatkan Kualitas, Keamanan, dan Daya Simpan Roti. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 4 (2): 333-342.

Badriani., Fadilah, R dan Sukainah, A. 2020. Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf dalam Pembuatan Kasippi Sebagai Upaya Peningkatan Mutu Makanan Tradisional Khas Mandar. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. (6) (2): 187–199.

Nurdjanah, S., dan Yuliana, N. 2019. Ubi Jalar Teknologi Produksi Dan Katakteristik Tepung Ubi Jalar Unggu Termodifikasi. Bandar Lampung. Aura Anugrah Utama Raharja.

Nusa, I, M., B, Suarti dan Alfiah. 2012. Pembuatan Tepung Mocaf Melalui Penambahan Starter Dan Lama Fermentasi (Modified Cassava Flour). Agrium. (17) (3): 210-217.

Restiani, R., Roslim, I, D., Herman. 2014. Karakter Morfologi Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) Hijau Dari Kabupaten Pelalawan. JOM FMIPA. (1) (2): 619-623.

Rosmeri IV. Dan Monica NB. 2013. Pemanfaatan Tepung Umbi Gadung (Dioscorea hispida Dennst) dan Tepung MOCAF (Modified Cassava Flour) Sebagai Bahan Substitusi dalam Pembuatan Mie Basah, Mie Kering dan Mie Instan. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. (2) (2): 246-256.

Sadjilah. N, 2011. Mengolah Tepung Mocaf Sebagai Pengganti Tepung Terigu, Surabaya.

Subagio, A. 2006. Industrialisasi Modified Cassava Flour (Mocaf) Sebagai Bahan Baku Industri Pangan Untuk Menunjang Diversifikasi Pangan Pokok Nasional. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jember.

Sukoco HD. 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Penambahan Puree Wortel (Daucus carota) Terhadap Sifat Organoleptik Mie Telur. E-Journal Boga. (2) (3): 25-33.

Tandrianto, J., dan Mintoko, K,D. 2014. Pengaruh Fermentasi Pada Pembuatan Mocaf dengan Menggunakan Ragi Roti Saccharomyces Cereviseae), Ragi Tempe (Rhizopus Oryzae), dan Lactobacillus Plantarum Terhadap Kandungan Zat Nutrisi dan Anti-Nutrisi. Skripsi. Teknik Kimia FTI-ITS.




DOI: https://doi.org/10.17969/jimfp.v7i1.19119

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@usk.ac.id