Karakteristik Organoleptik Biskuit Substitusi Tepung Uwi Ungu (Dioscorea alata) dan Isolat Protein Kedelai

Hafira Haura, Martunis Martunis, Fahrizal Fahrizal

Abstract


Abstrak. Salah satu jenis makanan yang sangat disukai oleh masyarakat Indonesia dari anak kecil hingga orang dewasa yaitu biskuit. Biskuit merupakan produk makanan kering yang terbuat dari bahan dasar tepung terigu dengan substitusinya, minyak atau lemak dan dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain. Peningkatan permintaan terigu disebabkan karena banyaknya produk olahan makanan yang menggunakan tepung terigu. Pengurangan pengunaan tepung terigu sebagai bahan baku utama dalam pembuatan biskuit dapat dilakukan dengan memanfaatkan salah satu pangan lokal yaitu tepung uwi. Penggunaan tepung uwi ungu dalam pembuatan biskuit menghasilkan biskuit dengan kandungan protein yang rendah sehingga perlu ditambahkan isolat protein kedelai untuk meningkatkan kandungan protein dari biskuit yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung uwi ungu dan penambahan isolat protein dari kedelai terhadap karakteristik organoleptik terbaik biskuit yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial 2 (dua) faktor yaitu substitusi tepung uwi ungu (W) dan konsentrasi isolat protein kedelai (P). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa biskuit dengan substitusi tepung uwi ungu 30% dan isolat protein kedelai 3% merupakan formulasi terbaik.

Organoleptic Characteristics of Biscuits with Substitution of Purple Yam Flour (Dioscorea alata) and Soy Protein Isolate

Abstract. One type of food that is very liked by the people of Indonesia from children to adults is biscuits. Biscuits are dry food products made from the basic ingredients of wheat flour with its substitution, oil or fat and with or without the addition of other food ingredients. Requested because there are many processed food products that use wheat flour. The use of wheat flour as the main raw material in making biscuits can be done by utilizing one of the local foods, namely purple yam flour. The use of purple yam flour in making biscuits produces biscuits with low protein content, so it is necessary to add soy protein isolate to increase the protein content of the biscuits. The purpose of this study was to determine the effect of purple yam flour substitution and the addition of protein isolate from soybeans on the best organoleptic characteristics of the produced biscuits. This study used a factorial randomized block design (RAK) method with 2 factors, namely the substitution of purple yam flour (W) and the concentration of soy protein isolate (P). The results of this study showed that biscuits with 30% purple yam flour substitution and 3% soy protein isolate were the best formulations.


Keywords


Biskuit; tepung uwi ungu; isolat protein kedelai; Biscuits; purple yam flour; soy protein isolate

Full Text:

PDF

References


Asmaraningtyas, D. 2014. Kekerasan, Warna dan Daya Terima Biskuit yang Disubstitusi Tepung Labu Kuning. Program Studi Ilmu Gizi, Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Azizah, N.A. 2013. Kajian Perbandingan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) yang Disubstitusi Tepung Kacang Koro Pedang dan Lama Pemanggangan dalam Pembuatan Cookies. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan, Universitas Pasundan, Bandung.

Camelia. 2021. Sifat Kimia dan Kesukaan Cookies yang Disubstitusi dengan Tepung Uwi Ungu (Dioscorea alata L.). Thesis. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Mercu Buana, Yogyakarta.

Fatmala, I.A., Adi, A.C., 2018. Daya Terima dan Kandungan Protein Biskuit Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu dan Isolat Protein Kedelai Untuk Pemberian Makanan Tambahan Ibu Hamil. Media Gizi Indonesia. 12: 156-163.

Irianto, F.A., Ansharullah dan M.S, Sadimantara. 2020. Pengaruh Substitusi Tepung Uwi Ungu (Diescoreao alata) Terhadap Karakteristik Organoleptik, Nilai Gizi dan Antioksidan Cookies. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. 5(4) :3031-3045.

Kurniawan, J.A., Anandito, R.B.K dan Siswanti. 2018. Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Cookies Berbahan Dasar Tepung Komposit Uwi (Dioscorea Alata), Koro Glinding (Phaseolus Lunatus) dan Tepung Terigu. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 11(1): 20-32.

Lebot,V.,R. Malapa., T. Molisale and J.L. Marchand. 2005. Physico Chemical Characterisation of Yam (Dioscorea alata L.) tubers from Vanuatu. Genetic Resources and Crop Evolution 00: 1–10.

Mervina, Kusharto, C.M. dan Marliyati, A.M. 2012. Formulasi Biskuit dengan Substitusi Tepung Ikan lele Dumbo dan Isolat Protein Kedelai Sebagai Makanan Potensial untuk Anak Balita Gizi Kurang. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 23(1): 9-16.

Salma, Rasdiansyah, dan M. Muzaifa. 2018. Pengaruh Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu dan Karagenan terhadap Kualitas Mi Basah Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas cv. Ayamurasaki). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian. 3(1): 357-366.

Soliha, I. 2008. Aplikasi Penggunaan Tepung Daging Sapi Sebagai Bahan Substitusi Sebagian Tepung Terigu dalam Pembuatan Cookies. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, IPB Bogor. Bogor.




DOI: https://doi.org/10.17969/jimfp.v7i1.19081

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@usk.ac.id