Karakteristik Organoleptik Mie Kering Tepung Talas Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) dengan Penambahan Hidrokoloid dan Pewarna Alami Ekstrak Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus)

Abstract

Tepung talas kimpul adalah salah satu bahan lokal Indonesia yang kaya akan karbohidrat, namun pemanfaatannya dalam produk pangan masih jarang diaplikasikan. Pemanfaatan tepung kimpul berpotensi untuk diaplikasikan dalam berbagai jenis olahan pangan, salah satunya dalam pengolahan mie kering. Pengolahan mie dengan menggunakan bahan baku tepung talas kimpul akan menghasilkan mie yang mudah putus. Oleh karena itu perlu ditambahkan hidrokoloid yang dapat memperbaiki tekstur mie serta ditambahkan ekstrak kulit buah naga yang mengandung antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memanfaatkan umbi talas kimpul dalam pembuatan mie serta untuk mengetahui formulasi terbaik dari penambahan jenis hidrokoloid dan persentase ekstrak kulit buah naga dalam menghasilkan mie dengan sifat organoleptik yang baik. Penelitian ini dirancang dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah jenis hidrokoloid (H) dan faktor kedua adalah konsentrasi ekstrak kulit buah naga (N). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa mie talas dengan penambahan karagenan 2% dan konsentrasi ekstrak kulit buah naga 55% merupakan formulasi terbaik.