Kajian Pembuatan Es Krim Berbahan Dasar Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) dan Santan Kelapa

Abstract

Abstrak. Es krim merupakan jajanan yang digemari sehingga memiliki segmen pasar yang luas. Namun tidak semua orang bisa mengomsumsi es krim yang berasal dari susu karena tidak suka dengan aromanya atau menderita alergi susu. Salah satu solusinya yaitu pembuatan es krim nabati, yang pada penelitian ini digunakan bahan nabati berupa ubi jalar ungu dan santan kelapa. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pembuatan es krim berbahan baku pati ubi jalar dan santan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor, dengan faktor yang dikaji adalah jumlah skim (persentase kapasitas serap air) (K) yang terdiri dari 5 taraf, yaitu jumlah skim 200 % (K1), jumlah skim 400 % (K2), jumlah skim 600 % (K3), jumlah skim 800 % (K4) dan jumlah skim 1000 % (K5). Setiap perlakuan diulang sebanyak 5 kali sehingga diperoleh 20 satuan percobaan. Analisis yang dilakukan yaitu over run, kecepatan leleh, organoleptik (warna, teksturdan kecepatan leleh), serta analisis lemak, total antosianin, protein dan total mikroba pada sampel dengan perlakuan terbaik. Hasil analisis menunjukkan bahwa jumlah skim berpengaruh sangat signifikan terhadap over run dan kecepatan leleh, dimana es krim memiliki over run berkisar 15,9 – 49,0 % dan kecepatan lelehnya 13,0 – 28,5 menit. Pada uji organoleptik, jumlah skim berpengaruh sangatnyata terhadap warna dan kecepatan leleh, dimana es krim memiliki warna berkisar dari ungu muda sampai ungu tua serta kecepatan lelehnya berkisar dari cepat sampai lambat. Berdasarkan uji Friedman, diperoleh es krim dengan perlakuan terbaik yaitu perlakuan jumlah skim 800 % (K4). Es krim dengan perlakuan terbaik memiliki kada protein 3,9 %, total antosianin 111,47 mg/L, lemak 7,2 % dan total mikroba 2 sel/ml.

Kata kunci : Es Krim, Santan, Pasta Ubi Jalar, Kapasitas Serap Air, Over Run, Kecepatan Leleh