Karakteristik Organoleptik Biskuit Substitusi Tepung Uwi Ungu (Dioscorea alata) dan Isolat Protein Kedelai

Abstract

Abstrak. Salah satu jenis makanan yang sangat disukai oleh masyarakat Indonesia dari anak kecil hingga orang dewasa yaitu biskuit. Biskuit merupakan produk makanan kering yang terbuat dari bahan dasar tepung terigu dengan substitusinya, minyak atau lemak dan dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain. Peningkatan permintaan terigu disebabkan karena banyaknya produk olahan makanan yang menggunakan tepung terigu. Pengurangan pengunaan tepung terigu sebagai bahan baku utama dalam pembuatan biskuit dapat dilakukan dengan memanfaatkan salah satu pangan lokal yaitu tepung uwi. Penggunaan tepung uwi ungu dalam pembuatan biskuit menghasilkan biskuit dengan kandungan protein yang rendah sehingga perlu ditambahkan isolat protein kedelai untuk meningkatkan kandungan protein dari biskuit yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung uwi ungu dan penambahan isolat protein dari kedelai terhadap karakteristik organoleptik terbaik biskuit yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial 2 (dua) faktor yaitu substitusi tepung uwi ungu (W) dan konsentrasi isolat protein kedelai (P). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa biskuit dengan substitusi tepung uwi ungu 30% dan isolat protein kedelai 3% merupakan formulasi terbaik.

Organoleptic Characteristics of Biscuits with Substitution of Purple Yam Flour (Dioscorea alata) and Soy Protein Isolate

Abstract. One type of food that is very liked by the people of Indonesia from children to adults is biscuits. Biscuits are dry food products made from the basic ingredients of wheat flour with its substitution, oil or fat and with or without the addition of other food ingredients. Requested because there are many processed food products that use wheat flour. The use of wheat flour as the main raw material in making biscuits can be done by utilizing one of the local foods, namely purple yam flour. The use of purple yam flour in making biscuits produces biscuits with low protein content, so it is necessary to add soy protein isolate to increase the protein content of the biscuits. The purpose of this study was to determine the effect of purple yam flour substitution and the addition of protein isolate from soybeans on the best organoleptic characteristics of the produced biscuits. This study used a factorial randomized block design (RAK) method with 2 factors, namely the substitution of purple yam flour (W) and the concentration of soy protein isolate (P). The results of this study showed that biscuits with 30% purple yam flour substitution and 3% soy protein isolate were the best formulations.