Pengaruh Suhu dan Waktu Pemanggangan Terhadap Mutu Fisik, Kimia dan Organoleptik Pada Biskuit Ubi Jalar Ungu

Erwin Bahrein, Bahlina Mohd. Nur, Eva Murlida

Abstract


Biskuit ubi jalar ungu merupakan salah satu produk diversifikasi pangan lokal yang memiliki potensi sumber daya alam khususnya pemanfaatan ubi jalar ungu. Penggunaan tepung lokal akan menghasilkan biskuit dengan karakteristik berbeda dari biskuit yang berbahan dasar tepung terigu sehingga penggunaan biskuit dengan suhu dan waktu pemanggangan yang berbeda akan mempengaruhi karakteristik yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu pemanggangan terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik serta sekaligus sebagai olahan makanan yang memiliki nilai fungsional. Hasil penelitian menunjukkan faktor suhu dan waktu pemanggangan biskuit ubi jalar ungu berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, tekstur, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar dan kadar karbohidrat. Perlakuan terbaik dihasilkan pada suhu pemanggangan 150°C dan waktu pemanggangan 10 menit dengan kadar air 2,86%, kadar lemak 5,54%, dan kadar karbohidrat 88,85%. Sedangkan perlakuan terbaik pada uji hedonik didapatkan pada suhu pemanggangan 150°C dan waktu pemanggangan 10 menit dengan aroma 3,29 (netral), warna 3,14 (netral), dan rasa 3,27 (netral). Hal ini diduga karena panelis cenderung lebih menyukai aroma yang tidak coklat, warna yang lebih khas dan rasa yang tidak pahit.

Effect of Baking Temperature and Time on The Quality of Physical, Chemical, and Organoleptic in Purple Sweet Potato Biscuits

Purple sweet potato biscuits are one of the diversified local food products with natural resource potential, especially the use of purple sweet potatoes. The use of local flour will produce biscuits with different characteristics from biscuits made from wheat flour so that the use of biscuits with different baking temperatures and times will affect the resulting characteristics. This study aims to determine the effect of temperature and roasting time on physicochemical and organoleptic characteristics and food processing that has functional value. The results showed that the temperature and roasting time of purple sweet potato biscuits significantly affected the color, taste, texture, moisture content, ash content, fat content, crude fiber content, and carbohydrate content. The best treatment was produced at a roasting temperature of 150 °C and 10 minutes roasting time with a water content of 2.86%, a fat content of 5.54%, and a carbohydrate content of 88.85%. At the same time, the best treatment in the hedonic test was obtained at a roasting temperature of 150 ° C and baking time of 10 minutes with an aroma of 3.29 (neutral), color 3.14 (neutral), and taste 3.27 (neutral). This is presumably because the panelists tended to prefer non-brown scents, a more distinctive color, and a less bitter taste.


Keywords


Biskuit; Ubi Jalar; Suhu Pemanggangan; Biscuits; Purple Sweet Potatoes; Roasting Temperature

Full Text:

PDF

References


Aftasari, F. 2003. Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Sponge Cake Yang Ditambah Tepung Bekatul Rendah Lemak. Skripsi. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Fakultas Pertanian IPB, Bogor.

Firgianti, G., Sunyoto, M. 2018. Karakteristik Fisik dan Kimia Ubi Jalar Ungu (Ipomea Batatas L) Varietas Biang Untuk Mendukung Penyediaan Bahan Baku Tepung Ubi Jalar Ungu. Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran.

Manley, D.J.R. 2000. Technology of Biscuit, Cracker, and Cookies Third Edition. Woodhead Publishing Limited and CRC Press LCC. England.

Mentari., Indah, S. 2015. Perbedaan Penggunaan Tepung Ubi Jalar Ungu Terhadap Kualitas Organoleptik dan Kandungan Gizi Biskuit. Skripsi. Jurusan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.

Nintami, A. 2012. Kadar Serat, Aktivitas Antioksidan, Amilosa dan Uji Kesukaan Mi Basah Dengan Subsitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea Batatas Var Ayamurasaki) Bagi Penderita Diabetes Melitus Tipe-2. Skripsi. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Ubiversitas Diponegoro Semarang, Semarang.

Passos, et al. 2013. Proximate and Mineral Composition of Industrialized Biscuits. Journal Food Sciene and Technologi. Vol. 33 (2): 323-3331.

Pratama, A. M., Nendra, H. 2017. Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Cookies Dengan Penambahan Tepung Pisang Kepok Putih. SenasPro UMM, Malang.

Singh, A., Jha, P., Rasane, and A.K. Gautam. 2015. Optimilization OF a Process For High Fibre and High Protein Biscuit. Journal Food Sci Technol. 52 (3): 1394-1403.

SNI (Standar Nasional Indonesia). 2011. Uji Bahan Makanan dan Minuman. Badan Standarisasi Nasional SNI 01-2973-2011.

Soekarto. 2002. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil pertanian. Skripsi. Program Studi Teknologi Pertanian Fakuktas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.

Purba, M. 2014. Kualitas Sensori dan Komposisi Asam Lemak Daging Lokal Jantan Dengan Suplementasi Santaquin, Vitamin E dan C Dalam Ransum. JITV 15 (1), 47-55.

Yusuf, et al. 2003. Pembentukan Varietas Unggul Ubi Jalar Produksi Tinggi Yang Memiliki Nilai Gizi dan Komersial Tinggi. Skripsi. Program Studi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang, Malang.

Vasundhra, et al. 2018. Organoleptic and Shelf Stability Analysis of Legume Based Gluten Free Snacks: Its Biochemical and Immunochemal Validation. Journal of Food Measurement and Characterization. 12 (1): 94-104.




DOI: https://doi.org/10.17969/jimfp.v6i2.17006

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 


JIM Agribisnis|JIM Agroteknologi|JIM Peternakan|JIM Teknologi Hasil Pertanian|JIM Teknik Pertanian|
JIM Ilmu Tanah|JIM Proteksi Tanaman|JIM Kehutanan


E-ISSN: 2614-6053 2615-2878 Statistic Indexing | Citation


Alamat Tim Redaksi:
Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email:jimfp@unsyiah.ac.id