ANGKA CEMARAN MIKROBA DAN IDENTIFIKASI FAKTOR RISIKO PADA TAHAP PEMBERSIHAN DAN PEREBUSAN PRODUKSI IKAN KAYU DI KECAMATAN KUTA ALAM, KOTA BANDA ACEH (Study of Microbial Contamination Count and Risk Factor Identification at Cleaning and Steaming Stages of Wooden Fish Production in Kuta Alam, Banda Aceh)

Abstract

ABSTRAK

Tujuan penelitian ini adalah mengetahui angka kontaminasi mikroba dan mengidentifikasi faktor-faktor risiko pada tahap pembersihan dan perebusan selama proses produksi ikan kayu. Penelitian ini menggunakan metode survei dengan wawancara menggunakan kuesioner dan pengambilan sampel untuk pemeriksaan angka kontaminasi mikroba. Sampel yang digunakan meliputi 3 ekor ikan segar (sebelum diolah), 3 ekor ikan yang sudah dibersihkan (tahap pembersihan), dan 3 ekor ikan yang sudah direbus (tahap perebusan). Sampel diperoleh dari 2 produsen ikan kayu di Kecamatan Kuta Alam Kota Banda Aceh yang sekaligus bertindak sebagai responden kuesioner. Pemeriksaan sampel menggunakan metode Total Plate Count (TPC). Analisis data menggunakan uji ANAVA yang dilanjutkan dengan uji Duncan. Dari analisis statistik diperoleh hasil bahwa terdapat perbedaan angka kontaminasi mikroba yang nyata antar tahapan proses produksi (P<0,01). Angka kontaminasi tertinggi ditemukan pada tahap pembersihan sebesar 4,3 x 10⁶ CFU/g yang melebihi standar SNI 7288:2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam pangan (5,0 x 10⁵ CFU/g). Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa angka kontaminasi mikroba tertinggi ada pada tahap pembersihan dan angka tersebut melebihi nilai standar. Kurangnya kesadaran dan buruknya penerapan higiene dan sanitasi dalam proses produksi ikan kayu menjadi faktor risiko yang mempengaruhi tingginya angka kontaminasi mikroba pada ikan kayu.

Kata kunci: angka cemaran mikroba, ikan kayu (keumamah), sanitasi, TPC

ABSTRACT

 The aims of this research were to determine the microbial contamination count and risk factor identification at cleaning and steaming stages of wooden fish production. This research applied survey method with interview by using questionnaire and sampling. The samples were 3 fresh fishes (material for producing), 3 cleaned fishes (cleaning stage), and 3 steamed fishes (steaming stage) from 2 wooden fish producers in Kuta Alam, Kota Banda Aceh were also as the respondents. The examination of microbial contamination count used Total Plate Count (TPC) method. The statistical analysis used ANOVA test followed by Duncan. From the statistical analysis, obtained result that there was a real difference of microbial contaminant count between every production process stages (P<0.01). The highest microbial contaminant count was on celaning stage up to 4.3 x 10⁶ CFU/g that exceeded SNI 7288: 2009 about the Maximum Limit of Microbial Contamination in Food (5.0 x 10⁵ CFU/g). From this research it can be concluded that the highest microbial contamination count was on celaning stage and that count was exceeded standards. The lack of awareness and poor implementation of hygiene and sanitation in the production process of wooden fish were risk factors affected the high number of microbial contamination in wooden fish.

Key Word: microbial contamination count, wooden fish (keumamah), sanitation, TPC