Pemanfaatan Ampas Tahu dan Ikan Tongkol Sebagai Substitusi Protein dengan Penambahan Tepung Maizena dalam Pembuatan Nugget

Abstract

Abstract. Ampas tahu adalah limbah padat hasil indsutri pembuatan tahu. Ampas tahu masih layak dijadikan bahan pangan karena masih mengandung nutrisi seperti protein, lemak dan serat kasar. Salah satu pemanfaatan ampas tahu sebagai produk pangan adalah bahan pembuatan nugget. Bahan pengisi dalam pembuatan nugget ini adalah tepung meizena dan berfungsi sebagai bahan pengikat. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan dua (2) faktor yaitu perbandingan ampas tahu dan ikan tongkol  P₁ = 0 : 1, P₂ = 1,5 : 1, dan P₃ = 3 : 1) dan konsentrasi tepung meizena (K₁ = 30%, K₂ = 40%, dan K₃ = 50%) dengan tiga ulangan. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan ampas tahu dan ikan tongkol berpengaruh terhadap rendemen, protein dan organoleptik aroma nugget. Jika dibandingkan dengan SNI, penelitian ini secara umum belum memenuhi standar mutu nugget yang telah ditentukan dalam SNI.

Abstract. Pulp tofu is a solid waste product in tofu industry. However, it could be consumed as a food because it contains nutrition such as protein, fat and fiber. One of pulp tofu utilizations is as an ingredient in the production of nugget. Corn starch was used as a filler ingredient. A Completely Randomnized Design (CRD) was used in this experiment consisted of two factors with 3 replicates. The first factor was pulp tofu and tuna ratio which consisted of 3 levels (P₁ = 0:1, P₂ = 1.5:1 and P₃ = 3 : 1). The second factor was corn starch concentration which consisted of 3 levels (K₁ = 30%, K₂ = 40% and K₃ = 50%). The results showed that the ratio between pulp tofu and tuna had highly significant effects (P≤0,05) on yield, protein and aroma organoleptic of tofu nugget. Compared to SNI (Indonesian National Standard), the nugget had fulfilled the SNI standard.