UJI KEBUSUKAN BAKSO DAGING SAPI YANG DIBERIKAN PERSENTASE TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) YANG BERBEDA

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk melihat kebuskan awal yang diakibatkan oleh penambahan tepung kacang merah dalam pengolahan bakso daging sapi. Uji kebusukan awal dapat dilakukan dengan metode uji eber, H₂S dan Postma. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pengolahan Daging, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Darussalam, Banda Aceh, dimulai pada tanggal 10 Desember 2020 sampai dengan tanggal 25 Januari 2021. Penelitian ini dilakukan menggunakan metode penelitian kualitatif dengan mendeskripsikan data menggunakan notasi positif (terjadi kebusukan awal) dan negatif (belum terjadi kebusukan awal) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan sehingga diperoleh 16 unit sampel percobaan. Persentase penggunaan tepung kacang merah yaitu 0%, 20%, 40% dan 60%. Berdasarkan hasil penelitian, bakso yang menggunakan persentase tepung kacang merah dengan tingkat 40% dan 60% lebih cepat mengalami kebusukan awal dibandingkan dengan penambahan tepung kacang merah 20% dan 0%. Semakin tinggi penambahan tepung kecang merah pada bakso maka protein juga menjadi lebih tinggi, pangan yang memiliki kandungan protein yang tinggi sangat cepat mengalami kebusukan